La Salle à Manger à la Mirande
« Avignon : le bonheur est au jardin »
Florent Pietravalle © GP
On suit depuis ses débuts cette merveilleuse maison établie depuis trois décennies dans une ancienne demeure de cardinal, sise juste derrière le Palais des Papes et qui constitue la perle quasi secrète de la ville. Le bonheur gourmand, ces temps-ci, est en terrasse, avec une carte malicieuse signée depuis six saisons, déjà, par le discret et très doué Florent Pietravalle. Ce natif de Montpellier, qui travailla jadis à Arles chez Jean-Luc Rabanel, mais aussi, cinq ans durant, chez Pierre Gagnaire, au Balzac à Paris, après avoir oeuvré chez Joël Robuchon à l’Atelier Saint-Germain et au Grand Pré à Roaix, avec Raoul Reichrath, joue un registre grand bourgeois qui nous plaît bien, sachant magnifier la tradition avec art, jouer les idées de saison avec légèreté, taquiner volaille et poissons avec le même brio, prenant soin de marquer son territoire avec des produits des proches parages, légumes et viandes des lisières d’Avignon, côté Comtat Venaissin ou Luberon, pêche du Grau-du-Roi, côté Petite Camargue.
Betterave et thon © GP
On aime sa manière tendre et délicate de composer un menu de saison, de proposer les champignons d’ici, comme les pleurotes en beignets façon tempura avec leur mayonnaise « XO », à la chinoise, le carpaccio de thon avec ses betteraves émincées, son huile aux herbes, sa splendide volaille du Mas des Carles juste rôtie au four, servie avec ses jolis légumes du moment, carottes multicolores, petits pois, mais aussi pommes grenailles, roquette et comté, son jus sapide et ses « sot l’y laisse », comme une leçon de choses.
Volaille de Mas des Carles © GP
Là dessus, on goûte les châteauneufs du pape tout voisins et si séducteurs, tels le banc acidulé du Château la Nerthe et le rouge épicé du domaine de Saint-Préfert. In fine, on salue, chapeau bas, le travail de la toute jeune pâtissière Lorraine Geoffroy, dont la tarte chocolat noir et noisettes avec sa glace vanille est une pure gourmandise. Réservez !
Tarte chocolat noisette, glace vanille © GP
