Montbazon : l’élégance de l’Evidence

Article du 29 juillet 2021

Ludivine et Gaëtan Evrard © GP

Gaëtan Evrard? On vous a parlé à ses débuts de ce coming man de Touraine qui a travaillé à la toute voisine Tortinière, et tint l’Evidence à Tours. Il a repris ce bistrot contemporain jadis lauréé de deux étoiles sous la houlette du duo Hatet-de Pous, deux anciens de salle d’Artigny. Cuisinier de caractère qui puise ses produits aux meilleures sources de la région, il imagine des menus alertes comme des hommages et des clins d’oeil, mais aussi des révérences à ses amis producteurs. Son cadre façon atelier contemporain, un brin artiste, avec son mobilier et ses luminaires design, font le coup de charme et cadrent fort bien avec ses assiettes chantournées.

Le décor © GP

Le service est jeune et enthousiaste. La carte des vins fait tour de la région, mais s’aventure bien au delà. Deux sommeliers actifs donnent les explications nécessaires et l’accueil de Ludivine est un « plus ». Le début d’un repas ici même : un amuse-bouche avec un champignon tout voisin, comme le shiitaké de la cave des figuiers à Cinq-Mars-la-Pile, travaillé en trompe l’oeil, en persillade, glace, duxelles, condiment, avec une farce fine volaille trempée dans un gel de soja, plus un jaune d’oeuf confit à l’ail noir ainsi que de l’ail nouveau, un sponge cake au persil et à l’ail. Du grand art de ciseleur!

Shiitakés © GP

Sous le label de l’« hommage aux grands parents », les carottes du maraîcher Harald du « Un cheval un Champ » à Puy Notre Dame, sont réinterprétées façon « carottes râpées », mariées à la vinaigrette de xérès, huile d’olive et sureau, liées à une pulpe froide de carotte, un peu de cerfeuil, des pickles de carotte et un nuage de jus de carotte vinaigré. « Le Printemps » propose un travail sur le végétal avec la pulpe de courgette, petits pois, haricots verts, plus dés d’omble chevalier fumé et mousse, œufs de saumon, petit pois, fèves, huile d’olive, maquereau fumé, mélange floral et pousses de petits pois.

Le végétal et l’omble chevalier © GP

Ce qui paraît complexe est surtout frais et léger, disert et digeste. Ainsi, « l’interlude » mariant la pomme tapée de Rivarennes, du céleri et de la livèche, plus du jus de pomme épicé au piment d’Espelette. Un morceau de bravoure? Le lieu jaune du Guilvinec avec son « risotto » de quinoa et son étuvée de fenouil, posé sur un galet chaud puis flambé face au client au pastis Combier. Un bel exercice de style auquel on ajoute un fumet de poisson au lard paysan avec safran de St Maure de Touraine, gingembre et curcuma.

Le lieu jaune au fenouil © GP

L’autre morceau de bravoure ? Cette « excursion à la ferme » avec un formidable filet mignon de veau angevin extra-tendre au thé fumé, cuit à basse température avec sa poêlée de girolles, son caviar d’aubergine au café, son oignon nouveau poudré à la poudre d’oignon, son navet lacto-fermenté et son jus de viande corsé au café. Là-dessus, les jolis chinons de la région (clos de Turpenay du château de Coulon ou élégante cuvée de Philippe Aillet) jouent les escortes de choix, succédant au blanc cheverny de Quenioux et au chenin angevin de la Roche Bézigon.

Mignon de veau © GP

Les desserts, qui demeurent ici une partie forte, séduisent avec la variation sur le miel, amande, chocolat blanc, sorbet citron yuzu, coriandre, plus galets en trompe l’oeil au crémeux de miel et pesto de coriandre ou encore l’« Alexander Calder » – hommage au sculpteur qui résida aux abords à Saché –  avec la poudre de framboise, les framboises fraiches farcies au crémeux de chocolat, les trompe-l’oeil de framboise, avec mousse framboise chocolat et rose, sorbet framboise rose sur un biscuit au chocolat avec pointe de fleur de sel. Du grand art gourmand, qui fait honneur à la région !

Chocolat et framboise © GP

L’Evidence

1 place des Marronniers
37250 Montbazon
Tél. 02 47 26 00 67
Menus : 39 (déj., sem.), 59, 73, 108  €
Carte : 85-125 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site: www.restaurant-levidence.com

 

 

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Publié le 29 juillet 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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