Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage

Yannick Alleno, simplement abordable © AA

Yannick Alléno débarque à Monte-Carlo, à l’Hôtel Hermitage, en lieu et place du Vistamar. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, ne pouvait louper ça. Il nous dit tout…

Mise en bouche © AA

Dirigé de main de maître par Louis Starck, l’Hôtel Hermitage, historique et classieux palace monégasque, voit s’installer dans ses murs Yannick Alléno le chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et du 1947 au Cheval Blanc de Courchevel, qui fait partie du cénacle des maîtres-queux visionnaires. Puisant son inspiration dans les racines de ses anciens il se veut tourné vers l’avenir dans l’élaboration d’une cuisine pleine de vivacité, débarrassée de complexité, en phase avec le monde actuel, la santé et l’écologie responsable. Formé dans des brigades prestigieuses, dont celle de son mentor Louis Grondard, le chef deux étoiles de Drouant, il s’est forgé à la complexité du métier pour en extraire de la simplicité qu’il aime à résumer par de la « simplexité ».

Ravioles potagères, bouillon d’extraction © AA

Passionné et passionnant, il a su réinventer la gastronomie avec ses recherches approfondies sur la fermentation et les extractions, les sauces qui subliment ses créations, l’organisation du déroulé d’un repas, jusqu’à la gestion sociale de son personnel. Depuis le dix-neuf mai dernier, ce maestro des fourneaux, reconnu au-delà de nos frontières a pris les rênes du restaurant dont la terrasse offre une vue panoramique et plongeante sur le Rocher et la grande bleue. Ce premier jour de l’ouverture, des privilégiés de la presse, des membres du conseil d’administration de la SBM et du gouvernement de la principauté ont pu en découvrir toutes les facettes dans un menu monégasque très séduisant.

King crabe nappé d’une crème de ferme au citron © AA

En malin prélude à l’environnement local, la barre à d’Jean au basilic avec ses ravioles potagères, son bouillon d’extraction perlé à l’huile d’olive précède le sashimi de daurade royale, vinaigrette aux parfums japonais et perles de gingembre, puis un savoureux King Crab nappé d’une crème de ferme au citron caviar, avec bouillon aux algues nori et aux herbes fraîches, tout en fraîcheur voyageuse. Après le soufflé au fromage à la vapeur, sauce composée, croquant de céleri et râpée de noix de muscade, d’une délicate légèreté, le homard bleu au BBQ, beurre blanc au gingembre fait un point d’orgue de grande classe avant la tarte fine chocolat/café, avec son sabayon rubané à l’amaretto et la mousse Monte-Carlo aux fraises confites dans leur jus vanillé, pour des gourmets heureux.

Homard bleu au BBQ, beurre blanc au gingembre © AA

Yannick Alléno, qui avait fait venir de Paris pour cette inauguration son talentueux chef-pâtissier Aurélien Rivoire et son directeur de la sommellerie Vincent Javaux, peut compter sur place avec le chef Guillaume Bellayer, plus ses adjoints Camille Vivian et Fabrice Pilati, ainsi que le chef pâtissier Nicolas Baygourry, comme le directeur du restaurant Nicolas Gandillet et Franck Damatte, le chef sommelier, assisté de la charmante Sarah, aux petits soins d’une clientèle qui aspire à la convivialité, l’attention et le bien-être après la sombre période engendrée par la pandémie.  À l’écoute du terroir et de la saisonnalité, ce chef à l’inspiration foisonnante va réserver à ses supporters de biens savoureux régals colorés d’azur, dont de goûteuses lasagnes de derrière les fagots. Voilà l’étape détente et partage qui va marquer la Principauté, idoine pour d’idylliques agapes, sept jours sur sept, midi et soir, en épicuriens ou main dans la main.

Tarte fine chocolat café, sabayon rubané à l’Amaretto © AA