Allium

Frédérique et Lionel Hénaff © GP

Lionel et Frédérique Hénaff ?  On les suit depuis un quart de siècle. Ils étaient jadis, en compagnie des parents de Frédérique, à la Roseraie de Bel Air dans les environs bucoliques de Quimper. Installés en lisère de la zone d’activités du boulevard Creach Gwen, ce duo de charme et de choc n’a pas perdu une miette de son talent, de sa ferveur, de ses belles idées, de son dynamisme chantant. Au contraire, ils virevoltent, font face au succès, jouant leur rôle d’institution étoilée avec verve. Sous le nom d’Allium: le nom latin de l’ail des ours., ils ont créé une table contemporaine vive, alerte, pleine d’enthousiasme, qui raconte la Bretagne nouvelle vague selon leur cœur. Et le nôtre.

Amuse-bouche ©  GP

Leurs délices bretons de l’heure ?  Il y a les huîtres boudeuses de l’Odet, ravigotées de soja et gingembre, les palourdes grises au naturel, avec algues et bouillon marin, le gaspacho de courgettes au homard ou encore le pain soufflé à l’encre de seiche, avec mascarpone de haddock et pickles de chou rave, qui constituent le plus plaisant et le plus gourmand des amuse-bouche de la région. Ensuite? La découpe de chinchard jaune de ligne salé brûlé, avec sa vinaigrette au miel, rhubarbe et herbes marines ou encore l’araignée de casier avec sa courgette fleur et le chèvre frais du Menez Hom, l’amertume de roquette, qui donne l’idée d’une Bretagne très méridionale.

Araignée et fleurs de courgette © GP

Le morceau de bravoure du moment ?  Un incroyable merlan de ligne d’une belle épaisseur, d’une absolue fraîcheur, fin, vif, juteux, flanqué d’artichaut, relevé de sucs de tomate verte, escorté de petits gris du Cap Sizun en tempura: superbe! Mais il y aussi la « presa » de bœuf maturé de Galice, servi avec ses haricots Saint Fiacre grillés, son jus condimenté, sa béarnaise réglissée. Plus les jolis vins que vante Frédérique avec éclat :  pétulant blanc « la vie on y est » du domaine Gramenon, riche blanc collioure du domaine la Tour Vieille ou encore friant bourgogne de Fanny Sabre à Pommard.

Merlan © GP

On ajoute les délices sucrés mais pas trop que constituent la fraise de Plougastel revue avec sa bombe de lait fermier de « Belle Miss Terre », sa roquette et basilic glacé ou encore le chocolat grand cru Andoa, son olive confite, sa bouleversante glace a l’orge malté. Voilà une table moderne que fait honneur à la Bretagne finistérienne dans ses grandes largeurs.

Fraise © GP