Dolceva au Pan Deï Palais

Daniele Codini © GP

Dolceva ? C’est, comme un hommage à la « Dolce Vita » romaine, la neuve table italienne de charme de l’hôtel Pan Dei Palais, maillon intime avec son grand jardin, sa déco orientale et singulièrement indienne, de cette perle du groupe les Airelles, qui a usé quelques formules, dont l’une japonaise, puis fusion, au coeur de Saint-Tropez. On ne sera pas surpris de lui trouver un petit air de déjà-vu, voire même une forte ressemblance avec ce qui se propose au George du Four Seasons George V à Paris sous la gouverne de Simone Zanoni.

Le service du vin © GP

Explication toute simple : le lieu avait été créé et mise en place avec une carte très transalpine par Marco Garfagnini. Or ce Toscan de Carrare au fort caractère, qui est le chef exécutif du groupe les Airelles, n’est autre que le signataire de la carte du Pan Deï Palais, exécutée par son lieutenant, piémontais voyageur, natif de Novara, Daniele Codini, ancien d’Heston Blumenthal au Fat Duck de Bray-on-Thames, de Kikunoi à Kyoto, de l’Atelier Robuchon Saint Germain, de la Tour d’Argent et de Mori Venice Bar à Paris.

Caponata d’aubergine © GP

D’où ces farandoles habiles, mais bien connues, sur le thème du cru (« crudo ») avec le saumon à la moutarde de cédrat et pomme verte, le thon jaune, gingembre, yuzu, amande, joli riz au safran présenté en « arancini » avec tartare de thon épicé, plus tartare de daurade, fraise, concombre et sabayon ciboulette. Ajoutez-y une exquise caponata d’aubergine, un vitello tonnato à fondre, un joli velouté de petits pois, févettes avec crémeux de burrata, un cacio e pepe  – servi avec des fusilloni (on préfèrerait sans doute des linguine ou des spaghetti) – de bon ton.

Cacio e pepe © GP

Le morceau de bravoure du moment? Un splendide veau milanaise extra-tendre avec sa fine chapelure, servi avec fenouil, orange, crumble noisette et parmesan : une réussite du genre, sur le ton de la finesse, de la justesse et de la précision.  Mais le mix-grill de poissons, avec la pêche du jour (bar, rouget, calmars), grillé ou frit, n’est pas mal.

Veau milanaise © GP

Côté douceurs, on cède aux plaisirs du tiramisu, de la ganache au chocolat blanc, avec fraises, meringue,  sorbet basilic, comme du baba au limoncello et pistaches, plus glace vanille citron, sans omettre de faire un sort au charmeur chianti Badia a Passignano, l’une des bottes secrètes du coeur de la Toscane du Marquis Antinori. Service au salon ou au jardin. Accueil et service féminin absolument charmant.

Desserts © GP