Cena

Laurent Plantier, Alban Chartron, David Lanher © GP

C’était le Lloyd’s Bar, au 23 rue Treilhard, à deux pas de la chic avenue de Messine, une table gourmande aux airs de pub british qui eut jadis son heure de gloire et qui était peu à peu tombée dans l’oubli. Ce sera désormais Cena, « le dîner » en italien ou en latin. David Lanher, qui cumule les bistrots dans Paris, et Laurent Plantier, ex- associé de Ducasse, qui partage avec Lanher « Racine des Prés » dans le 8e, le reprennent et le rénovent. Ils ont placé aux fourneaux  un jeune surdoué, Alban Chartron, 32 ans, lyonnais de Collonges-au-Mont d’Or, venu du Bristol, passé au Louis XV, chez Pic à Valence, l’hôtel de ville à Crissier, qui s’en donne à coeur joie pour réaliser une cuisine du marché et de saison sur le mode rustico/raffinée.

Coquillages et courgettes © GP

Certes, le service se rode encore. Il y a de l’attente entre les plats et il faut savoir lire une carte des vins où le bon/rapport qualité prix alterne avec le très/très/cher, mais où les pépites brunes ne sont pas rares, comme le côtes du rhône « il fait soif » ou « la poignée de raisin » de Maxime-François Laurent au domaine Gramenon, sans omettre le superbe bourgogne  » a minima »,  gouleyant, élégant et frais de Jean-Louis Trapet à Gevrey-Chambertin. Côté assiettes, c’est le grand bonheur, avec des produits de qualité traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité.

Poitrine de cochon fermier © GP

Des exemples? Les artichaut frits à la romaine avec guanciale et purée de roquette, les coquillages et courgettes cuisinées, avec purées d’amandes, plantes marines, citron confit, le maigre, asperges rôties, riz au lait, condiments fruits secs-piment ou encore l’admirable poitrine de cochon aux quatre épices, pâtes d’échalotes noires, blettes et marjolaine font merveille dans une simplicité très étudiée. Les desserts ne déçoivent pas, comme la rhubarbe mariée à l’hibiscus, l’eau de rose, le fromage fermier, les fraises au dukkah – mélange d’épices, sésame, coriandre, cumin, fenouil, thym et sel-. plus pistache, avec lait de ribot, biscuit Spritz, le chocolat à la cardamome noire fumée, croustillant caramel pécan. Allez vite découvrir Cena avant que la mode ne s’y agrippe !

Desserts © GP