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Hillel Tavakuli et son équipe © GP

Ce fut jadis Raphaël, puis Hola Brasserie, au rez de chaussée, face à la mer, avec entrée sur Hayarkon, de la tour King David contiguë du vénérable Dan Hotel. Ici, c’est gourmandise avec musique, avec coin bar, salles privées, grande salle à manger ouverte sur la plage. On y connut Raphy Cohen, puis Victor Gloger.

Cigare d’agneau © GP

C’est désormais Hillel Tavakuli, qui travailla cinq ans au Pastel, après le Gavroche des Roux à  Londres, qui se souvient de ses origines libyennes et iraniennes dans une cuisine fine et rythmée avec des airs latinos et des épices en tourbillon voyageur. La cuisine ici est une aventure, une prise de risque, un périple funambule sur un fil qui ne rompt pas.

Les mezzés © GP

Dans une atmosphère de luxe, avec son grand comptoir et ses tables en bois vernies, on goûte, veillé par un service aux petits oignons une cuisine dans le vent, très moyen orientale avec largesse. Foccacia, labné et zaatar, pois chiches confits aux épices du Maghreb, poivrons verts rôtis, fèves égyptiennes confites, fromage tulum à l’huile voerge et ail en pickle font des amuse-gueule séducteurs genre mezzés de luxe.

Tartare de thon en coquille © GP

Ensuite ? Thon épicé en coquille à la vinaigrette de currry, noix de cajou, pomme et coriandre, köfte de taboulé à la mode d’Istanbul en laitue sur glace, poivre piquant et fromage kasbak donnent le « top » de départ, avant la laitue aux crevettes en escabèche, la vinaigrette de jerez fumée, sa « terre brûlée », le fromage de chèvre Sambusek rôti à la menthe séchée et yaourt d’Iran, les concombre croustillants, l’huile de basilic et de piment.

Calamars frits © GP

On n’oublie pas, au passage, les calamars frits aux pois chiches à la tehina, les cigares d’agneau à l’aioli de mangue, les pâtes Orzo et crabe sauce bisque au zaatar, le cou d’agneau en demi-glacé au labné, la truite grillée au four Josper au yaourt et raz al hanout, le bar sauté avec son risotto au pecorino, sa vinaigrette au safran, son citron d’Iran.

Cou d’agneau longuement cuit © GP

Là dessus, on peut jouer un sangiovese italien facile (l’Originale de Carpineto) ou, plus sûrement sur les épices, une syrah israélienne de chez Shvo. Et en dessert, on hésite entre le café noir en glace et crème, avec amaretti en cookies et tuile chocolat, un « bsisa » mariant malabi en soupe, granité de dattes et glace mastic, comme au Liban, et l’espuma yaourt, cardamome et abricots au safran, tuile sésame. Ou on prend les trois. Santé à tous !

Café, bsisa, yaourt en espuma © GP