Voilà un ouvrage qui ne laissera pas indifférent. Avec son poids (1,8 kg), son nombre de pages (388), ses prétentions scientifiques qui se veulent révolutionnaires, combinant neuro-gastronomie (la façon dont le cerveau perçoit la saveur) et analyse des profils aromatiques dérivés des composants chimiques présents dans les aliments, il entend identifier les associations d’ingrédients les plus efficaces.

Vous allez adorer ou détester. Aimer les mariage connus (fraises-chocolat), ou moins (fraises-parmesan), établissant dix mille comparaisons par tableaux : jus de pamplemousse et viande de porc ou langoustine à l’eau, tequila et agneau grillé, aile de raie cuite au four et cerise aigre, parmi tant d’autres – voilà ce que vous trouverez là. Ce livre explique « scientifiquement » le mariage des saveurs et propose des combinaisons infinies. Heston Blumenthal le magicien du Fat Duck à Bray-on-Thames, qui le préface, adore. On n’est pas vraiment surpris…

Foodpairing – la science du goût de Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick (Hachette, 388 pages, 50 €).