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Les chuchotis du lundi : Cognac super star, Jean Imbert fait veggie à Cannes, Pierre Gagnaire booste le Fouquet’s, les inconnues du Lutetia, Philippe Leboeuf à Londres, Christian Le Squer promeut Ar Iniz, Ushiro Hiroyuki lance Shiro Paris

Article du 12 juillet 2021

Cognac super star

L’architecture futuriste du Chais Monnet © GP

Le Michelin y organise le lancement de son guide France, le dernier lundi de janvier. Le luxueux Chais Monnet, mixant architecture futuriste dans un ancien chai de distillation, veillé de près par Didier le Calvez, l’ancien directeur du Four Seasons George V et du Bristol, a changé grandement la donne de l’hôtellerie locale. Le jeune Marc-Antoine Lepage, ancien de Mauro Colagreco, file vers la 2e étoile au restaurant les Foudres. Tandis que la cheffe russe Marina Mikheeva joue la brasserie gourmande à la Distillerie. L’intello dévoyé en cuisine, passé chez les grands chefs bruxellois, Atoine Vernouillet, fait des merveilles créatives chez Poulpette. Martell, avec son rooftop l’Indigo rallie toute la Charente tendance à son choix de cocktails, comme d’ailleurs l’équipe de Germain Canto au Bar Louise sur l’emblématique place François Ier. Bref, la discrète ville de Cognac joue enfin son rôle de capitale gourmande et spiritueuse, témoins les menus mets/cognacs à la Maison, signés de la famille Boinaud du cognac de Luze et du chef Alexandre Tomasino . On peut y ajouter les proches parages de Gensac-la-Pallue pour le caviar de la pisciculture du Moulin et pour le chocolat signé Mercier de Gourmandise et Chocolat, sans oublier le vinaigre balsamique du Baume de Bouteville. Ni le règne gourmand des Verrat père et fils, Thierry et Julien, ce dernier passé par Yoshihiro Murata, le trois étoiles japonais de Kinoï, à Kyoto, qui éclatent de talent et de générosité dans le joli village de Bourg-Charente, en lisière du fleuve. On y ajoute les nobles maisons de Jarnac, comme l’élégant Hine (racheté par la famille Guerrand-Hermès) et le rigoureux Delamain (par Bollinger). Plus Hennessy, Rémy-Martin et tant d’autres. Comme le méconnu Bache-Gabrielsen fameux depuis … 1903. Bref, et on l’aura compris, Cognac et le cognac reviennent en vogue. Ville star, petite par la taille, grande par le renom, si dynamique ces temps-ci, elle fait l’actualité avec brio. On en reparle vite.

Jean Imbert fait veggie à Cannes

Jean Imbert chez Nespresso © GP

Est-ce un hommage – involontaire ou non –  à son prédécesseur au Plaza Athénée. Jean Imbert, qui a tenu table pour Nespresso, sur la plage du JW Mariott Palais Stéphanie, ce vendredi soir à l’occasion de l’ouverture du 74e  festival de Cannes, a fait très « naturalité ».  Et même carrément « veggie ». Sous le label « Made with care » (« fait avec soin »), l’ex patron de Mamie, qui officie aussi au « To Share » de Saint-Tropez, comme au Cheval Blanc de Saint-Barth, propose de manier les ciseaux pour couper herbes et fleurs. A son menu, du végétal, du bio et du frais, sachant qu’il fallait faire digeste et léger pour ce repas d’après film (c’était  le grand spectacle du peplum sexo-mystique un rien gore de Paul Verhoeven, « Benedetta »). Au menu :  pommes de terre et bébé carottes sur charbon végétal façon « potager du jardin », récolte des fleurs avec  raviolis à la ricotta dans un bouillon d’agrumes citronné, cueillette d’herbes et un fin couplet genre ratatouille au parmesan, clin d’oeil au plat fétiche du mythique film de Pixar. En dessert, un gourmand « affogato » avec glace vanille noyée de café, avec cacahuètes, caramel, crème fouettée à la vanille. Bref des agapes nouvelle vague un brin mystère, soit comme un avant-goût de ce qu’il proposera en septembre avenue Montaigne… Soit, au contraire, comme un pied de nez au monde d’avant.

Pierre Gagnaire booste le Fouquet’s

Pierre Gagnaire au Fouquet’s © GP

Il est le septuagénaire de charme que tout le monde aime. Est présent à Londres, Shanghai, Danang, Dubaï, Tokyo, Séoul, Nîmes, Abu Dhabi, Marrakech, Courchevel, Châtelaillon, Cannes ou Montreux comme à Paris, bien sûr. Où il n’est pas seulement l’artiste hyper créatif, lauréé de trois étoiles rue Balzac, l’artisan marin de Gaya ou l’amour de l’Italie de Piero. Au Fouquet’s historique, sur les Champs-Elysées, comme dans la plupart des brasseries de luxe et gourmandes du groupe Barrière, Pierre Gagnaire signe la carte et donne le « la » d’une cuisine plus contemporaine à des mets classiques de bon aloi. Ces temps-ci, l’équipe conduite par Bruno Guéret et son adjoint Pierre Cottard sont au « top » de leur sujet, avec des recréations vives, toniques, séduisantes et fraîches : encornets, tapenade et aubergine, crevettes roses marinées aux pois mange-tout et mayonnaise aux persil, tartare de bœuf revisité façon PG au thon, hareng, beaufort et betterave, avec son shot de vodka et groseille, fish & chips servi avec une crème de pois cassés, une sauce gribiche, plus des pommes « coin de rue »,  variante craquante des pommes Pont Neuf, lotte sautée et pomme purée.. Sans oublier, au registre des douceurs, le splendide parfait glacé aux pistaches caramélisées et aux noisettes qui font retomber en enfance. On y revient vite !

Les inconnues du Lutetia

Gaetan Fiard et Benjamin Brial © GP

Tout a changé au Lutetia, depuis ses débuts sous la houlette du groupe Set des Akirov père et fils, qui ont repris les lieux et y ont opéré de gigantesques travaux avant de le réouvrir il y a trois ans. Mais tous les chefs d’origine sont partis. Benjamin Brial, chef exécutif des lieux, qui gère notamment le salon Saint-Germain, vient de donner fort discrètement sa démission pour se lancer dans une nouvelle aventure à l’automne. Son pâtissier, Gaëtan Fiard, l’avait précédé, rejoignant Terre Blanche dans le Var. Quant à Gérald Passédat, du Petit Nice à Marseille, qui signait la carte de la Brasserie, il a quitté, en catimini,  les lieux où travaille toujours son chef en second Patrick Charvet. Qui remplacera Benjamin Brial? C’est l’inconnue du moment.

Philippe Leboeuf à Londres

Philippe Leboeuf © DR

Il a quitté le Mandarin Oriental ce mois-ci, où l’a remplacé Géraldine Dobey venue du Fouquet’s Barrière. Philippe Leboeuf, qu’on connut jadis au Crillon, avait fait du palace de la rue Saint-Honoré un lieu moderne, gourmand et contemporain, avec la signature de Thierry Marx pour ses deux restaurants (le « Sur Mesure » deux fois étoilé et la brasserie avec jardin « le Camélia »). Philippe Leboeuf part pour Londres – comme le bruit s’en faisait précis – pour ouvrir le futur hôtel Raffles avec Sébastien Bazin du groupe Accor. Au programme : neuf restaurants et bars, le tout dans l’ancien ministère britannique de la Défense, avec notamment l’ex bureau de Winston Churchill. Ouverture prévue :  septembre 2022.

Christian Le Squer promeut Ar Iniz

Sur la terrasse d’Ar Iniz © GP

Si le Cinq au George V n’ouvre pas avant septembre, Christian le Squer continue, lui, de veiller aux destinées des établissements gourmands du groupe de Pierre Ruello en Bretagne. Entre Rennes (le Paris-Brest, lauréé d’un bib gourmand, avec Benjamin le Coat, aux fourneaux) et le Moulin de Rosmadec, qui vise une seconde étoile, sous la gouverne de Sébastien Martinez, il met en route la carte de Ar Iniz, hôtel de charme, sur la plage du Sillon à Saint-Malo. Le style maison, résolument bistronomique et breton, joue le produit de la mer sous toutes ses formes à prix cléments, sous la direction du breton voyageur Yannick Herry. Menu à 34 €. Bib rouge en vue.

Ushiro Hiroyuki lance Shiro Paris

Ushiro Hiroyuki et le service © GP

Il s’appelle Ushiro Hiroyuki, officie chez Shiro Paris, pile sur le boulevard Saint-Germain, à côté de la Rhumerie, face au métro Mabillon. A travaillé au Japon, puis en France au domaine de Rochevilaine, avec Maxime Nouail en Bretagne, côté Morbihan, puis à Paris au Passage 53 aux côtés de Shinishi Sato. Il travaille ici avec mesure, composant des mets d’esprit franco-nippon, produits d’ici et là, condiments de là bas, jouant la légèreté, mêlant avec finesse poissons fins, émulsions légères, réalisant de jolies assiettes fines, fraîches, digestes. L’exemple d’un menu version okamasé (autrement dit « dégustation » en japonais). Des dés de saumon avec espuma de kombu, un tartare de saumon et son émincé d’avocat aux œufs de hareng, caviar, coulis de poivrons, un splendide chawanmushi marié au tartare de daurade façon aburi. On y ajoute le suprême de cabillaud cuit à basse température et dés de chou fleur qui indique la maîtrise d’Ushiro pour tout ce qui concerne la mer, lié au légume exemplaire de Bretagne. Plus le filet de bœuf wagyu dans son jus, relevé d’une compote d’échalotes à la moutarde. Et, en issue, on se régale en légèreté avec le vacherin craquant avec glace au yuzu, fruits de saison, meringue italienne. C’est le nippon tout bon du moment à découvrir!

A propos de cet article

Publié le 12 juillet 2021 par

Les chuchotis du lundi : Cognac super star, Jean Imbert fait veggie à Cannes, Pierre Gagnaire booste le Fouquet’s, les inconnues du Lutetia, Philippe Leboeuf à Londres, Christian Le Squer promeut Ar Iniz, Ushiro Hiroyuki lance Shiro Paris” : 1 avis

  • szer

    encore lui,personne d’autre à Cannes?

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