L'Oasis

La terrasse © AA

La nouvelle donne de l’Oasis à la Napoule est signée Nicolas Decherchi. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

Nicolas Decherchi et sa brigade © AA

L’Oasis, ce temple de la gastronomie que le grand Louis Outhier avait porté en son temps à la hauteur d’un mythe, gagnant et conservant longtemps les trois étoiles Michelin, vient de rouvrir après de grands travaux de rénovation et d’embellissement confiés au studio Ravn. Après Stéphane Raimbault et ses frères qui avaient conservé leurs deux étoiles jusqu’à la vente de leur restaurant au Domaine de Barbossi d’Iskandar Safa, puis le bref passage du MOF Alain Montigny, parti dans le groupe Tiara à Théoule-sur-Mer, c’est autour de Nicolas Decherchi d’en écrire un nouveau chapitre gourmand.

Coquet d’œuf bio du poulailler de l’Oasis © AA

À l’aube de la quarantaine, ce petit prince de la gastronomie a déjà un beau parcours derrière lui, Georges Blanc, Alain Ducasse, Philippe Labbé et Éric Fréchon au Bristol. En 2013, il prend en charge les cuisines du tout nouveau restaurant Paloma à Mougins. Il y décrochera deux étoiles en 2016. Sa première carte est délicieusement vivifiante. En puisant dans la tradition que lui ont enseignée ses pairs, il y apporte sa technicité, sa finesse, ses idées. Ce qui donne une modernité certaine aux couleurs d’un terroir azuréen revu à l’aune classique avec brio et netteté.

Croque en bouche de rouget © AA

Ce qui vous attend là ? Croque en bouche de rouget de roche du pays, garnis de basilic et olive Taggiasche ou aïoli citronné et piquillo qui font des prémices de haute volée. Ensuite ? De fort belles tomates oubliées au cœur coulant et une fine brunoise craquante de Green Zébra au parfum de thym citron, un carpaccio mariné et petites fraises fraîches de Provence et un « coquet » d’œuf bio du poulailler de l’Oasis, où l’œuf mi-cuit est pané à la sarriette et céréales, accompagné d’un cœur d’artichaut confit au jus de volaille, moelleux de burrata à la truffe fraîche : voilà qui constitue d’habiles démonstrations de goût et de saveurs exaltées.

Saint-pierre de ligne fumé aux cèpes © AA

On aimera encore le splendide saint-pierre de ligne fumé aux cèpes, finement pané au riz soufflé citronné, accompagné de cèpes rôtis au beurre demi-sel et d’un carpaccio craquant avec velouté de cèpes au barolo, comme le pigeon du Poitou en filet rôti au sautoir, accompagné d’une pastilla de cuisse confite et anguille fumée, avec fricassée de petits pois téléphone (pois ridés) et sucrine craquante.

Pigeon du Poitou © AA

Mathieu Marchand, passé chez Guy Martin au Grand Véfour, Serge Gouloumès au Mas Candille et précédemment chef pâtissier de La Môme des frères Lecorché à Cannes, élabore les douceurs de la boutique comme celles du restaurant gastronomique. Son soufflé chaud à l’abricot de Provence, parfumé au romarin et garni d’abricots confits, sorbet et crémeux Dulcey au romarin et sa cabosse au chocolat de Madagascar présentée dans sa cloche de verre, fumée aux aiguilles de pin, servie garnie de chocolat et pignons de pin, surplombée d’une crème glacée au chocolat et riz soufflé au caramel font de la bien belle ouvrage.

Soufflé à l’abricot © AA

Avec une brigade ramassée et enthousiaste, un service aux petits soins dirigé par Yannick Thomas poste qu’il avait déjà occupé au Paloma et du MOF sommelier 2015 Pascal Paulze, toujours à la recherche de l’originalité et du meilleur dans le vignoble, Nicolas est bien parti pour refaire un doublé et pourquoi pas, qui sait, un triplé. Le ciel étoilé saura seul donner la bonne réponse…

Le chef sommelier MOF Pascal Paulze © AA