Cognac : les finesses artistiques des Foudres

Article du 23 juillet 2021

Boubakar Bendjeddah, M-A Lepage, Grégory Mio © GP

Les Foudres? La très belle table, gourmande et luxueuse du Chai Monnet, abritée par des foudres de cognac. Aux commandes, une équipe de forts en thème, qu’on connut dans d’autres belles maisons : Boubakar Bendjeddah, le directeur du restaurant, qui travailla en salle chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, Grégory Mio, le sommelier qui exerça son art, entre autres, au Jiva Hill Resort au pays de Gex et au Domaine de Châteauvieux à Satigny, plus le chef Marc-Antoine Lepage, breton de Pornic, formé chez Philippe Vételé au Anne de Bretagne de La Plaine-sur-Mer, passé à la Grande Cascade à Paris, la Bastide St Antoine à Grasse, chez Mauro Colagreco à Menton, au Chabichou à Courchevel, avant le Kilimandjaro et le K2, puis au Cheval Blanc à Saint Barth.

Artichaut © GP

La partition qu’il livre ici, dans un cadre de haute tenue, dépasse largement l’étoile vite obtenue dès son arrivée. Il y amuse-gueule sur le thème végétal et marin avec l’araignée décortiquée matinée de pomme verte, garnie de céleri, la variation splendide sur l’artichaut en crème, raviole au basilic, violet à la barigoule, avec condiment citron basilic, jouant sur les textures, les goûts, les consistances, avec une précision horlogère.

Turbot © GP

Mais encore le turbot cuisiné meunière, taillé fin en filet, avec ses carottes nouvelles, son condiment au curcuma, capucine et jus d’arêtes, enfin le fort exercice sur la poularde des Landes, ferme et moelleuse à la fois, le filet cuit sur coffre, avec céleri façon pomme boulangère, sauce vin jaune et morilles. Sur lesquels Grégory Mio vous précise quelques perles issues d’une carte abondante à tous les prix, avec des trouvailles à tarifs plutôt sages dans des vignobles bien éloignés de la Charente.

Volaille © GP

Ainsi, le blanc d’Ardèche, élégant, minéral et frais, d’Hervé Souhaut, au domaine Romaneaux-Destezet et le friand et si fruité savigny les Beaune premier cru les Peuillets du domaine Decelle-Villa. In fine, le granité à la fraise, puis la framboise en différentes textures, avec crémeux menthe, tuile de fruits, sorbet framboise menthe, complètent en légèreté une agape de qualité que vient ponctuer un grand cognac haute couture de chez Hine, Bonneuil 2006. Deuxième étoile en vue!

Framboise © GP

Les Foudres au Chai Monnet

50 Avenue Paul Firino Martell

16100 Cognac

Tél. : 05 17 22 32 23
Fermeture hebdo. : déj., lundi, mardi.
Menus : 135 (dégustation), 225 (dégustation avec accord mets-vins) €.
Carte: 105-155 €.

A propos de cet article

Publié le 23 juillet 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !