La Samaritaine et ses chefs

Laurent Poitevin, Naoëlle Dhainaut, Olivier Maurey © GP

La Samaritaine a ouvert enfin, en grandes pompes, mercredi dernier, après 16 ans de travaux – et une inauguration officielle, dès lundi matin, en présence de Bernard Arnault accompagné d’Emmanuel Macron. Le président de la République a poussé un « waouh » d’étonnement et d’admiration devant ce temple de l’Art nouveau, face au pdg de LVMH et à tous les employés du lieu rassemblés. Il est vrai que la rénovation est somptueuse, que l’immense verrière, ses fresques retrouvées, son escalier monumental de style Eiffel impressionne. Sur 70 000 m2 entre Pont Neuf, quai de la Seine et rue de Rivoli, il y a là un centre commercial de 20 000 m2, avec 600 marques présentes. On y ajoute un espace beauté, et un spa de 3000 m2 – un record du genre à Paris -, plus de multiples espaces consacrés à la gastronomie. Le palace Cheval Blanc, avec la table d’Arnaud Donckèle et les mirifiques desserts de Maxime Frédéric, n’ouvrira pas avant septembre. En revanche, la brasserie Ernest, en hommage au fondateur de la Samaritaine, Ernest Cognacq, sous la gouverne d’Eric Kayser et du groupe Ludéric d’Olivier Maurey, a ouvert dès ce 23 juin, dans l’aile moderne, donnant sur la rue de Rivoli et rue de la Monnaie, avec, aux fourneaux, Naoëlle d’Hainaut, comme on vous le révélait, dès le mois de mars de l’an passé. Au menu : une cuisine de saison et de raison, signée de la lauréate de Top Chef 2013, passée neuf ans durant chez Eric Frechon au Bristol, étoilée désormais à son compte avec son sommelier de mari, en banlieue à Pontoise (l’Or Q’idée). Le chef en place, chargé de de la mise au point des plats, n’est autre que Laurent Poitevin, ancien du Taillevent, des Elysées du Vernet et de l’Angle du Faubourg, qui fut chef du Lobby au Peninsula et de Jean-Edern Hurstel à ses débuts au Edern de la rue Arsène Houssaye. Au dernier étage, règne une brasserie très contemporaine  intitulée « Voyage », imaginée  par Olivier Ginon de GL Events, et dédiée à l’événementiel. A  la manoeuvre, côté cuisine, on retrouve Mathieu Viannay de la Mère Brazier à Lyon, Franck Mischler, chef exécutif du groupe la Folie Douce, qui fait florès en montagne, de Val d’Isère à Chamonix, plus le chef à demeure Jimmy Elisabeth, ancien du Café de l’Homme. Le lieu, avec sa déco contemporaine, signée Wilmotte, est dédié aux assiettes chics et stylées, traditionnelles ou voyageuses (superbe pâté en croûte, tarte flambée au saumon et caviar, lingot de foie gras dit « retour de Genève », sole sauce au champagne), pourra servir là plus de mille couverts. On oublie au passage les autres points de vente (signés, entre autres, Prunier, Dalloyau, Brûlerie des Gobelins ou Maison Plisson)…. On en reparle vite.

Jimmy Elisabeth, Mathieu Viannay, Franck Mischler © GP

Attention, Cena arrive !

Laurent Plantier, Alban Chartron, David Lanher © GP

C’était le Lloyd’s Bar, au 23 rue Treilhard, à deux pas de la chic avenue de Messine, une table gourmande aux airs de pub british qui eut jadis son heure de gloire et qui était peu à peu tombée dans l’oubli. Ce sera désormais Cena, « le dîner » en italien ou en latin. David Lanher, qui cumule les bistrots dans Paris, et Laurent Plantier, ex- associé d’Alain Ducasse, qui partage avec David « Racines des Prés » dans le 6e, l’ont repris et le rénové. Ils ont placé aux fourneaux  un jeune surdoué, Alban Chartron, 32 ans, lyonnais de Collonges-au-Mont d’Or, venu du Bristol, passé au Louis XV, chez Pic à Valence, le restaurant de l’hôtel de ville à Crissier, qui s’en donne à coeur joie pour réaliser une cuisine du marché et de saison sur le mode rustico/raffiné. Certes, le service se rode encore. Il y a de l’attente entre les plats et il faut savoir lire une carte des vins où le bon/rapport qualité prix alterne avec le très/très/cher, mais où les pépites ne  sont pas rares, comme le côtes du Rhône « il fait soif » ou « la poignée de raisin » du domaine Gramenon, sans omettre le superbe bourgogne  » a minima »,  gouleyant, élégant et frais de Jean-Louis Trapet à Gevrey-Chambertin. Côté assiette, c’est le grand bonheur, avec des produits de qualité traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité. Des exemples? Les artichauts frits à la romaine avec guanciale et purée de roquette, les coquillages et courgettes cuisinées, avec purée d’amandes, plantes marines, citron confit, le maigre, aux asperges rôties, riz au lait, condiments fruits secs-piment ou encore l’admirable poitrine de cochon aux quatre épices, pâtes d’échalote noire, blettes et marjolaine font merveille dans une simplicité très étudiée. Les desserts ne déçoivent pas, comme la rhubarbe mariée à l’hibiscus, l’eau de rose, le fromage fermier, les fraises au dukkah – mélange d’épices, sésame, coriandre, cumin, fenouil, thym et sel-. plus pistache, avec lait ribot, biscuit Spritz, le chocolat à la cardamome noire fumée, croustillant caramel pécan.  Allez vite découvrir Cena avant que les petits cochons de la mode ne le mangent !

Jugaad fait l’été indien

Manoj Sharma © GP

Il est l’indien magnifique, lauréat de la « table étrangère » de l’année au Pudlo 2016  au temps de Desi Road, formé jadis à l’Oberoi de Delhi, passé au Rasoï de Vineet Bathia, l’étoilé indien de Chelsea, chef ensuite de Shirvan Café Métisse pour Akrame Benallal, conseillé superviseur (il l’est toujours!) de Sir Winston, le pub néo-indien façon british du groupe Bertrand et le propriétaire, avec son épouse coréenne, de Séoul Mama, dans le 15e.  Manoj Sharma, qui ne s’endort jamais sur ses succès, lance la première table indienne, à son compte, en partenariat avec le groupe Uma Nota, qui promeut la cuisine nippo-brésilienne. Nous sommes là au 16, rue Favart, face à l’Opéra Comique, dans ce qui fut jadis le Café Runtz, puis les Alchimistes, avec un cadre un peu sombre dans les tons mauves. Manoj y cuisine selon son coeur avec des idées d’Inde du Nord comme du Sud, des souvenirs du Rajhastan et de Goa, d’Angleterre, mixant produits de qualité, souvent français, mets au tandoor, avec les vastes ustensiles de cuisson exposés dans la cuisine ouverte et, bien sûr, épices et currys bengalis. Pour tout savoir, cliquez là.

Liquide brouille les cartes

Jarvis Scott et Stéphane Manigold © GP

C’est la nouvelle taverne dingue du Paris qui sort, mange, s’amuse, offrant, dans un lieu un peu déglingue, avec ses divers espaces, salles, tables d’hôtes ou individuelles, une cuisine comme une expérience. Aux commandes, Stéphane Manigold (à qui l’on doit Substance, Constraste, la reprise de la Maison Rostang et du Bistrot Flaubert, plus le futur Granit, ce sera en septembre) avec Matthias Marc lauréat malheureux cette année de Top Chef, éliminé avec les honneurs en demi-finale, où il a rencontré son complice Jarvis Scott, qui fut le candidat rocker et tatoué, façon Johnny Depp. Tandis que le premier gère Substance rue de Chaillot qu’il marque de son empreinte franc-comtoise, le second, passé au Carré des Feuillants, l’Arpège et chez Albert Adria à Barcelone, s’active, avec une équipe fournie, en cuisine ouverte, à délivrer une cuisine -« jurassienne moderne » qui secoue, remue, séduit, avec les liquides adéquats. Au programme : cromesquis de tête de veau sauce gribiche, salade de petits pois avec crème crue, raifort, verveine et sureau, « jfc », comprendre « Jura fried chicken », rigolo, coloré, craquant et savoureux. Et puis les rillettes de maquereau présentées comme une chandelle avec chocolat blanc et piment, un foie gras à l’ anguille fumée avec son condiment légumes au sel pimenté,  plus un splendide pigeon farci, découpé devant vous, avec saucisse de Morteau, épinards, champignons et œufs de caille, sans omettre de gourmandes « pommes de terre mitraille » arrosées de cancoillotte fumée. Là-dessus on boit le blanc chardonnay d’Arbois du domaine Dugois, le rouge gamay Dionysos Isonfire du domaine des Marnes Blanches, le savagnin sous voile de Dugois. Et on sacrifie aux jolies douceurs : chocolat, riz noir soufflé et craquant, menthe ou encore rhubarbe, fraise, galanga, poivre long. Voilà l’expérience du moment à tenter pour être « dans le coup » en 2021 !

Jean Imbert ferme Mamie

Mamie et Jean Imbert © JI

Mamie, rue Jean de La Fontaine, dans le 16e parisien à Auteuil, c’est fini. Jean Imbert qui avait transformé l’ex Acajou en table dédié à la cuisine  de grand-mère avec la complicité de Nicole, sa douce mamie, a pris la décision d’en stopper l’aventure. Lui qui se consacre cet été à « To Share » à Saint-Tropez et doit transformer l’offre de restauration du Plaza Athénée à Paris, sans omettre celle du Cheval Blanc de Saint-Barth et de la Maison Blanche dans le 9e, a d’autres cordes à son arc. Rendant hommage à sa  « mamie » Nicole, il prend le temps de s’expliquer sur son fil instagram. « J’ai décidé d’arrêter le restaurant que j’ai ouvert avec ma mamie. Je vais faire une série de 10 derniers services à partir de ce jeudi et serai en cuisine pour lui rendre un dernier hommage, dans cette cuisine ou je suis depuis que j’ai 22 ans. Je suis trop nostalgique dans ce lieu depuis que Mamie est partie cet hiver. Je continuerai sûrement à faire vivre sa cuisine, mais pas dans ce concept que je préfère garder dans mon coeur.  Aussi, garder le souvenir de quelque chose d’incroyable que j’ai partagé avec elle, où pendant un an jamais une place n’a été libre dans ce restaurant où je ne cuisinais que ses plats. Voilà, beaucoup d’émotions, peut être des regrets mais je sais surtout la chance que j’ai eu de partager cela avec elle« .

Les ambitions de Le Squer pour Rosmadec

Christian Le Squer et la langoustine à Rosmadec © GP

Christian le Squer n’attend pas la réouverture du Cinq au George V (ce devrait être mi-septembre) pour prouver son talent qui est grand. On le surveille sur Instagram, donner le bon conseil à une chaîne de restaurants en Egypte, mais il est présent plus que jamais dans sa Bretagne natale, animant le Paris-Brest dans la gare TGV de Rennes, en compagnie de Pierre Ruello, veillant également l’hôtel de charme d’Ar Iniz à Saint-Malo, peaufinant à sa manière l’historique Moulin de Rosmadec de Pont Aven. Dans la cité chérie des peintres du Finistère, où Emile Bernard attira Gauguin et tant d’autres, l’art est à son meilleur. La gourmandise aussi. Ainsi, Rosmadec qui lorgne déjà vers la seconde étoile. Aux commandes des fourneaux, Sébastien Martinez, natif de Rennes, ancien de la Voile d’Or à Sables d’Or les Pins, chez les Hello, passé à Paris à la Grande Cascade, chez Ledoyen et au Cinq, aux fourneaux, relayé, côté salle et côté cave, par Cédric Bilien, bigouden de Pont l’Abbé, ancien de la Tour d’Argent, du Coq de la Maison Banche, passé lui aussi chez Ledoyen et au Cinq, à l’école Le Squer puis avec l’expert sommelier Eric Beaumard, avant de partir durant 15 ans au Four Seasons Hong Kong. La déco de ce moulin du XVe siècle a été revue avec charme et sobriété. Le service est au petit point. La cuisine?  Fine, subtile, marine, avec des inclinaisons végétale qui font merveille, révélant la maîtrise technique de Sébastien Martinez, qui travaille ici sous le sceau de l’expert Le Squer jouant la cuisine  » bretonne nouvelle vague «  , avec ses réminiscences habiles, ses hommages vertueux, mais non guindés à la tradition de l’Armor et de l’Argoat. Ainsi, les petits amuse-gueule, comme la gaufre croustillante de parmesan, la tartelette de sardines à la crème raifort, celle de homard, plus le roudoudou de coques au pamplemousse et encore la daurade rose juste saisie aux lentins du Finistère. Le premier de bravoure : la superbe « harmonie » d’araignée de mer avec son émulsion façon bisque au siphon. Le second : la magnifique langoustine du Guilvinec et son incroyable mayonnaise tiède. Mais la fête continue avec la tomate présentée comme tartare végétal avec son quadrillage de pommes gaufrettes, le blanc de turbot rafraîchi à la poire, le superbe homard bleu avec  son  krampouz, sa sauce au goût noiseté parfumée au vin jaune de Château Chalon et ce chef d’oeuvre visuel et gustatif que constitue la noix de ris de veau pochée au lait ribot et « collée » aux fins spaghetti. On vous raconte tout très vite !

Michel Roth à Ferrières

Michel Roth à Ferrières © DR

Le château de Ferrières, qui appartint aux Rothschild et inspira Proust pour le domaine des Guermantes, est devenu une école de cuisine sous la gouverne du MOF 2000 Patrick Juhel. La direction de sa toute neuve table gastronomique dite le Baron, en hommage au fondateur du lieu, le baron James de Rothschild, a été confiée à Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF 1991. Et la cuisine sera exécutée par le jeune Yannick Quemin. Au menu, une cuisine bourgeoise de haute tenue et de grande mémoire, entre œuf parfait aux morilles, bar au jus de coquillages à la verveine, sandre au champagne et filet de boeuf flambé aux poivres rares, avant le soufflé Rothschild, au Grand Marnier et aux fruits confits.

Jocelyn Herland presqu’au Plaza

Jocelyn Herland © GP

On vous en parlait la semaine passée. Sa venue au Plaza-Athénée au titre de chef exécutif semble imminente. Jocelyn Herland, ex chef du Meurice et du Taillevent, qui détint trois étoiles à Londres au Dorchester, est le sage dont la force et rigueur pourrait équilibrer la fantaisie un brin foldingue amenée ici même par Jean Imbert. On sait que les points de restauration sont nombreux au palace de l’avenue Montaigne, entre l’ex-trois étoiles d’Alain Ducasse, la brasserie chic du Relais Plaza et la Cour Jardin, mais aussi le bar, la Terrasse Montaigne, la galerie et le room-service. Natif de Clermont-Ferrand, discret, attaché à toujours bien faire sans toutefois se mettre en avant, Jocelyn Herland pourrait jouer ainsi ce parfait rôle d’homme de l’ombre et de pilier de la sagesse qui lui convient si bien. Réponse et fin des pourparlers cette semaine.