Paris 8e : l’Italie en fête de Tosca

Article du 31 juillet 2021

Pierre Gauthier et Raffaele de Mase © GP

Cette demeure, sise dans l’ex Résidence Maxim’s de Pierre Cardin, proche de l’Eysée, vous la connaissez. Elle a fait son entrée discrète dans les Relais & Châteaux, avec quelques chambres et suites raffinées, continue d’ambitionner l’étoile pour son chef créatif et bûcheur, le napolitain Raffaele de Mase. Cet ancien de la Posta Vecchia, près de Rome, d’Heinz Beck, le trois étoiles de la ville éternelle à la Pergola du Waldorf Astoria Cavalieri, qui travailla également à l’Eden et au Splendide Royal, propose des mets italiens à la fois raffinés, subtils et enracinés.

Gambero rosso © GP

Ce natif de la Campanie qui envisage la Botte côté Sud charme avec ses propositions marines de bon aloi, ses « farineux » délicieux, ses goûts justes et ses condiments piquants et relevés. Des exemples de sa manière agile? Ses superbes crevettes rouges sauvages de Sicile aux légumes bio et au yaourt de bufflonne, sa sériole alla puttanescade, mais aussi le fabuleux riz Acquerello au homard, artichaut et thé lapsongsouchong qui est, sans nul doute, son morceau de bravoure du moment.

Riso Acquerello © GP

On adore encore ses spaghettone  (spaghetti un poil plus épais, cuits al dente) issu de la maison « pastificio dei campi » alla Nerano (comme au fameux Scoglio à la Marina del Cantone, sur la côte amalfitaine, avec sa déclinaison de courgettes : une merveille de simplicité rayonnante, de goût juste et de cuisson exacte. Vaut le voyage ! On est plus circonspect sur les pappardelle, un peu secs et farcis de lapin au vermouth, avec parmesan de vache rouge et pistaches de Bronte, qui paraissent plus généreux que fins.

Spaghettone alla Nerano © GP

On aime, en revanche, la très fine ballotine de turbot au jus de câpres et citron, enveloppée dans sa feuille d’épinard. Un coup de chapeau aux fringants desserts, comme avec son crémeux un rien vaporeux à la ricotta et sa variation de cerises, le joli bavarois au caramel, café et cèpes ou encore le citron d’Amalfi revisité en mousse et biscuit fort digestes.

Ballotine de turbot © GP

Plus un autre bon point au choix de vins du jeune et très disert directeur Pierre Gauthier, comme le blanc Mortelle Vivia issu de vermentino et viogner, produit par le marquis Antinori en Maremme, la Camargue toscane, et le grand Guado Al Tasso, gloire des Bolgheri du divin marquis (avec cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc) qui, en 2015, avec son nez de truffe et de sous-bois, sa bouche pleine et juteuse, sa finale ample, pourrait battre à l’aveugle maints Pomerol ou Saint-Emilion charmeurs. Viva Italia chez Tosca!

Limone di Amalfi © GP

Ristorante Tosca

20 rue du Cirque
Paris 8e
Tél. 01 43 87 10 10
Menu: 50 (déj.), 120 (dégustation) €.
Carte : 75-140 €
Horaires : 12h30, 14h30, 19h-22h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Franklin D. Roosevelt, Miromesnil
Site: www.robertonaldicollection.com/splendide-royal-paris/fr/la-tosca-restaurant

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Publié le 31 juillet 2021 par

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