Pastel

Cobi Bachar © GP

Cobi Bachar ? On avait connu ce wonderboy de la cuisine israélienne, alors qu’il dirigeait les destinées gourmandes de l’Hôtel Mamilla et de son rooftop avec vue sur le vieux Jérusalem et ses remparts. Le voilà, depuis deux ans, avec un an de fermeture Covid, compris, en ligne de mire sur l’esplanade des arts de Tel Aviv. Sa table design, sis  au pied du musée d’Art Moderne, sinon au rez de chaussée avec terrasse d’un centre d’exposition, a le chic moderne.

La terrasse © GP

Ancien du Mul Yam, qui fut au « namal » (le vieux port rénové »), la grande table poissonnière de Tel Aviv, ce jeune juif d’origine turque qui n’a pas oublié ses racines ni ses classes chez Lameloise à Chagny et chez Alinea à Chicago, rappelle qu’il connaît la musique.  Ne l’a pas quitté non plus le goût du produit de première qualité, ni le doigté pour traiter en finesse la mer en majesté. Il compose ainsi une carte dans le vent de l’époque, très tel-avivienne, sans surprise apparente, mais sans défaut.

Velouté de légumes racines © GP

Témoins ce crudo de sériole ou, si l’on préfère, de « yellow tail » avec sa vive vinaigrette à l’orange sanguine, piment, pistache et estragon, son superbe velouté crémé de légumes racines et champignons sauvages, avec oignons caramélisés et huile aux herbes, son tartare de thon rouge, au gingembre, échalotes, shitakés et chou rave, ses tomates aux « amandes feta », avec origan croustillant et sauge, huile d’olive d’une précision de goût sans faille.

Crudo de sériole et tartare de thon © GP

On y ajoute le joli loup de mer à la marocaine avec huile d’olive, poivre, tomates confites, citron, pommes de terre et chou kale, qui constitue le morceau de bravoure du moment, comme le joli risotto aux fruits de mer, avec son riz Arborio « al dente« , crabe, ciboulette, crevettes juste à peine cuites, saint Jacques et sauce homardine qui sont la fraîcheur même.

Poisson à la marocaine © GP

En dessert, on se rallie volontiers à son plaisir d’enfance, dit « souvenir d’Istanbul », mixant joliment crème caramel au lait de chèvre, nectarine et kadaïf, façon cheveux d’ange ou « knaffeh ». La formule à 125 Nils (environ 35 €), même si elle s’additionne de nombreux suppléments, permet de garder la note à une hauteur raisonnable. D’autant que les premiers vins au verre (à moins de 10 € ) comme le pinot gris de Yarden et le Bila Haut de Michel Chapoutier constituent des affaires à saisir. Lehaïm et santé à tous !

Souvenir d’Istanbul © GP