L'Amandier de Mougins
« L’Amandier de Mougins: le renouveau »
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Une nouvelle bonne pioche de notre correspondant de la côte, l’increvable Alain Angenost. Suivons le à Mougins…
Denis Fétisson, Thomas Decourt, Didier Chouteau, Gérald Brun © Alain Angenost
Roger Vergé avait rendu célèbre l’Amandier, à l’entrée du vieux Mougins. Celui-ci parti, le bel Amandier s’est doucement endormi. Est-ce son physique de prince charmant, mais Denis Fétisson qui était déjà aux commandes de la Place de Mougins, l’a bien réveillé. Une décoration chic et soft, aux tons pastel où le bleu est la signature, un mobilier confortable aux couleurs claires, ont ravivé les différents salons et à l’ombre des parasols et caressées par une légère brise, les 2 terrasses avec vue sur les gorges du Cians, sont prises d’assaut.
Filet de loup © Alain Angenost
Denis a élaboré avec son chef Didier Chouteau, une carte   où des plats simples, brandades de morue servie froide, terrine au basilic, filet de loup cuit sur l’arête au fenouil confit, côtoient une spécialité niçoise en vedette chaque jour comme la poitrine de veau farci ou le ragout de calamars en sauce niçoise, que Thomas Decourt déclinera en salle avec son équipe. Un endroit très agréable où l’on ne va pas se ruiner, à côté d’un nouveau musée d’Art Classique, voila de quoi se nourrir le corps et l’esprit.
Poitrine de veau farcie © Alain Angenost
Repas d’anniversaire…
Ce soir ma petite chérie me fait un cadeau… nous allons dîner dans un gastro à Mougins ! Il est dans le guide Pudlo, gage de qualité s’il en est… on va se régaler !
On arrive un peu à la bourre, il est 20h30 passé… un bon brouhaha à l’étage… en cette froide soirée d’hiver, le resto est bondé ! On nous explique que ce soir ‘l’école de cuisine » est aux fourneaux ! On s’installe effectivement à la dernière table disponible. Entre 60 et 80 personnes sont déjà attablées… ambiance animée.
Arrive la carte des vins et point celle des mets ! On s’étonne ? Ce soir, « menu unique » nous répond-on ! Menu élaboré en cuisine par les élèves (d’un certain âge) et supervisé par le chef Fétisson ! Bon… après tout pourquoi pas ! On fait juste remarquer qu’il aurait été souhaitable de nous prévenir au moment de la résa que ce soir-là était spécial… n’étant ni parents ni amis des élèves comme sans doute la plupart des convives rassemblés pour ce dîner ! Nous aurions choisi un autre soir.
Le vin, un domaine Gavoty blanc, est délicieux. On attend les plats…
Arrive un petit amuse-bouche… oeuf de caille sur canapé et coulis de persil… séduisant et agréable bien que « trop » vite avalé…
Suit une purée de pomme de terre gratinée aux truffes… quelques copeaux dans la purée mais nul goût de truffe en bouche… donc lorsque le très gentil serveur nous demande si nous avons apprécié ce plat… nous lui répondons gentiment que la truffe est discrète et on aimerait ajouter que… dans un registre voisin… Bruno à Lorgues nous régale depuis des lustres avec un entremet de pommes de terre à la truffe à damner un mycologue dès la 1ère bouchée !
Vient le tour de la Charlotte aux asperges et morilles… et sa mousseline de Saint Jacques ! L’apprenti cuisinier avait dû soit oublier la feuille de gélatine dans la mousseline… qui avait pris la consistance d’un blanc d’oeuf dur… et occupait plus de la moitié du plat… Je le laissais délicatement sur le bord de l’assiette… Les asperges vertes étaient croquantes et très agréables, les morilles insipides, la sauce crémeuse, … et l’arôme de Saint Jacques inexistant !
Quand vint le rituel « Avez-vous aimé ? », l’assiette (un peu provocante) fut éloquente et on en a même un peu plaisanté avec nos plus proches voisins… qui eux-mêmes semblaient un peu sceptiques de l’orientation « gastronomique » de leurs assiettes !
5 minutes plus tard déboulait le grand chef en personne… qui sans un sourire et sans un bonjour me prit délicatement le coude pour me signifier d’un air entendu que ce soir le repas était pour lui, le vin aussi ! Et le voilà reparti aussitôt en cuisine où il avait sans doute d’autres choses bien plus intéressantes à régler !
Que fallait-il faire… continuer à (mal) manger aux frais de la princesse ou considérer que c’était là un manque de respect évident de la part de notre hôte, se lever de table en faisant poliment remarquer que nous n’étions pas des chiens et qu’un minimum d’éducation aurait été appréciable… et quitter sans tarder cet auguste lieu. Nous avons choisi cette dernière option pour ne rien avoir d’autre à regretter !
Ah oui… juste pour l’anecdote nous déjeunions ce midi-là au Ikea de Toulon. C’était bon et copieux pour un coût très modeste ! 😉