La Palmeraie au Château de Valmer

Alexandre Fabris et Quentin Simion © AA

Alexandre Fabris, qu’on connut à Val d’Isère et en Corse, crée l’événement sur la côte varoise. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

La terrasse couverte de la Palmeraie © AA

Cette année, Michel Colomas, directeur général du château de Valmer et de la Pinède Plage, a fait une bonne pioche avec le recrutement d’Alexandre Fabris comme chef des cuisines des deux établissements. Ce maestro des fourneaux bénéficie d’un riche parcours. Avec des parents bourguignons et restaurateurs, ce bûcheur a vite vu mûrir sa vocation  chez Jacques Lameloise, Marc Meneau, Régis Marcon, Jean Claude Guillon, dont il a été le second au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat. Il a exercé son art au Beau Soleil à Aiguebelle, au Cellier aux Deux Alpes, aux Roches Fleuries à Cordon Megève, à l’Hostellerie Bérard à la Cardière d’Azur, avant d’être sous-chef à l’Hostellerie de Levernois.

La langoustine et la pastèque © AA

Vainqueur du Trophée Lameloise, 3e au Prix Taittinger, devenu Chef du Sapotillier à Saint Barth, au Savoie à Val d’Isère, où on l’a découvert,  et du Tamaricciu à Porto-Vecchio, c’est à La Signoria à Calvi qu’il reçoit en 2019 sa première étoile. Son vœu le plus cher serait qu’elle le rejoigne bientôt au château de Valmer. Avec son second Quentin Simion, qui l’accompagnait déjà à la Signoria, il a concocté à la Palmeraie une carte de printemps aux mariages riches en saveurs. Il n’a qu’à puiser dans le potager du château et auprès des producteurs environnants pour réaliser des mets séducteurs.

Le Saint-Pierre et le safran du Golfe © AA

Les alliances subtiles se révèlent dès la mise en bouche avec un dôme de ratatouille et croustillant de chèvre aux herbes en mise en bouche, suivie de la langoustine et de la pastèque, le corps de la première étant confit à l’huile d’olive puis grillé aux sarments des vignes, les pinces en ceviche, bouillon de tête, monté au beurre d’herbes, la seconde, préparée en différentes textures. Avec le denti et la nectarine, le dos est mariné aux baies et thym frais, copeaux de nectarine, dôme crémeux de marmelade, râpé de poutargue, salade d’herbes et jus détox.

Le Denti et la nectarine © AA

Entre la truffe du Haut-Var et la courgette violon du potager, c’est l’harmonie, du croustillant, de seigle avec un crémeux truffe et truffes fraiches, jusqu’au sorbet. Les aiguillettes de Saint-Pierre confites à l’huile d’olive et juste saisies, pommes de terre Bonnotte, jeune fenouil façon bouillabaisse au pistil de safran, le cœur de filet de loup de ligne cuit doucement sur la peau, jeunes poireaux grillés, marinière de coquillages en vinaigrette, nage au beurre d’algues et le bœuf de l’Aubrac, joue confite façon carbonnade, carpaccio de paleron roulé aux algues, cœur d’entrecôte grillé au barbecue, et sa déclinaison de pommes de terre Agria délicatement ouvragées sont de haute volée.

Le boeuf de l’Aubrac et les condiments de Provence © AA

En terminant par la framboise et basilic en deux façons, en pavlova et comme une pavlova meringuée, espuma, biscuit pain de Gênes, sorbet, un jeu de texture entre la cerise et le chocolat bio andao, le tout rafraîchi au poivre sauvage et sa vision du calisson de Provence et du miel du Haut-Var, de châtaignier de la Vallée des Maures de préférence, l’on voit parfaitement la maîtrise d’Alexandre Fabris aussi bien dans le sucré que dans le salé. Une palme pour la Palmeraie!

Framboise et basilic en pavlova et comme une pavlova meringuée © AA