Mandarine au Port Palace

Un message monégasque de notre infatigable correspondant azuréen Alain Angenost.

Patrick Raingeard © Alain Angenost

Patrick Raingeard, ce bon grand gaillard de chef, a roulé sa bosse sans faire de bruit, des cuisines de Ledoyen, en passant par Alain Passard, de Ladurée à le Relais Saint-Michel, voisin de la Mère Poulard au Mont-St-Michel, en passant par le Zébra du Rocher. Depuis qu’il officie, à Monaco, au Mandarine, le restaurant du Port Palace, ce petit palace design avec son mobilier high tech, qui a vue sur les bateaux, on lui reconnait, enfin, un vrai talent. Son leitmotiv, pour élaborer une cuisine de saison avec des produits régionaux:  « saveur, rigueur, valeur ». Tout en alliant le contemporain à l’authentique.

Salade de homard breton © Alain Angenost

Patrick le régulier mène sa petite brigade avec bonheur et nous sort, de son tablier mandarine, une salade de homard breton aux fraises de Carros et champignons de Paris, huile d’olive vierge au combawa, un pavé de loup sauvage a la sarriette fleur et mousseline de patates douces au safran, jus corsé de Balsamico de Modène, un accra d’agneau de lait des Pyrénées confit aux d’épices d’orient et carottes fanes au cumin. La tarte au chocolat crémeux, fond de muesli et guimauves à la pêche-citron, est délectable. Les goûts précis, les cuissons parfaites, la vue magique sur le palais princier et le port de la principauté: voilà, à la croisée des cultures culinaires, une table et un chef à ne pas manquer.

Pavé de loup sauvage © Alain Angenost