L'Origan au Château d'Artigny

Antoine Lefort et Hervé Guttin © GP

L’Origan ? Toujours la belle table du château d’Artigny avec sa grande salle en rotonde dans les tons bleus et rouges, son grand service appliqué, sa carte des vins affriolante sur laquelle veille le sourcilleux sommelier Antoine Lefort. Aux fourneaux, le sage Hervé Guttin, natif de Vendée, côté Sables d’Olonne, élevé en Val de Loire, passé longuement au Bistrot de la Tranchée chez Charles Barrier à Tours, après quelques années en Suisse au Lausanne Palace avec le magicien Edgard Bovier, continue de faire feu de tout bois, en affinant sa manière.

Pressé de foie gras © GP

Ligérienne, douce, généreuse, tendre et savante à la fois, puisant aux meilleures sources régionales pour composer une carte alléchante et des menus qui donnent envie de prendre pension. Des exemples de ce qui se propose ici ces temps-ci ? Le maquereau cru mariné flanqué d’une fine mousseline de petits pois, le marbré de foie gras frais et volaille fermière confite avec son joli travail autour de l’abricot rôti accompagné de son pain au maïs toasté, la déclinaison de tomate en jardin au parmesan avec langoustine laquée d’une mayonnaise au sirop de tomates ou encore le saumon fumé ici même avec sa crème fraîche de la laiterie de Verneuil à l’aneth ne manquent pas de tonus.

Déclinaison de tomates © GP

On y ajoute, pour faire moderne, la longe de thon en tataki à la mangue et à l’avocat, avec ses nouilles soba aux légumes croquants, le saint-pierre et tourteau en coulis et en aïoli, au safran de Touraine, plus le morceau de bravoure de l’heure : une superbe déclinaison en trilogie du cochon dit roi rose de Touraine, avec son épaule confite façon « pulled pork », le filet cuit lentement, puis rôti au thym et poivre rouge, la poitrine préparée comme un rillon puis laquée, avec son condiment herbacé, son crémeux d’oignons confits, ses pommes grenailles confites.

Trilogie de cochon © GP

Là-dessus, on vous déniche les meilleurs flacons du moment, à tarif sage, comme le vouvray pétillant de Vincent Carême, au nez joliment noiseté, le riesling allemand de Moselle au verre de chez Clemens Busch histoire d’accompagner le pressé de foie gras, le chinon Pallus 2006, éclatant de de fruit et de fraîcheur, avec son fin nez de poivron, signé Bertrand Sourdais à Cravant-les-Coteaux.

Fraise, foin, yaourt de brebis © GP

On n’oublie pas, in fine, les savantes douceurs de la jeune pâtissière Christelle Richard : fraise, rhubarbe et basilic, avec son chou croustillant et sa crème diplomate au basilic, chocolat , cerise et kirsch, qui revisite la forêt noire avec un biscuit moelleux au chocolat, sa ganache au kirsch, son sorbet aux cerises, enfin fraise, foin en ganache, yaourt de brebis en glace et sureau, avec pâte sucrée vergeoise très craquante. Voilà une belle table à revisiter d’un oeil neuf. Une remarque au passage pour nos amis du Michelin qui en ont oublié carrément le chemin.

Chocolat, cerise et kirsch © GP