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Les chuchotis du lundi : Pierre Gagnaire à Nîmes, Franck Putelat au musée, Akrame à Méribel, Hélène Darroze à Lacoste, Cyril Lignac à Ischia, Alain Ducasse à Versailles, Adieu à Michel Lorain, Stéphane Lemarchand booste le Berkeley

Article du 26 juillet 2021

Pierre Gagnaire à Nîmes

NIcolas Fontaine et le sommelier Logan Thouillez © GP

Pierre Gagnaire à Nîmes? En version double avec une jeune équipe à lui et son complice designer, l’argentin Marcelo Joulia, qui a revu moderne et néo-Art déco, pour les Falco de Maison Albar Hôtels, le bon vieil Imperator, hôtel favori des hôtes fameux de la féria, tels Picasso, Hemingway, Cocteau ou Ava Gardner. Les gourmandises signées Gagnaire? Elles sont simples à « l’Impé », sophistiquées au « Duende », où l’on retrouve quelques collaborateurs du maître, ainsi Nicolas Fontaine, qu’on vit à Paris au Gaya et à Chatelaillon, sous pavillon Gagnaire – ce Nîmois revenu aux origines, plus le jeune sommelier Logan Thouillez, 26 ans, ancien de la rue Balzac, qui a démarré à l’Amphitryon à Colomiers. On ajoute, pour le « Duende » – un terme commun à la tauromachie et au flamenco, qui évoque le panache, l’improvisation, le plaisir, les jeunes Julien Caligo, qui a en charge ce « Duende » proprement dit, et le pâtissier Marius Dufay, arrivé de chez Christophe Bacquié au Castellet. Mets endiablés, cuisine nîmoise revisitée, brandade de haute volée et poissons de haute tenue figurent au programme des deux enseignes, avec des idées venues de Camargue et d’Espagne. On en reparle vite.

Julien Caligo et Marius Dufay © GP

Franck Putelat au musée

Franck Putelat à la Table du 2 © GP

Au 2e étage étage du Musée de la Romanité, voilà une table contemporaine avec sa vue imprenable sur les arènes de Nîmes. Le lieu justifierait à lui seul le voyage vers la Rome française, à 3h de paris, désormais par TGV. On y ajoute les belles idées gourmandes de Franck Putelat. Le franc-comtois de Carcassonne, MOF depuis l’an passé, que l’on connut jadis à l’hôtel de la Cité, et qui possède deux étoiles désormais à son nom, signe une carte qui fait place aux beaux produits du Languedoc-Roussillon. Terrine de tête de veau sauce gribiche, thon bayaldi aux raisins et à l’huile d’olive, tartare de loup de mer abricot et romarin ou filet mignon de porc, chutney de poivron et jus corsé, sans omettre une mémorable brandade nîmoise revue en farce de piquillos à la crème d’ail, exécutés par la jeune Ninon Planque, 24 ans, qui est la cheffe exécutive du lieu, valent plaisamment le coup de fourchette. En issue, on se régale de tarte rhubarbe et glace vanille au coulis de fruits rouges, entremet aux fraises ou chocolat liégeois. Et, côté vins, on fait la part belle à la région avec le blanc costières de Nîmes du château de Mourgues du Grès « les Galets Dorés » ou le le Languedoc domaine Eriane dit le « coup des c ». On ajoute que les tarifs sont doux et les menus raisonnables. Qu’attend le Michelin pour déposer là son bib gourmand de la gastronomie soignée à petits prix?

Ninon Planque et le menu du jour © GP

Akrame Benallal à Méribel

Akrame et l’équipe du Refuge de la Traye © DR

Propriété de Jean-Victor Pastor, promoteur n°1 à Monaco, le Refuge de la Traye est une demeure montagnarde de haute volée qui accueille l’été ou l’hiver les amoureux du grand air dans un paysage paisible au large de Méribel. Le conseiller culinaire de la maison est depuis cette année Akrame Benallal qui a conçu une carte séductrice et gourmande adaptée aux traditions alpines. Tarte aux champignons et viande séchée des alpages avec sa déclinaison d’artichaut, nage de gnocchis verts, tourteau et lait fumé, aiguillettes de saint-pierre à la vapeur de sapin, veau à la réglisse avec sa fregula gratinée, son vinaigre aux pommes de Savoie ou encore « montchocolaté » de la Traye, qui est un biscuit de Savoie imbibé au grué de cacao et fleur de sel, donnent l’idée de ce qui se trame là. Et augurent bien de l’hiver prochain.

Montchocolaté de la Traye © DR

Hélène Darroze à Lacoste

Hélène Darroze © DR

Elle rempile à Lacoste près d’Aix en Provence. Dans ce lieu que lança Gérald Passédat, elle joue le marin, le végétal, bref, le provençal en douceur, mettant en valeur, dans l’immense propriété, entre vignes et forêt, du milliardaire irlandais, Patrick McKillen, l’huile d’olive et les vins du domaine. Soupe au pistou, « taloa » sur le mode basque, qui sont ses tacos à elle, avec tomates, courgettes, aubergines environnantes, pois chiches de Mallemort, safran du Puy-Sainte-Réparade, poissons de la Méditerranée, thym des jardins, cerises de Flasan permettent à la grande Hélène de revoir la Provence à sa manière de landaise enjouée, souple, jamais dépourvue pour sublimer les terroirs qu’elle aime. Rappelons que Patrick alias Paddy McKillen, natif de Belfast, a racheté en 2003 le goupe Savoy devenu le groupe Maybourne, vendu depuis à la famille royale du Qatar, tout en y conservant quelques intérêts substantiels. Parmi ses hôtels, se trouvent trois perles de l’hostellerie à Londres : le Berkeley, le Claridge’s et le Connaught, dont Hélène Darroze dirige le restaurant principal et où elle a récemment reçu l’onction des trois étoiles.

Cyril Lignac à Ischia

Cyril Lignac chez Ischia © DR

C’était le Quinzième Attitude, puis le XVe tout court. C’est devenu Ischia, la table italienne parisienne du moment. Il faut s’armer de patience pour trouver une place, à l’intérieur coloré façon terra cotta, ou sur la grande terrasse ombragée. Les « vieux » complices maison sont au rendez-vous. Benjamin veille le service avec sûreté et sourire, Jonathan conseille les vins avec science. L’enseigne est dédiée à la belle île proche de Capri, vers Naples. Il y a quatre italiens en cuisine. Mais on sent bien que tout est calibré, verrouillé, bien sourcé, par le maestro lui-même. On vient là céder aux plaisirs italiens version relaxe pour lesquels Cyril Lignac lui-même a éprouvé un coup de coeur et qu’il nous fait à son tour découvrir. Pizzetta tomate, fior di latte et basilic, avec sa pâte fine et craquante, à partager en liminaire, puis encornets grillés, tomates, salami, crème « ‘nudja« , la saucisse de Calabre pimentée, anoli (les ronds ravioli) farci de ricotta de bufflonne, relevés d’un beurre de citron à la sauge ou encre tagliatelle al ragù, avec sa sauce tomate façon ragoût cochon, pecorino. C’est de la cuisine italienne façon « casa linga » ou « arte povera« , pile comme on l’aime.  Que les Italiens eux mêmes qualifieraient de « semplice ma buono« .  On y ajoute d’exquis desserts comme la glace à l’italienne, fleur de lait turbinée, avec abricots vanillés et crumble amande, ou encore le sorbet citron de Sicile et fraîches fraîches. Mais le baba au limoncello a également fière mine. Voilà, en tout cas, de quoi se donner de belles envies de voyage sur la côte amalfitaine, quelque part entre Sorrente et Ravello.

Alain Ducasse à Versailles

Stéphane Duchiron et l’équipe des cent marches © GP

On l’annonce au Laurent, avenue Gabriel, où il devrait signer la carte du grand restaurant géré par le groupe Partouche aux Champs Elysées et où le départ de Justin Schmitt a creusé un vide certain. On l’attend encore côté Branly, aux Ombres, qui rouvre sur le toit du musée des Arts Premiers Jacques Chirac, avec une vue époustouflante sur la tour Eiffel.  En attendant, il créé l’événement à Versailles, à l’hôtel du Grand Contrôle, contigu du château, et luxueusement revu en hôtel de grand luxe et de grand charme, avec un souci minutieux de la reconstitution historique et un dîner d’apparat sous la houlette du chef Stéphane Duchiron, ancien de Lameloise, qu’on vit jadis aux Fougères et chez Ore, déjà à Versailles, sous le sceau d’Alain Ducasse. Il y a deux menus au déjeuner (90 et 180 €), plus un grand souper dit des « Cent marches » (en hommage à celles, visible depuis le patio, qui relie le jardin et le château). Au programme: plats et vins de prestige, annoncés en costume, comme à la cour, avec notamment oeuf au caviar, haricots verts, amandes fraîches et girolles, aspic de homard, cuisses de grenouilles sauce à l’oseille, turbot au vert de blettes et magnifique poularde de Culoiseau pochée et grillée, moelleuse, aux écrevisses, flanquée d’une tourte de tartoufles (pommes de terre, comme en Bourbonnais), artichauts grillés et rôtie aux abattis. On vous en reparle très vite.

Adieu à Michel Lorain

Les 6 de Bourgogne © GP

Sur la photo des « 6 de Bourgogne » , tu es de profil, à droite, tu nous observes. Tu auras toujours été passionné de cuisine, féru de nouveauté (s), mais méfiant sur les audaces. Tu étais le doyen du clan, dont je n’aurai été, au tout début des années 1980, qu’un lien agile, un ami fidèle mais de passage. Bernard Loiseau sera parti bien avant toi, Marc Meneau, ton frère ennemi, t’aura précédé de peu. Georges Blanc, Jacques Lameloise, Jean-Pierre Billoux sont toujours là. Tu étais le sage, souvent rieur, l’observateur au regard critique, le ludion du Nord de la Bourgogne, qui, souvent, nous regardait de loin. On aimait ta moustache, ton sourire, celui d’Alexandre le bienheureux, ton amour de la terre – qui allait te faire devenir vigneron -, ton sérieux, ta rigueur. Me reviennent en tête le ris de veau Saint Jean Cap Ferrat et ce pommard clos des Cîteaux de Jean Monnier que nous bûmes ensemble avec Shalom Kadosh, alors que Jacqueline, ta bonne fée des vins et de la vie, ta muse, ta lanterne, ton éclaireuse de l’existence, m’avait fait connaître. Cher Michel Lorain, tu étais l’homme de la franchise, de la bonne humeur, de l’amitié. Tu nous a quitté vendredi, à 87 ans, ce qui est un âge respectable, même si cela nous fait mal, car c’est un peu de notre jeunesse insouciante qui part avec toi. Je pense à toi en sachant que Jean-Michel si fidèle veille sur ton œuvre avec sérieux, force et respect.

Michel Lorain dans les vignes de la côte St Jacques © Maurice Rougemont

Stéphane Lemarchand booste le Berkeley

Stéphane Lemarchand et le service © GP

Cette adresse chic et snob de l’avenue Matignon, avec sa- terrasse d’été, a changé de mains, mais gagne en sérieux, sous la houlette de Mathieu Prévost qui gère Fratelli à Neuilly et Alba dans le 16e. L’accueil féminin est souriant, le service prompt, la carte des vins riche en jolis flacons. Le « plus » ? La cuisine soignée, classique, régulière et pointue de Stéphane Lemarchand, qui travailla au Crillon avec Christian Constant et au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, avant de tenir son propre restaurant à Issy-les-Moulineaux. Des exemples probants de ce qu’il sert là, dans un cadre sobre et soigné, revu par Pierre-Yves Rochon : calamars frits avec crème au piment doux d’Espelette, tomates cerises bios et burratina crémeuse des Pouilles, haricots verts cuits al dente et champignons de Paris, poulpe grillé, sauce vierge et purée de pommes de terre à l’huile ou belle entrecôte de veau grillée sauce au poivre. Le registre des desserts est court, mais la brioche façon pain perdu au caramel et beurre salé est à retomber en enfance.

Les chuchotis du lundi : Pierre Gagnaire à Nîmes, Franck Putelat au musée, Akrame à Méribel, Hélène Darroze à Lacoste, Cyril Lignac à Ischia, Alain Ducasse à Versailles, Adieu à Michel Lorain, Stéphane Lemarchand booste le Berkeley” : 2 avis

  • Diaz Bouvier Annie

    Excellent

  • Hélène Darroze à Villa La Coste et non Lacoste !

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