Monaco : hardi Rampoldi !

Article du 20 juillet 2021

Antonio Salvatore et le guide rouge © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, fan de la première heure d’ Antonio Savatore, le suit avec ferveur. Le voici à sa table nouvellement étoilée …

Le cadre © AA

Une première étoile a été décernée cette année par le guide rouge à Antonio Salvatore pour la créative cuisine qu’il concocte dans cet écrin qu’est R-La Table d’Antonio Salvatore logée au sous-sol du restaurant Rampoldi. Cet emblématique restaurant monégasque qu’il dirige depuis plus de cinq ans connaît ainsi une nouvelle destinée grâce à ce chef enthousiaste, qui a commencé à travailler à 14 ans avant d’intégrer une école hôtelière et avoir à son actif un parcours professionnel international, de Grande-Bretagne en Espagne, via la Russie, enrichi de son expérience auprès d’Antonino Graziano, chef doublement étoilé en Sicile.

Gnocchi de seiches, crème de céleri rave, caviar de camomille © AA

Loin de se reposer sur ses lauriers, il vient d’ouvrir à New York dans le Rockefeller Center, en partenariat avec le groupe Monte Carlo Hospitality dont il est le chef exécutif, Casa Limone, un restaurant à la déco très amalfitaine vantant la cuisine authentique du sud de l’Italie. Dans un proche avenir il en ouvrira un second, l’Atlantic Grill à Lincoln Square ou les produits de la mer seront les rois. En rompant le pain de la province de Matera et en le trempant dans l’huile d’olive sélection Rampoldi, un vrai moment de plaisir nous attendait afin de fêter cette étoile bien méritée malgré le retard dû au dernier confinement.

Carpaccio de sériole, cerises de Marostica, purée de citron © AA

Antonio avait concocté à l’occasion un menu « Sensazioni » avec son sous-chef Matteo Valenti et Nicolas Gouiller. Côté vin, la charmante sommelière Alessia Fagiolo a sorti de la cave une bouteille de Cantine del Notaio Aglicianico Il Sigillo 2014 aux fins arômes de fruits rouges et noirs. Et comme une bonne cuisine se doit d’avoir un bon service, l’on peut compter sur celui, parfait, de Dario Calatè le fidèle maître d’hôtel. Dans ce décor Art-déco chic et intimiste où défilent les plus beaux paysages du sud de l’Italie sur un écran géant, les mises en bouche, fleurs de courgettes, poivron, mozzarella, anchois et câpres, barbajuans à la crème de courgettes et un flan d’aubergines à la parmesane, passent comme une lettre à la poste.

Gâteaux au crabe royal, corail de hérisson, crème de courgette © AA

La suite montre le souci de perfectionnisme du chef. Carpaccio de sériole, cerises de Marostica, purée de blanc de citron de Menton, fleur de bourrache et basilic au citron, gnocchi de seiches, crème de céleri rave, fenouil à la vanille et caviar de camomille, gâteaux au crabe royal, corail de hérisson, crème de courgettes et vinaigre balsamique à la cerise amarena, poulpe à la Génoise, gnocchi de pommes de terre grillées, haricots verts, praliné aux pignons et pistou de basilic, cochon de lait laqué à la mélasse de grenade, pommes de terre écrasées à l’huile de « nduja (saucisson piquant à tartiner), compote de golden :  voilà des assiettes de haute volée.

Cochon de lait laqué à la mélasse de grenade © AA

Si vous aimez les pâtes, goûtez les spaghettis de Gragnano, tomates cerise fumées, chapelure croquante et basilic d’une cuisson parfaite, tendres et fermes à la fois, et d’une justesse de goût sans faille. L’arrivée sur table d’une présentation du citron de Sorrente annonce les douceurs du chef pâtissier Nicolas Gouiller, mousse au chocolat blanc, cœur de citron confit, menthe puis et une variation sur le chocolat, crème au safran et fleur de sel, finales parfaites d’un parfait repas.

Le service des glaces et vermouth © AA

R-La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi

3 avenue des Spélugues

98000 Monte-Carlo

Tél. +377 93 30 70 65

Menus : 130 € (dégustation)

Carte : 100 €

Horaires : 19h-23h

Fermeture hebdo : Dimanche, lundi.

Site: www.rampoldi.mc

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Publié le 20 juillet 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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