Julien Roucheteau © AA

 Retour à la Réserve de Beaulieu pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, fan du lieu…

Le restaurant des Rois © AA

Jean-Claude et Nicole Delion ont profité du dernier confinement, pour poursuivre la grande rénovation entreprise il y a trois ans de leur palace qui borde les rives de la Méditerranée. Après les suites et junior suites, les villas, les deux salons, le Restaurant des Rois et le bar, c’était au tour du Salon Rose et de la réception d’être revus avec classe dans une approche plus contemporaine. Cette adresse légendaire de la Riviera a toujours voulu porter haut les plaisirs gastronomiques tant aux déjeuners au bord de la piscine, à la Table de la Réserve dont nous vous reparlerons bientôt, qu’au Restaurant des Rois, le nec plus ultra.

Mise en bouche © AA

Son atmosphère, la vue magique, ses tables, et autour d’elles un service d’une efficacité redoutable: tout ici impressionne. L’accueil de son directeur Guillaume Anglade est chaleureux et permet de se sentir tout de suite à l’aise pour attaquer les créations du chef MOF 2018 Julien Roucheteau avec lequel Guillaume s’entend à merveille. Depuis l’arrivée de ce dernier fin 2019, la curiosité du tout culinaire, d’ici comme d’ailleurs, s’est porté sur sa personne. Forgé par les brigades les plus prestigieuses, dont celle de Philippe Legendre au Georges V, sa passion, c’est le terroir qui l’environne où qu’il aille et les richesses ensoleillées de la région n’ont plus de secret pour lui, les ayant défrichées depuis au cours de virées à moto.

Langoustines rôties éprises de lamelles de shiitake, ébouillantées de leur jus clair © AA

Il connaît les meilleurs producteurs de la Côte d’Azur et de sa périphérie et les sublime à coup de recettes étincelantes. Chaque plat est annoncé par un thème à la mode Troisgros sur le thème des différentes saveurs. La fraîcheur en est le premier, un effiloché de tourteau sur une royale fenouillée relevée d’une gourmandise de caviar osciètre. L’acidité en est le second, un artichaut violet ouvragé dans toute sa splendeur. Le piquant est le troisième, des langoustines rôties éprises de lamelles de shiitakes, ébouillantées de leur jus clair. Le mordant en est le quatrième, thon rouge de pêche raisonnée, grillé, rhubarbe vivifiante, jus d’arêtes doré aux fèves du pays, qui peut varier, selon la pêche du jour, avec la ballotine de chapon rôtie, avec son origami de chou-rave fermenté piqué de pêche jaune.

Ballotine de chapon rôtie, origami de chou-rave fermenté piqué de pêche jaune © AA

Au cinquième, c’est autour de la gourmandise, coffre d’agneau des Alpilles rafraîchi d’un lactique d’herbes folles, rouelles d’oignon rouge confit et crumble de panoufle à la sauge. Pour les desserts, le chef pâtissier Benoit Jabouille, ex de La Pyramide à Vienne, joue sa partition autour de la fraise et du chocolat. La première dans une jolie présentation, en barquette, effluves de shiso vert et hibiscus, le deuxième, en fine Pré dessert autour de la fraise. In fine, comment ne pas résister aux tentantes mignardises posées comme des bijoux dans leur luxuriant chariot.

Coffre d’agneau des Alpilles © AA

Tout le long du dîner, Wilfried Goutore, le tout nouveau chef sommelier, a su trouver l’accord parfait venant de la cave aux trésors bacchiques. Ensuite, les assises du jardin florissant ne pouvaient qu’inviter à un opportun moment de détente après un si bon dîner, sous un ciel étoilé de ce début d’été.

Tarte au chocolat, tagette et combawa ©  AA