Segev

Moshe Segev et son équipe © GP

C’est lui qui fait le buzz: 37 ans, pur produit d’Israël, formé chez maman, native de Marrakech (son père, lui, est algérien), Moshe Segev est bien l’homme du moment à découvrir. Il a ouvert son fast food (de luxe) à Tel Aviv, mais c’est bien dans la fameuse zone industrielle, très chic, très high tech, très gourmande, qu’il faut faire sa connaissance.

Foie d’oie et de poulet © GP

Bisque de homard © GP

Sashimi de thon © GP

Ce sabra conquérant passé en Thaïlande et en Australie, qui a fait une brève incursion à Paris, imagine sa cuisine franco-israëlo-méditerranéenne, avec les produits locaux, les traditions d’ici, les idées de partout, savamment mêlés. Il a relevé le niveau de la cuisine servie sur El Al, la compagnie aérienne nationale, et poursuit chez lui ses recherches à cuisine ouverte, avec une quinzaine d’assistants dévoués, tous 100 % israëliens.

Ravioli au fromage de chèvre, aubergine, tomate © GP

Huître et caviar rouge © GP

Ce qu’on découvre là? Du classique et du neuf, du déjà vu et du révolutionnaire, du sage, comme du gadget, mais sans provocation, ni outrance. Ainsi la bisque de homard à la crème dans son grand bol transparent, la crème de foie et d’oie avec sa sauce au vin, à la toscane, avec ses billes de pommes vertes, la salade de pousses, choux-raves, radis, gingembre, le sashimi de thon rouge à l’huile d’olive et concombre, vanille et pomme de terre ou encore les raviolis de fromage de chèvre avec aubergine, poireaux, sauce basilic et tomate.

Sorbet au céleri © GP

Calamars, aubergines, tehina © GP

Son plat emblématique? Ce pourrait être les formidables calamars sautés avec aubergines au goût fumé (cuites dans le four), la tehina (la purée de sésame) au piment vert et sa salade de betteraves: un met phare, que l’on pourrait dire « signature » et  qui rassemble les traditions neuves du pays, celles du grand Sud comme du grand Est, de la Méditerranée et du monde arabe et juif réunis « Cuisine du lien », dirait Fatéma Hal, du Mansouria à Paris, dont c’est le dada bien vu et bien pensé. Cuisine de la paix, des saveurs enracinées, de l’amitié et de complicité.

Médaillons de poulet au charbon de bois © GP

Canard rôti, asperges, poudre de sésame © GP

On pourra disserter à l’envi sur le sorbet au céleri en guise de « trou digestif », l’huître au caviar rouge, pour « redémarrer », puis le saumon au miso avec graines de sésame et wasabi, le bar aux saint jacques et poivrons ou encore avec un bouillon de moules, le canard grillé aux asperges, poudre de sésame, pommes de terre rôties, graines de tournesol et les médaillons de poulet au charbon de bois avec foie, pommes de terre, oignons, champignons: mets de partage et de générosité, parfois excessifs dans leur goûts variés, dans leurs mélanges diserts, dans leur volonté d’affirmer une identité neuve.

Shalom Kadosh et Avremi Adamov © GP

Manu Konstabler et une serveuse © GP

Pour partager ces mets dignes d’un banquet des rois antiques, nous étions cinq en tout, avec Manu Konstabler, dont je vous ai déjà parlé, Shalom Kadosh, entrevu par les lecteurs de ce blog, lors d’un passage à Paris chez Bofinger, et qui est le « Bocuse casher » de Jérusalem au Leonardo (ex Sheraton Plaza), l’homme qui découvre tous les jeunes chefs de son pays et se cultive sans cesse à l’étranger, enfin Avremi Adamov, le « collectionneur de chefs », businessman de la construction reconverti dans le high tech, fou de bonnes tables et de belles rencontres qui amena aussi bien Joël Robuchon, Marc Veyrat, Nadia Santini, que Georges Blanc, Michel Rostang ou Marc Haeberlin, entre autres, à découvrir les saveurs anciennes de ce pays neuf.

Chocolat et riz soufflé, mousse, marquise, tiramisu © GP

Avremi, qui a le bec sucré, faisait un sort aux desserts en rafale: gâteau à la carotte et au fromage, prune, cannelle et whisky, chocolat au riz soufflé, avec mousse, marquise et tiramisu, pavlova, avec meringue aux cerises, crème brûlée à la marmelade de fraises et salade de fruits. Je n’oublie pas les grands rouges locaux: château Golan et Yarden, tous deux issus de cabernet sauvignon, servi sans doute pour le, premier, riche en alcool, un peu trop chaud. Non plus que le cadre moderne au rez de chaussée d’un immeuble de bureaux, révélant un décor rigolo de faux village provençal, son fonds musical sonore en français (de Brassens à Gainsbourg), ni le service jeune et complice, l’ambiance de club de gourmets se faisant de l’oeil d’une table l’autre. Bref, ce n’est pas une table comme les autres. Mais celle de Moshe Segev, à Herzliya en Israël…

Seguev, la façade © GP