La Ribaudière

Julien et Thierry Verrat © GP

Un grand repas tout cognac ? Chez Thierry et Julien Verrat, père et fils à la Ribaudiere de Bourg-Charente, face au pont qui enjambe le fleuve. Le père et le fils cuisinent la main dans la main, unissent leurs idées et leurs souvenirs de voyage avec leurs racines. Le premier a notamment travaillé à New York et chez Bernard Loiseau à Saulieu. Le second qui est demeuré un an au Japon, chez Yoshihiro Murata, au Kikunoï de Kyoto, avant Christopher Coutanceau à la Rochelle. D’où ces amuse gueule qui les traduisent et les racontent.

Amuse-gueule © GP

Ainsi la bien jolie friture d’ablettes avec leur mayonnaise au persil, le véritable bouillon dashi (à la bonite séchée) à la japonaise avec l’anguille fumée au bois de barrique et foie gras, l’œuf bio de la truffière familiale des Verrat, l’huître grillée en gelée d’eau de mer au cognac ou encore le pastrami de boeuf du Limousin cuit au bois de balsamique qui font comme des clins d’oeil délicieux et des hommages gourmands.

Cagouilles © GP

Ce que ne démentent pas les « cagouilles »  (le nom local des escargots) du village aux orties des bords de Charente, en révérence au maître Loiseau de Saulieu, la déclinaison de homard bleu de l’île d’Oléron avec sa fine gelée de têtes du crustacé au cognac et ses grains de caviar de Gensac-la-Pallue, le soufflé d’écrevisses au safran charentais au beurre de carapace ou encore la belle raviole ouverte aux champignons sauvages de Saint-Preuil, aux truffes « de chez nous » et à l’œuf bio, qui sont comme des leçons de choses.

Ecrevisses © GP

On y ajoute le pigeonneau rôti à la ficelle au bois de barrique, flanqué de sa polenta crémeuse, le foie gras poêlé au jus au cognac et encore les fromages d’un riche plateau (mimolette vieille, roquefort des Baragnaudes) flanqués de leur chutney. Plus les jolis cognacs du pays en rapport. Comme le Camus de l’île de Ré, le Frapin Extra, le Rémy Martin XO, le Braastad VSOP, plus la liqueur de Grand Marnier Quintessence, distillée aux abords.

Raviole aux champignons © GP

On pourra taquiner encore les exquis blanc (chardonnay) et rouge (merlot), issus de la production familiale, et qui font de bien jolis vins de plaisir. Sans omettre, in fine, le chapitre un brin moléculaire sur le thème du passage de la vigne – et du cognac –  à la barrique. Voilà une demeure très charentaise, enracinée et moderne à la fois, qui fait honneur à la richesse de son terroir gourmand. A revisiter d’un oeil neuf.

De la vigne à la barrique © GP