Duende

L’entrée © GP

Prise de risque, geste improvisé, fulgurance : il y a tout cela dans « Duende », terme espagnol cher à Garcia Lorca, qui se rencontre à la fois en tauromachie et pour le flamenco. Sous ce nom mystérieux et enchanteur, qui désigne autant la création et le dynamisme, Pierre Gagnaire a imaginé une table qui reprend les codes de ses tables parisiennes, ceux du Gaya, très poissonnière, comme du trois étoiles de la rue Balzac. Sous sa gouverne, une équipe nombreuse et savante ordonne la danse des mets, colorée, vibrante.

Logan Thouillez et Nicolas Fontaine © GP

Nicolas Fontaine, qui supervise l’ensemble des prestations de l’Imperator revu par Albar, Juien Caligo, qui a charge du « Duende » proprement dit, et le pâtissier Marius Dufay, venu de chez Christophe Bacquié au Castellet, au service d’une cuisine endiablée, dansante, fougueuse, vibrante, avec les vins de l’impétueux sommelier Logan Thouillez, qui compose avec une carte de vins immense où le Languedoc-Roussillon est mis en valeur, avec de vieux millésimes souvent peu usités. Bref, une équipe de forts en thème pour un lieu hors norme.

Juien Caligo et Marius Dufay © GP

Le cadre est clair, moderne, lumineux avec son patio, sous une enveloppe XVIIIe, le tout dans un bâtiment annexe, un tantinet aristo, qui agrandit l’espace de l’Imperator. Au programme, des choses folles, vives, audacieuses et iodées. Ainsi le bouillon « Zézette », avec son rubis de beaumes de Venise, son jus de champignons au persil, ses petits légumes, son toast de gras seiche, ses olives vertes et noires, le carpaccio de muge, avec rosace de betterave rouge légèrement fumée, poivrade et dés de morue, foie gras de canard poché à la vapeur, poutargue, tranche de tomate rôtie voilée de farine de pois chiche, glace sardine à la coriandre fraîche, gelée iodée.

Bouillon Zézette © GP

On raffole des petites crevettes de Palamos à la manzanilla, avec leurs fleurs de courgettes, leurs gnocchi moutardés, de la daurade royale pochée à l’huile d’olive des Baux, avec poivrons rouges confits, roquette, anchois demi sel, poivron vert, citron jaune, poêlée de tellines au thym, du rouget au lard blanc, Å“uf Monet, jus des arêtes lié de violets, sans oublier la sauce Gardian au costières de Nîmes avec son tartare de rouge et murex de Méditerranée, fine tranche de veau fermier ou encore la longe de cochon baron des Cévennes émincé en fines tranches, rôtie à la sauge et au genièvre, ses tagliatelle de courgettes à la menthe, girolles, câpres, crème d’aubergine fumée et coulis de pêche épicé, plus farci d’oignon, oreille de cochon croustillante et compote de figues.

Crevettes de Palamos © GP

Là dessus, on cède à quelques grands vins de la région, comme le blanc Trélan de Chabanon, le Peyre Rose Oro, le Gauby vieilles vignes ou encore, du même, version fougueux ibère, le rouge Muntada 2018, sans omettre l’audacieux Roc d’Anglade, mixant les millésimes à l’espagnole, « réserva especial N°1 ». Et on achève sur un rivesaltes la Rectorie 1976 de Marc Parcé qui cadre admirablement avec le « grand dessert ». Et l’on sait que chez Pierre Gagnaire, les issues sucrées ressemblent à un voyage. macaronade rouge, fondue de rhubarbe au miel du pats, glace menthe, l’enfer – gelée d’olive noire, bavaroise au safran, framboises et sirop de poivron, guimauve à l’encre de seiche, cerises confites, frangipane à l’amaretto, glace réglisse, mousse café, tout fraise avec crème anglaise, sésame, sorbet et coulis, gelée et crème de citron, cubes de burrata, cristal de vent.

Le rouget © GP

Tout cela est bien sûr une folie. Mais qui ne s’arrête pas en si bon chemin. Car nous sommes là dans l’art pur, qui n’oublie pas le goût. Ainsi avec le parfait chocolat noir Jivara, sa pâte calisson, son caramel décuit à la carthagène, sa tartelette au coulis de cassis, son biscuit soufflé Manjari, sa ganache aguarani, sa cassate pistache, sa simone (le nom selon PG du macaron) à l’anis. De la folie? Mais c’est ce qui fait le prix d’une table hors normes, signée Gagnaire, avec sa jeune équipe de forts en thème.

Soufflé Manjari, cassate pistache © GP