L'Excelsior Flo

Les cent ansde l'Excel' © Maurice Rougemont

Suis tombé hier soir, presque par inadvertance, sur des tableaux vivants du Nancy Belle Epoque dignes d’Emile Friant : belles dames en crinolines, messieurs en habits et chariots les transportant à cheval vers la gare. Explication: l’Excelsior, la plus belle brasserie de France, avec ses stucs 1900, ses banquettes beiges, ses cuivres, ses patères, fêtait, en grandes pompes ses cent ans, sous la gouverne du PDG du groupe Flo, Dominique Giraudier.

O miracle : la cuisine qu’on y sert n’a pas pris une ride. La traditionnelle quiche lorraine, la terrine de foies de volaille avec sa gelée au riesling, le foie gras maison avec son chutney de mirabelles sont des classiques proprement indémodables. On y ajoute la tartare de hareng signé J-C David à Boulogne servi avec ses rattes du Touquet, le sandre cuit sur la peau aux épinards frais avec son coulis d’écrevisses, plus la tête et langue de veau sauce gribiche dans la tradition lorraine. Le banc de fruits de mer demeure d’une fraîcheur irréfragable, avec de belles huîtres d’Utah Beach  ou d’Irlande, de superbes creuses de pleine mer, sans omettre des crevettes bouquet et un tourteau comme au Guilvinec.

Les desserts, l’une des parties fortes de la demeure, font honneur aux recettes régionales, mais pas seulement : kougloff flambé à la mirabelle façon pain perdu, baba comme l’aimait Stanislas avec sa chantilly au rhum, crêpes Suzette, macaron bergamote, que l’on retrouve dans la « dégustation des saveurs de Lorraine ». Bref, avec un service enlevé et des menus en or, voilà un centenaire en pleine forme.

Dominique Giraudier (au centre), le chef Jacques Hildenbrand et l'équipe de salle © Maurice Rougemont