Le Bougainvillier à la Villa Mauresque

Aris Gimenez et Morgan Frérard © AA

Nouvelle donne pour la belle halte gourmande, rêveuse et romantique de Saint-Raphaël : notre correspondant de la Côte d’Azur, fidèle au poste, nous dit tout…

Le Bougainvillier et la piscine © AA

Rêve romantique d’Orient construit au début du vingtième siècle, La Villa Mauresque est une ravissante hôtellerie cinq étoiles située en front de mer avec une vue grand-large sur le golfe de Saint-Tropez. Ce petit joyau azuréen, dirigé par Olivier Zimmerlin que l’on  connut au Château Saint-Martin à Vence, fait partie de la collection des belles adresses bordelaises, arcachonnaises et consorts, du groupe Le Boutique Hotels Collection présidé par Bastien Deschamps.

Céviche de daurade au basilic thaï © AA

Afin d’avoir tous les atouts pour réussir une belle saison 2021, la Villa Mauresque s’est parée de blanc immaculé et son restaurant Le Bougainvillier, que manage cette année Arnaud Billiette, a inauguré un élégant patio climatisé. Le nouveau chef qui attaque la saison se nomme Aris Gimenez. Ce Franco-thaï d’une trentaine d’années, a été formé par Jean-Marc Banzo, au Clos de la Violette à Aix-en-Provence, Christophe Cussac au restaurant de Joël Robuchon puis Joël Garault à l’Hôtel Hermitage, Monaco, et Didier Aniès au Grand Hôtel de Saint-Jean–Cap-Ferrat.

Foie gras poêlé, condiment pomme et rhubarbe © AA

Après un passage chez Potel & Chabot pour la partie traiteur, il rejoint l’Hôtel Beau Rivage à Genève où il devient sous-chef avant d’étrenner sa première place de chef à L’Ouverture, le restaurant bistronomique de la Maison Melie, un boutique/hôtel madrilène. Il retrouve enfin les rivages de la Méditerranée où il a passé toute sa jeunesse. Il aime travailler les produits locaux et de saison (agriculture biologique, culture raisonnée, filières certifiées et contrôlées).

Cabillaud braisé, légumes de printemps, beurre blanc © AA

Le ceviche de daurade au basilic thaï, le foie gras en escalope, poêlé, condiment pomme et rhubarbe, le cabillaud braisé, légumes de printemps, beurre blanc citronné, le médaillon de veau rôti et son artichaut farci au foie gras et ris de veau, jus corsé, sont les bons exemples piochés dans les propositions sur les ardoises du midi et du soir. Le chef a fait venir, côté sucré, Morgan Frérard qu’il avait rencontré au Beau Rivage quand ce dernier y était commis.

Médaillon de veau, artichaut farci au foie gras © AA

Fils de Dominique Frérard, le chef du Sofitel Marseille Vieux-Port et de sa belle table dite des Trois Forts, il a de qui tenir. De fait, ses finales sucrées, comme la pavlova aux fraises avec sa verveine mauresque, la douceur noisettes piémontaises ou la déclinaison de kumquats et vanille de Madagascar, flanquée d’un sorbet riz au lait, sont de réjouissants péchés. Un binôme plein d’enthousiasme, un service plein de gentillesse, un magnifique panorama en toile de fond, de la sérénité à foison, que demander de plus une table déjà en vogue?

Pavlova fraise, verveine mauresque © AA