Les Trois Rochers à la Villa Tri Men

Frédéric Claquin © GP

Sept ans déjà qu’il exerce au Trois Rochers, la table gourmande et étoilée de la Villa Tri Men. Frédéric Claquin, modeste a su lui donner du relief, avec une cuisine précise et fine, juste de ton, bretonne dans le ton moderne, à partir des produits terre/mer de la région. Nous sommes là en lisière du pays bigouden, qui débute ici, même sur la commune de Combrit et le joli port de Saint-Marine. Le cadre est sobre, net, contemporain, sans chichi, au sous-sol de cette villa de 1913 qui a vue sur l’estuaire de l’Odet et le bourg de Bénodet, le cours de l’eau, les bateaux proches que l’on perçoit derrière les pins maritimes.

Crémeux de foie de lotte © GP

Vernis des Glénan © GP

La cuisine de Frédéric, qui fit jadis ses armes chez « Dodone » Gloaguen à la Mer de Saint-Guénolé en Bigoudénie, mais aussi à l’Amphytrion à Lorient, chez le grand Jean-Paul Abadie, reflète bien cette dualité terre/mer avec ses amuses-bouche choisis (dont ce fin cromesquis aux airs d’accra mêlant agneau et crabe) et ces plats servis en version mini, dans un menu dégustation qui conte son cheminement.

Le maquereau © GP

Bar aux coquillages © GP

Ainsi, le crémeux de foie de lotte au sabayon iodé, avec son pop corn de sarrasin, le maquereau confit avec son eau de fraise, les vernis du Glenan à cru, flanqué d’un condiment ail rose et citron, le bar de ligne avec son tartare de coquillages, l’agneau du Pouldon aux saveurs marines, la viande enveloppée dans des algues, un condiment de sardines en sus, une fine purée de pommes de terre en contrepoint.

Agneau du Pouldon © GP

Les vins au verre font des escortes élégantes et fines, comme l’anjou blanc du château de Plaisance, le muscadet Sèvre & Maine de Luneau-Papin, le grand cornas « les Challes » d’Alain Voge et le si séducteur gewurztraminer du domaine Hebinger, en Pfersigberg grand cru à Eguisheim. Côté desserts, on joue la légèreté et la fraîcheur avec la crème glacée au poivre Kampot flanquée de sa mousse d’estragon ou le « gros lait », aux amandes et crème glacée au miel. Une bien belle table, avec son service appliqué, présent et souriant.

Gros lait, glace au miel © GP