Paris 1er : le bon grain des Bras

Article du 30 juillet 2021

Vue sur Saint-Eustache © GP

C’est l’événement gourmand du moment à Paris : une table gastronomique logée au 3e étage de la Bourse de Commerce, logeant au sein de la Collection Pinault dédiée à l’art contemporain. Cette table, avec son cadre moderne griffé Ronan & Erwan Bouroullec avec l’agence NeM. sur le thème des grains est signée Michel et Sébastien Bras, avec une jeune équipe triée sur le volet, un service en mouvement, une carte des vins d’exception avec des « grains de raisin » choisis par Sergio Calderon, leur sommelier argentin expert, et une carte où grains, semences, légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères, germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés, signent la tonalité d’une cuisine « qui parle à l’âme et au corps », selon les mots du grand Michel.

Mousse de morue © GP

Sous la houlette du jeune disciple de la maison du Suquet, Maxime Vergély, natif de Lozère, formé au Pré de Xavier Beaudiment à Durtol près de Clermont-Ferrand, passé chez Laurent Petit au Clos des Sens et chez Georges Blanc à Vonnas, s’ordonnent des mets de grand goût et d’un vrai raffinement digne de ce qui est servi à Laguiole. Des exemples? Une jolie tartine au sarrasin en amuse-bouche, une jolie mousse de morue entre deux voiles de kasha, avec une vinaigrette aux œufs, de la poutargue et des pousses de poireaux germées, des champignons de Paris avec une volée d’avoines cristallisées au poivre noir, de splendides ris d’agneau de l’Aveyron jus grillotés, flanqués de jeunes oignons, vinaigrette poireaux/agrumes, plus d’amusants croustilants de céréales aux lentilles et mandarine.

Ris d’agneau © GP

Le grand moment du repas? Un ébouriffant merlu qui paraît sortir de l’onde, juste poêlé au beurre de sarrasin, avec sa tombée d’épinard et ses pommes de terre nouvelles. Mais on raffole aussi de la poitrine de poulette aveyronnaise grillée rafraîchie de kurrakan et quinoa avec son jus moussé au pain et à l’anchois et escorté d’un joli aligot légèrement gratiné. Là dessus, on goûte les jolis vins du moment au verre, comme le blanc Mescladis d’Olivier Jullien dans l’Hérault ou le superbe cabernet sauvignon issu des chais de château Latour propriété du maître de maison.

Le merlu © GP

On adresse un coup de chapeau aux brillants desserts : comme cette fabuleuse tarte fine et craquante au chocolat mousseux avec son praliné de céréales soufflées, les mirifiques tuiles aux cerises burlat, avec leur crème au parfum de noyau, plus un sorbet orange yuzu, et encore le coulant au chocolat … créé à Laguiole en 1981, ressuscité en version originale avec une glace à l’avoine torréfiée, plus un « tout pamplemousse », une meringue aux pois chiches avec pousses de petits pois et lait de riz coco.

La poulette © GP

On peut goûter quelques-unes de ces douceurs l’après midi, car la maison est ouverte en continu de midi à minuit tous les jours de l’année, sauf mardi. Il y a là une centaine de places, quelques salons à part, plus un accès coupe-file, dès l’entrée de la Bourse. Avec vue sur le décor de la Fondation, sa coupole de verre, son décor peint de 1889, plus, en joli voisin, les tours et clocher de l’église Saint-Eustache. Un lieu artistique, gourmand, insolite et déjà attachant.

Tarte au chocolat © GP

 

Halle aux Grains – Bras – Paris

Bourse de Commerce

2 rue de Viarmes

Paris 1er

Tél. : 01 82 71 71 60

Horaires : 12h-minuit.

Fermeture hebdo. : aucune.

Menus: 54 (déj.), 78, 98 €.

Carte : 90-130 €.

Métro (proche): Louvre-Rivoli.

Site : www.halleauxgrains.bras.fr

 

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Publié le 30 juillet 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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