Stéphane Duchiron et le service © GP

C’est la grande dernière réalisation signée Alain Ducasse et Stéphane Courbit à Versailles. Le globe trotter 3 étoiles et le magnat de l’audiovisuel (Endemol) et de l’hôtellerie de luxe (Airelles, Lov Collection) ont mis au point la rénovation de l’hôtel du Grand Contrôle imaginé en 1681 par Jules Hardouin-Mansart pour le duc de Beauvilliers, gendre de Colbert. Cédé à Louis XV, qui l’annexa au domaine de Versailles et y installa la résidence du contrôleur général des finances, qui y reste jusqu’à la Révolution, il devint la résidence de Jacques Necker. Il abritera ensuite un cercle des officiers. Inutilisé depuis 2008, situé dans le prolongement de l’aile du midi du château de Versailles, donnant sur les jardins de l’Orangerie, il est devenu un hôtel de grand luxe et de grand charme avec ses 14 chambres et suites aux riches tissus, draperies et mobilier historique, plus une table reconstituant, en costume d’époque, les dîners du Grand Siècle.

Entrées © GP

C’est de cette dernière – avec son fastueux menu dit « les Cent Marches », en clin d’oeil à celles, visibles depuis le patio, qui relient le château au jardin – que nous parlons aujourd’hui. Le repas y est royal. Il y a, bien sûr, une formule du midi à 90 € permettant de découvrir le lieu de façon raisonnable. Mais la grande fête du soir (à 280 € le menu unique, plus le choix de grands vins) tient à la fois du diner d’apparat et du spectacle, avec son service en costume, ses mets de fête, ses assiettes et sa verrerie digne du grand siècle. Chaque moment du repas est comme une scène de théâtre, annoncé avec musique, discours et dialogues. Mais, qu’on se rassure, tout cela est bref – on parle de la mise en scène des plats -,  alors que dure de 21h à 22h30. Même si on arrive à table dès 20h, pour l’apéritif et les amuse-bouche. Et nul ne vous chasse aux issues.

Turbot © GP

Au programme gourmand du lieu : des mets soignés et retrouvés, signés d’Alain Ducasse, exécutés par Stéphane Duchiron, qu’on connut au Fougères et vit non loin chez Ore, avec une brigade nombreuse, apportés par un service aux aguets. Oeuf en neige au caviar, salade d’haricots verts, amandes fraîches et girolles, aspic de homard bleu avec sa fine gelée épicée, cuisses de grenouilles façon cromesquis à tremper dans une sauce à l’oseille, puis un turbot au naturel, dans son vert de blettes et une magnifique poularde de Culoiseau à la fois pochée et grillée, moelleuse, croustillante et caramélisée, aux écrevisses, flanquée d’une tourte de tartoufles (pommes de terre, comme on dit dans le Bourbonnais), artichauts grillés et rôtie aux abattis .

Poulet aux écrevisses © GP

Du grand art ducassien ! Qu’escortent  des vins de prestige, comme le meursault 1er cru les Charmes de Xavier Monnot en 2017, le pommard  les Rugiens du même calibre et du même millésime de François Faiveley, le Clos Canon 1er cru classé de Saint-Emilion propriété de la maison Chanel en 2009. Et que complètent des dessers de haute volée comme miel de Trianon du potager de la reine, abricots, estragon et amandon de prune, 1724 au chocolat et croustillant au pralin, arrosé d’un château d’Yquem 1990. Des mets et de vins de fête pour un lieu d’exception. 

Desserts © GP

Alain Ducasse au Château de Versailles

Airelles Château de Versailles – Le Grand Contrôle

12 Rue de l’Indépendance Américaine

78000 Versailles

Tél. : 01 85 36 05 50

Fermeture hebdo. : aucune.

Menus : 90 (déj.), 140 (déj.), 280 (dîn. « les cent marches ») €.

Site : airelles.com/fr/destination/chateau-de-versailles-hotel/restaurants