Jean Imbert crée le « buzz » au Plaza Athénée

François Delahaye et Jean Imbert © DR

Changement d’ère au Plaza Athénée. Le palace de l’avenue Montaigne a annoncé officiellement, la semaine passée, la venue de Jean Imbert, lauréat Top Chef saison 3, en remplacement d’Alain Ducasse pour tous les points de restauration. Dans un premier temps, dès le 1er juillet, Jean Imbert devrait signer la carte du Relais Plaza, la brasserie maison. La Cour Jardin, dans le patio, devrait continuer sous la gouverne de Mathieu Emeraud. Alors que la grande salle dédiée jusqu’ici à la gastronomie trois fois étoilée et à la « naturalité » selon AD, devrait proposer, dès septembre, une cuisine de grande tradition française avec un service ad hoc. Le maître d’hôtel « historique » de la demeure, Denis Courtiade, reste en place. Point d’interrogation, en revanche, pour les proches collaborateurs d’Alain Ducasse en cuisine et en pâtisserie, Romain Meder et Jessica Prealpato, toujours en place au Plaza, mais qui ont encore quelques jours, jusqu’à la fin du mois pour savoir s’ils rejoignent ou non le maître de Monaco, qui officie toujours au Meurice et doit lancer Sapid dans le 10e arrondissement parisien. Il est beaucoup question, en revanche, de la venue au Plaza-Athénée au titre de chef exécutif de Jocelyn Herland, ex chef du Meurice et du Taillevent, qui détint trois étoiles à Londres au Dorchester et dont la sagesse proverbiale pourrait équilibrer la folie Imbert. Ce dernier, en tout cas, a fait le « buzz » avec éclat, publiant sa photo sur instagram, likée plus de 75000 fois, assortie d’un émouvant commentaire rappelant qu’il n’avait que 18 ans lorsqu’Alain Ducasse avait repris en main le Plaza Athénée et que ce lieu et cette place l’avaient fait rêver, lui, le gamin de banlieue, grandi hors du sérail gastronomique. Les réseaux sociaux se sont déchaînés, soit le félicitant, soit doutant qu’il ait les épaules assez larges pour reprendre une telle succession, soit rappelant qu’il faudrait bientôt rebaptiser l’avenue Montaigne en avenue Imbert, ce dernier prenant bientôt en mains, également, le nouveau restaurant tout voisin signé Dior. D’autres ont noté que les Nike Dior Jordan aux pieds du nouvel impétrant n’étaient pas n’importe quelle paire de baskets. Le DG du groupe Dorchester, François Delahaye, qui saluait le nouvel arrivant avec son carnet d’adresses en or, pouvait, en tout cas, se féliciter d’avoir réalisé le « buzz » de l’année.

Les Nike Jordan Dior © DR

Changement de tête au Mandarin Oriental

Géraldine Dobey © DR

Il n’y a pas qu’au Plaza Athénée que les choses bougent. Au Mandarin Oriental du Faubourg Saint-Honoré, là où officie Thierry Marx au Sur Mesure (qui devrait rouvrir en septembre) et au Camélia, que Philippe Leboeuf, que l’on connut jadis au Crillon, a marqué de son empreinte, Géraldine Dobey arrive. Cette Irlandaise de charme qui ne manque pas de poigne, native de Galway, parfaitement bilingue, ayant gardé son délicat accent british, quitte le Fouquet’s Barrière pour revenir à la chaîne dans laquelle elle oeuvra jadis à Genève au sein du Mandarin Oriental du Rhône, quai Turretini. Philippe Leboeuf, quant à lui, devrait quitter la France pour une destination prestigieuse à Londres. Mais rien n’est encore signé.

Grégory Garimbay débute à Nicolas Flamel

Gregory Garimbey © GP

La plus vieille auberge de Paris : l’historique auberge dédiée à l’alchimiste Nicolas Flamel, millésimée 1407. où l’on connut Alan Geaam et où il fit ses débuts de chef/patron au coeur du Marais. Ce dernier, qui a toujours deux fers au feu, possède une table étoilée à son nom rue Lauriston, dans le 16e, a créé Qasti, une taverne libanaise, non loin, rue Saint-Martin, et Saj, une petit table de la street food du pays de ses racines, dédiée à la galette beyrouthine, en a confié les clés  à Grégory Garimbay. Ce jeune chef dynamique, natif de Nancy, sérieux comme un lorrain, formé dans sa prime jeunesse à l’Atelier d’Alain, place Duroc à Pont-à-Mousson, travailla cinq ans dans le groupe Ducasse, au Plaza Athénée, avant de demeurer cinq ans dans l’ombre de Sylvestre Wahid, chez Thoumieux, rue Saint-Dominique. Le voilà en pleine lumière, mettant en scène « sa » cuisine créative. Si Alan Geaam demeure propriétaire du lieu, il laisse la bride sur le cou à son jeune partenaire, qui écrit à son tour une histoire personnelle et moderne, transformant ce qui fut une auberge médiévale, en conservant poutres anciennes, escalier sculpté d’origine et façade gothique, tout en donnant un tour contemporain au lieu. On travaille là désormais en labo ouvert, avec une équipe nombreuse en cuisine, comme en salle, délivrant des mets adroits, justes de ton, travaillés au petit point à partir de produits de qualité. On vous en parle vite. Etoile en vue.

Alexis Billoux à Lyon

Alexis BIlloux © DR

Après avoir oeuvré avec son père Jean-Pierre Billoux, au Pré aux Clercs de Dijon, puis travaillé un bref temps chef chez Léon de Lyon, Alexis Billoux crée sa table personnelle toujours à Lyon, « le comptoir Bourguignon« , rue Royale, à deux pas de la Mère Brazier, en lieu et place de « Monsieur P. » Son style? Bourguignon moderne, avec quelques grands classiques indémodables (pâté en croûte, oeufs en meurette), d’autres plus modernes (lentilles caviar et petits pois, gaufrettes de petits pois, crème de cébettes). Fils et petit-fils de deux étoiles (au restaurant Bonnevay, puis J-P Billoux à Digoin en Saône-et-Loire, avant les Caves de la Cloche), filleul de Bernard Loiseau, formé notamment chez Guy Savoy à Paris et Antoine Westermann au Buerehiesel de Strasbourg, Alexis Billoux a de qui tenir. Très belle carte de vins de Bourgogne en ligne de mire.

Pâté en croûte © DR

La révolution gourmande d’Angers

Brice Sanchez et Thibault Savornin © GP

Une ville en mouvement, la première de France pour la verdure et l’anti-stress, Angers devient ces temps-ci une capitale gourmande. Peu importe qu’elle ait perdu deux tables étoilées, avec Gérard Bossée, qui a rendu la sienne à D’une île, devenue Gribiche, et les Favre-d’Anne qui ont annoncé la fermeture de leur maison pour fin juillet. Une dizaine de tables de qualité se sont ouvertes depuis peu avec de jeunes chefs ayant fait leurs classes chez les grands et revenant au pays angevin pour proposer des formules à bons prix et des vins « libres » souvent hors appellation ligériennes. Ainsi, l’Ardoise de Brice Sanchez et Thibault Savornin, deux jeunes anciens de la Tour d’Argent, qui jouent la cuisine créative, légère et du marché (le second a également oeuvré aux fourneaux chez Ducasse à Monaco), Autour d’un Cep de Thony Pohu, ex, entre autres, d’Arnaud Donckèle à Saint Tropez, Heston Blumenthal, à Londres, Ronan Kervarrec à Saint-Emilion, la Rue Sauvage de Luc Lapoêle, ingénieur diplômé d’agro paris, qui a oeuvré chez les Carrier à Chamonix, Anne-Sophie Pic à Valence,  Christophe Bacquié au Castellet, à la Green House aux côtés du deux étoiles Arnaud Bignon à Londres, ou, enfin, Aux Jeunes Pousses avec Clément Paillard, – qui a travaillé au Chabichou à Courchevel, Chibois à Grasse, et Bérard à la Cadiere d’Azur. On oublie au passage le nippon-végétarien Ronin, lancé par Charles Mélisson, ancien de Rabanel à Arles, Vigato à Paris et Favre-d’Anne, les Affamés de Valentin Raguin  et Sens de  Nicolas Adamopulos qui a travaillé cinq ans au Crillon, au Bristol et chez David Toutain avant de venir s’installer au coeur d’Angers avec sa compagne Enza Cesari, ancienne de salle de Ledoyen. Que du beau monde, aux idées vives et fraîches, qui donne un coup de fouet à la bonne vieille image du Val de Loire tranquille.

Nicolas Adamopulos et Enza Cesari © GP

Jessy Bodec le sommelier magnifique

Jessy Bodec © GP

Il s’est intéressé au vin presque par hasard. A été serveur dans des restaurants de New York pour financer ses études d’économie. Grâce à son accent français que l’on trouvait charmant, on lui a confié la partie vins. Emigré en Israël, ce titi parisien aux airs rêveurs est devenu sommelier à part entière et a été sacré meilleur sommelier d’Israël en 2005, oeuvrant dans quelques unes des meilleures tables du pays,: chez Keren à Yaffo, aux côtés de Haïm Cohen, chez Mul Yam, sur le port, qui fut membre des « Grandes Tables du Monde », chez Raphaël avec l’impétueux Raphy Cohen ou chez Toto de Yaron Shalev. Jessy Bodec, qui est toujours sommelier à mi-temps (chez le mystérieux Burek, qui ouvre à Tel Aviv, trois soirs par semaine), est devenu courtier, tout en conseillant les vins de ses chefs amis, les aidant à composer leurs cartes. Il est également devenu le représentant de grandes maisons françaises en Israël comme le domaine Leroy en Bourgogne et Jacques Sélosse en champagne. Tout en produisant son propre vin, dans les collines de Judée, en blanc (« Ultra Minéral », issu de colombard et de chardonnay), rouge (« Boréal », joyeuse composition de cabernet-sauvignon et de mourvèdre) et rosé (« Floral », délicat et frais), à l’enseigne de la cave Bialik par Jessy Bodec. Son nom est devenu un sésame de la qualité gourmande et vineuse en Israël.

La Cheese & Wine Week en septembre