HaBasta

Elon Amir et Aviram Katz © GP

On a envie de dire que « Basta » ou « Ha Basta », comme on dit ici, est à Tel Aviv, ce que Machné Yehuda est à Jérusalem, la table en vogue proche du marché. Avec, certes, moins de musique, et une ambiance différente. Mais on est là proche du Shuk Ha Carmel, le marché populaire et de plein air de la ville. La maison, qui ne fonctionne le soir en semaine, mais tôt dès 18h, lorsque le marché ferme, s’anime avec sa vaste terrasse.

Fruits de mer © GP

En cuisine, Elon Amir, passé chez Toto avec Yaron Shalev et en France au Cilantro à Arles, s’en donne à cœur joie avec ses plats d’ici et d’ailleurs, proposés en assiettes à partager, insistant sur les salades du marché, les abats en folie, les poissons du jour, les viandes de bonne provenance, tandis que son complice Aviram Katz de salle puise dans la cave maison assez riche pour dénicher la jolie bouteille en rapport. Fruits de mer en folie (mais pas ou peu assaisonnés), sashimi de thon albacore et tomates, gombos façon feuilles de vigne au tzatziki, salade de maïs et poutargue, cerises traitées en salade et mêlées à la coriandre, purée d’amandes fraîches, herbes, abricots et yaourt, haricots péruviens au parmesan ou encore betteraves saumurées donnent le ton de ces assiettes vives, un peu foldingues, décomplexées.

Gombos au tzatziki © GP

On boit, là dessus, en blanc, la vive roussanne de Guy Eschel ou le frais sauvignon blanc de Shvo, comme en rouge la syrah (un peu trop) boisée d’Itay Lahat à Elkosh en Galilée. Les plats de résistance? Ils se nomment poulpe grillé au charbon de bois flanqué de tehina, fish & chips sauce mayo et tomate pimentée, mais aussi ou encore, au chapitre des viandes et des abats, qui constitue sans nul doute le meilleur chapitre de la maison, cervelle de veau aux câpres, langue et champignons, onglet et frites sauce moutarde, cigares à l’agneau rappelant les origines marocaines du chef (dont la mère est d’Oujda et le père de Casa).

Poulpe grillé © GP

Il y a encore dans le même esprit, ce qui est sans doute insolite en Israël, le cou de porc farci, le foie d’agneau au Pedro Jimenez ou le shawarma de cochon, sans omettre ce morceau de bravoure que constitue la queue de bœuf et abricots en tourte feuilletée façon beurek, sur laquelle Aviram sort un splendide oloroso andalou de la Bodega Delagado Zuleta. In fine, on se régale d’une tarte au miel salé ou d’une insolite panna cotta au fromage bleu. Et l’on goûte les rares eaux de vie d’Israël, celles de la distillerie Julius en Galilée. Lehaïm et santé à tous!

Tarte au miel salé © GP