Liquide par Substance

Jarvis Scott et Stéphane Manigold © GP

C’est la nouvelle taverne dingue du Paris qui sort, mange, s’amuse, offrant, dans un lieu un peu déglingue, avec ses divers espaces, salles, tables d’hôtes ou individuelles, une cuisine comme une expérience. Aux commandes, Stéphane Manigold (à qui on doit Substance, Contraste, la reprise de la Maison Rostang et du Bistrot Flaubert, plus le futur Granit, ce sera en septembre) avec Matthias Marc lauréat malheureux cette année de Top Chef, éliminé avec les honneurs en demi-finale, où il a rencontré son complice Jarvis Scott, qui fut le candidat rocker et tatoué, façon Johnny Depp.

Cromesquis de tête de veau sauce gribiche © GP

Salade de petits pois © GP

Tandis que le premier gère Substance rue de Chaillot qu’il marque de son empreinte franc-comtoise, le second, passé au Carré des Feuillants, l’Arpège et chez Albert Adria à Barcelone, s’active, avec une équipe fournie, en cuisine ouverte, à délivrer une cuisine -« jurassienne moderne » qui secoue, remue, séduit, avec les liquides adéquats. Au programme : cromesquis de tête de veau sauce gribiche, salade de petits pois avec crème crue, raifort, verveine et sureau, « jfc », comprendre « Jura fried chicken, rigolo, coloré, craquant et savoureux.

Foie gras et anguille © GP

JFC © GP

Et puis les rillettes de maquereau présentées comme une chandelle avec chocolat blanc et piment, un foie gras à l’anguille fumée avec son condiment légumes au sel pimenté, plus un splendide pigeon farci, découpé devant vous, avec saucisse de Morteau, épinards, champignons et œufs de caille, sans omettre de gourmandes « pommes de terre mitraille » arrosées de cancoillotte fumée. Là-dessus on boit le blanc chardonnay d’Arbois du domaine Dugois, le rouge gamay Dionysos Isonfire du domaine des Marnes Blanches, le savagnin sous voile de Dugois.

Le pigeon © GP

Pommes mitraille à la cancoillotte © GP

Et on sacrifie aux jolies douceurs : chocolat, riz noir soufflé et craquant, menthe ou encore rhubarbe, fraise, galanga, poivre long. Voilà l’expérience du moment à tenter pour être « dans le coup » en 2021 !

Chocolat, riz noir, menthe © GP