Louroc à l'hôtel du Cap-Eden Roc

Jérémy Heuline, Sébastien Broda et Jérémy Berthon © AA

L’aggiornamento de l’Eden Roc est gourmand avec sa nouvelle table « Louroc ». Avec notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, tous les secrets vous en sont livrés !

Une table en terrasse ©  AA

L’Hôtel du Cap-Eden-Roc, ce joyau de la Riviera française de la Oetker Collection, que co-dirigent Philippe Perd et Laurent Vanhoegarden, fête son siècle et demi d’histoire. La magie opère grâce à une cure de rajeunissement continuelle. À l’Eden Roc, il y la piscine mythique creusée dans le roc, le grill élégant à l’atmosphère yachting et Louroc, le restaurant fraîchement étoilé. Celui-ci en avait profité pour se refaire en beauté durant les six mois premiers de confinement.

Gamberoni cru en carpaccio et cuit au bouillon des têtes © AA

Il a été entièrement repensé, mettant en valeur sa Rotonde millésimée 1914, comme sa magnifique terrasse, sans omettre sa salle du restaurant jusque là bien désuète, pour ne pas dire ennuyeuse. Patricia Anastassiadis,  architecte-décoratrice de renom, a puisé son inspiration dans la nature environnante pour imaginer de chatoyantes couleurs. Cela donne une modernité sans chichi, facilitant le fonctionnement du service dirigé par Jérémy Heuline. La carte signée Éric Frechon, chef consultant triplement étoilé au Bristol à Paris, est exécutée par Sébastien Broda, chef en titre du Louroc, et Lilian Bonnefoi, le brillant pâtissier, qui exerce également dans sa boutique d’Antibes.

Gelée de soupe de poisson, rouille, galet de pomme de terre © AA

Broda, qu’on connut au Park 47 à Cannes et qui exerça un temps à Cognac au Chais Monnet délivre ici, assisté de Maxime Pastor et d’une brigade de passionné(e)s, une cuisine mixant les richesses de la Provence et de la Méditerranée, avec des légumes de saison cultivés à demeure. Un exemple de sa manière? La dégustation autour de l’olive, avec tapenade, kappa d’olive verte, beurre monté à l’huile d’olive, huile d’olive de Mathilde Garnier, focaccia maison aux herbes du jardin et ail. Mais la mise en bouche qui consiste en une gelée de soupe de poisson, avec rouille, galet de pomme de terre à l’encre de seiche, rouget snacké et pistes, entonne joliment le début d’agapes ensoleillées.

Petits farcis de légumes du Pays © AA

Bien à propos, le chef sommelier Jérémy Berthon et son équipe vantent la cave royale, prodigue en jolies découvertes et flacons de toutes provenances, avec la Provence dans ses grandes largeurs en ligne de mire. Petits farcis de légumes du pays, fleur de courgette farcie à la niçoise au basilic, tomate aux olives noires, aubergines au yaourt et coriandre, eau de basilic, copeaux de vieux parmesan, superbes gamberoni crus en carpaccio, poudrés de piment de la Véra, avec huile d’olive, cuit au bouillon des têtes parfumé au gingembre, feuille de citron et coriandre font des entrées pleines de tonus.

Loup de Méditerranée cuit en croûte de sel © AA

Droit sorti des filets des pêcheurs Jean-Baptiste Dumont et Olivier Bardoux, un splendide loup de Méditerranée, cuit en croûte de sel et graines de fenouil, tomate mi confite à l’huile d’olive, fleur d’ail et thym citron, séduirait un végétarien. En direct des Alpilles, une selle d’agneau juteuse, parfaitement rôtie aux herbes de garrigue des collines voisines, avec courgette violon et tomme de chèvre à la sarriette, harissa fumée, confirme une cuisine au top de son registre d’une simplicité royale, sans frime, ni tape à l’œil.

Selle d’agneau des Alpilles rôtie aux herbes © AA

Passe ensuite le plateau de fromages de l’arrière-pays affinés, avant les délicieux desserts aux sucres limités du maestro Lilian Bonnefoi. Comme prélude, un hommage au calisson d’Aix, avec une espuma à l’amande de Monsieur Lauziet, pâte d’amande aux oranges amères du domaine, billes de melon et sorbet melon, amande fraîches, fait merveille, avant les deux gourmandises sculptées. Le chocolat Nyangbo en fine fève de cacao brossée, glace à la farigoule, émulsion chocolat, crumble au grué et « autour d’un café cubain », avec  espuma de café grillé, crème glacée fumée à la feuille de tabac, crémeux au vieux rhum ambré sont des chefs d’oeuvre du genre. Comme dirait le loup (rock) de Tex Avery, voilà un menu à se lécher les babines. Louroc tient bon le Cap !

Autour d’un café cubain © AA