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Les chuchotis du lundi : les Bras et leur ombre Maxime Vergély chez Pinault, la réouverture de Kei version extra chic, les chefs des chefs à Paris, Raffaele de Mase étoile italienne, Dubillot arrive, Hervé Guttin le méconnu du Val de Loire, Gaëtan Evrard le cuisinier artiste, Jérôme Roy le retour

Article du 19 juillet 2021

Les Bras et leur ombre Maxime Vergély chez Pinault

Maxime Vergély © GP

C’est l’événement gourmand du moment à Paris : une table gastronomique logée au 3e étage de la Bourse de Commerce, abritant  la Collection Pinault dédiée à l’art contemporain. Cette table, avec son cadre et moderne griffée Ronan & Erwan Bouroullec avec l’agence NeM. sur le thème des grains est signée Michel et Sébastien Bras, avec une jeune équipe triée sur le volet, un service en mouvement, une carte des vins d’exception avec des « grains de raisin » choisis par Sergio Calderon, leur sommelier argentin expert, et une carte où grains, semences, légumineuses, céréales, oléagineux, ombellifères, germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés, signent la tonalité d’une cuisine « qui parle à l’âme et au corps », selon les mots du grand Michel. Le deus ex machina de la demeure se nomme Maxime Vergély. Ce jeune natif de Lozère, formé au Pré de Xavier Beaudiment à Durtol près de Clermont-Ferrand, passé chez Laurent Petit au Clos des Sens et chez Georges Blanc à Vonnas, mais aussi bien sûr au Suquet chez les Bras, manage une équipe nombreuse de près de trente personnes, oeuvrant tous les jours de 12h à minuit, prodiguant des mets de grand goût et d’un vrai raffinement digne de ce qui est servi à Laguiole. On y revient vite.

La réouverture de Kei version extra chic

Le nouveau décor © GP

Il a fait sa rentrée, discrètement, ouvrant, le 25 juin, rue du Coq Héron, dans un cadre rénové par le cabinet d’architectes Tsuyoshi Tane dans les tons or et argent. Kei Kobayashi, qui aura fort peu profité de sa 3e étoile décernée en janvier 2020, a surtout bouleversé son accueil, restreint son style, accueillant comme directeur de salle Louis-Marie Robert, qui travailla auparavant au Clarence, aux côtés de Christophe Pelé. Kei sert désormais, du mardi midi au samedi soir (mais en fermant le jeudi midi), trois menus dégustation au dîner à 165, 240 et 320 €. Plus deux menus au déjeuner à 78 et 150 €.  Une semaine de fermeture est prévue autour du 10 août. Et les réservations déjà closes jusque mi-octobre.

La nouvelle entrée de Kei © GP

Les chefs des chefs à Paris

Les chefs des chefs au Plaza © DR

Cornaqués par Gilles Bragard, ex patron de la maison de vestes de cuisiniers d’Epinal qui porte toujours son nom, fondateur du club, et Guillaume Gomez, ex chef de l’Elysée, devenu le représentant gastronomique du président Macron, les « chefs des chefs » – comprendre les cuisiniers des chefs d’Etat – étaient présents à Paris durant la semaine passée, histoire d’assister au défilé du 14 juillet à Paris, de participer à un repas de prestige au Quai d’Orsay et de faire une étape prolongée au Plaza-Athénée (où ils résidaient), sans omettre d’aller compléter leur culture gourmande, le temps d’une dégustation de champagne à Ay chez Gosset, à Meaux pour un dîner « fromages et desserts », en compagnie de la confrérie du brie de Meaux et de Pierre Hermé, dans le Médoc chez Lafite-Rothschild, dans les Landes, terre du foie gras, avec étape chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, à Evian, pour découvrir le Royal et l’eau des sources,  plus une visite pédagogique de Rungis sous la houlette du pdg de la Semmaris Stéphane Layani. Une quinzaine de chefs étaient présents, notamment ceux de la Maison Blanche, de Buckingham Palace et de la chancelière allemande. C’était aussi la première sortie officielle de Fabrice Desvignes, nouveau chef de l’Elysée, dont nous avions annoncé ici même la nomination en avant-première et qui faisait ainsi ses premiers pas dans cette bande prestigieuse. Bienvenue au club!

Raffaele de Mase étoile italienne

Raffaele de Mase © GP

Dans l’ex Résidence Maxim’s de Pierre Cardin, sise près de l’Elysée, devenue le Royal Splendide et discret Relais & Châteaux, le chef créatif et bûcheur du restaurant Tosca, le napolitain Raffaele de Mase n’est guère loin de l’étoile. Cet ancien de la Posta Vecchia, près de Rome, d’Heinz Beck, le trois étoiles de la ville éternelle à la Pergola, qui travailla également à l’Eden et au Splendide Royal, propose des mets italiens à la fois raffinés, subtils et enracinés. Ses superbes crevettes rouges sauvages aux légumes bio et au yaourt de bufflonne, sa sériole alla puttanesca, son fabuleux riz Acquerello au homard, artichaut et thé lapsong-souchong comme ses spaghettone  « pastificio dei campi » alla Nerano, avec sa déclinaison de courgettes –  merveille de simplicité rayonnante, de goût juste et de cuisson exacte – donnent une idée de ce qui se trame ici. A suivre ici très vite!

Dubillot arrive

En terrasse chez Dubillot © GP

Fortiches, ils le sont ! Inventent des endroits ex nihilo qui donnent le sentiment d’avoir toujours été là, mettent en place des équipes qui ont la gniaque, soignent leur décor, autant que la cuisine. On les a vus à la Brasserie Bellanger, il y a deux ans, à un angle de rue montante non loin de la gare du Nord. Voilà Victor Dubillot et Charles Perez, alias Victor et Charly, également dans le 10e, créant le deuxième maillon de leur nouvelle chaîne de brasseries (la Nouvelle Garde). Cela s’appelle Dubillot. C’est situé au 222 rue Saint-Denis, un lieu kitsch, rigolo, plus vrai que nature, si faux ou si vrai – on ne sait – qu’on imagine qu’ils vont se planter. Et c’est tout le contraire. Leur cadre de vaste rade 1900 imaginé par un cabinet d’architectes malicieux ressuscite l’époque des bouillons avec fresques, mosaïques, comptoir, banquettes de moleskine, entrée monumentale, enseigne au sol, rutile. Le duo de chefs, Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart, qui connaît la musique tendance, joue ici le « tradi » avec art, finesse et un vrai sens du goût juste. On y ajoute des produits bien sourcés, des condiments impeccables, des légumes épatants. Bref, l’assiette fait un sans faute. On en reparle sans tarder.

Hervé Guttin le méconnu du Val de Loire

Antoine Lefort et Hervé Guttin © GP

Ignoré du Michelin, Hervé Guttin est le chef méconnu du Val de Loire. Natif de Vendée, côté Sables d’Olonne, passé longuement au Bistrot de la Tranchée chez Charles Barrier à Tours, après quelques années en Suisse au Lausanne Palace chez le rayonnant Edgard Bovier, il fait feu de tout bois à l’Origan, la belle table en rotonde du château d’Artigny, où le sommelier Antoine Lefort veille sur la plus belle cave de la région. Ces temps-ci, le sage Guttin affine sa manière. Ligérienne, douce, généreuse, tendre et savante à la fois, elle puise aux meilleures sources régionales pour composer une carte alléchante et des menus qui donnent envie de prendre pension. Des exemples de ce qui se propose ici ces temps-ci ? Le maquereau cru mariné flanqué d’une fine mousseline de petits pois, le marbré de foie gras et volaille  confite avec son joli travail autour de l’abricot ou la déclinaison de tomate avec langoustine laquée d’une mayonnaise au sirop de tomates. Le morceau de bravoure du moment : une superbe déclinaison en trilogie du cochon dit « roi rose de Touraine », avec son épaule confite façon « pulled pork« , le filet cuit lentement, puis rôti au thym et poivre rouge, la poitrine préparée comme un rillon puis laquée, avec son condiment herbacé, son crémeux d’oignons confits, ses pommes grenailles confites. On oublie au passage les splendides desserts de la jeune pâtissière Christelle Richard (comme cette composition fraise, foin, yaourt de brebis et sureau). Honte au guide – rouge de honte – qui fait l’impasse sur cette grande maison !

Gaëtan Evrard le cuisinier artiste

Ludivine et Gaëtan Evrard © GP

Gaëtan Evrard? On vous a parlé à ses débuts de ce coming man de Touraine qui a travaillé à la toute voisine Tortinière, et tint l’Evidence à Tours, qui repris ce bistrot contemporain jadis lauréé de deux étoiles sous la houlette du duo Hatet-de Pous, deux anciens de salle d’Artigny. Cuisinier de caractère qui puise ses produits aux meilleures sources de la région, il imagine des menus alertes comme des hommages et des clins d’oeil, mais aussi des révérences à ses amis producteurs. Son cadre façon atelier contemporain, un brin artiste, avec son mobilier et ses luminaires design, veillé avec élégance par son épouse Ludivine, font le coup de charme et cadrent fort bien avec ses assiettes chantournées. Son lieu jaune du Guilvinec avec son « risotto » de quinoa et son étuvée de fenouil, posé sur un galet chaud puis flambé face au client au pastis Combier avec son fumet de poisson au lard paysan avec safran de St Maure de Touraine, gingembre et curcuma, est une très grande chose.

Jérôme Roy le retour

 

Jérôme Roy devant l’Opidom © GP

Jérôme Roy a du mérite. Cet ancien de Pierre Gagnaire, qui ouvrit pour lui la table des Airelles à Courchevel et celle du Sezz à Saint-Tropez, que l’on connut à Mane, en Haute Provence, au Couvent des Minimes, doit résister à tout, aux travaux sur la route, à la froideur d’un cadre moderne, années 1960 revu  contemporain. Revenu à ses sources, ce natif de Loches qui travailla à la Tortinière à Montbazon, à la Chocolaterie rue de la Sellerie à Tours, chez les Ménard, mais aussi avec Thierry Marx et Michel Troisgros, a repris, avec son épouse Valérie, une auberge sans grand charme sur une route très roulante, face à la Loire, en lisière de Tours, dont il a fait, très vite, une adresse étoilée. Avec des menus gourmands à partir de 36 €, dont un superbe lieu jaune de ligne rôti avec ses champignons bruns et ses ravioles de tomates confites, plus sa jolie nage au basilic. On vous en reparle vite.

A propos de cet article

Publié le 19 juillet 2021 par

Les chuchotis du lundi : les Bras et leur ombre Maxime Vergély chez Pinault, la réouverture de Kei version extra chic, les chefs des chefs à Paris, Raffaele de Mase étoile italienne, Dubillot arrive, Hervé Guttin le méconnu du Val de Loire, Gaëtan Evrard le cuisinier artiste, Jérôme Roy le retour” : 1 avis

  • szer

    et aucune nouvelle de jean imbert?Il est resté à Cannes,vite où est il?

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