Un air de liberté en terrasse

Une terrasse jeudi soir à Paris © GP

Ils ont bravé le mauvais temps, nargué la pluie, déjeuné et dîné tôt (jusqu’à 21h) en terrasse, pris le café du petit matin, comme l’apéro du soir : bref, les gourmands de partout ont plébiscité les terrasses ouvertes. Marquant leur désir de liberté, de retrouver cette joie de vivre qui leur manquait, ce bonheur de goûter ensemble les plats du moment. Certes, la météo de ce mois de mai frôlait et frôle toujours la catastrophe, cumulant orages à gogo, pluies stridentes et baisses de température inopinées. Qu’importe ! Le public a été fidèle au rendez-vous. De Lille à Marseille, de Brest à Strasbourg, de Toulouse à Lyon, et dès le 19 mai au matin, les Français ont nié la météo, reprenant le chemin de leurs bonnes adresses de bouche, même si le baromètre est nettement descendu sous la barre des 20°. Signe que l’espoir est revenu, que l’optimisme est à nouveau de mise et que seuls les absents ont tort.

Guy Martin fait fort

Guy Martin en terrasse © GP

Il a rénové sa maison, cassé les codes, gardé bien sûr le décor Directoire, unique à Paris, mais balancé ses étoiles, les produits de luxe, les plats trop chers, pour créer une table belle, drôle, consensuelle et savoureuse, élégante et parisienne, gourmande et follement tendance, avec sa magnifique terrasse sous les arcades et en lisière du Palais Royal. Bref, sous la patte de Guy Martin, le Véfour nouveau vient d’arriver. Des vins superbes au verre et souvent méconnus (comme cette syrah gardoise du Mourre de la Violette de Claudine Vigne), des plats culottés (escabèche de maquereau, poitrine de cochon laquée, sandre aux agrumes, pot au feu de canard au raifort), sans omettre des menus abordables et des desserts d’exception (une tarte aux framboises avec crème vanillée à mourir de plaisir). On vous dit tout ici même.

Pourquoi Alain Ducasse quitte le Plaza-Athénée

Alain Ducasse au Plaza Athénée © GP

Finalement la négociation annoncée ici même la semaine passée n’a pas eu lieu. Alain Ducasse, que l’on trouvait trop préoccupé par le lancement de nouveaux concepts (chocolat, café, glaces, sans omettre Sapid, future cantine dédiée à la Naturalité rue de Paradis), a refusé de voir ses émoluments revus à la baisse, en conservant la seule signature du 3 étoiles portant son nom et quitte le Plaza-Athénée, après 21 ans sans nuages apparents. Il conserve, certes, d’excellents rapports avec le groupe Dorchester, pour lequel il continue sa collaboration au Dorchester londonien et au Meurice parisien. En revanche, l’incertitude demeure sur le sort de ses collaborateurs les plus proches, le chef Romain Meder et le directeur de salle Denis Courtiade aux trois étoiles, le chef Mathieu Emeraud, tous rémunérés à 100 % durant le confinement grâce au complément assuré par le palace. Vont-ils rester avenue Montaigne? Ou regagner le groupe Ducasse? La décision leur appartient. Le chef du Relais-Plaza, Philippe Marc, a été, lui, remercié il y a 15 jours. Et on parle toujours de la venue de Jean Imbert qui pourrait assurer une ligne plus jeune, simple et gourmande, correspondant à l’époque. Plus, un chef exécutif de grande expérience qui pourrait remettre le Plaza dans le bon sens d’une cuisine  classique à la française, avec un service de grande tradition adéquat. Tout cela devrait être acté mi-juin.

Les Bras à la Bourse de Commerce

Michel et Sébastien Bras en démonstration © BB

C’est une ouverture qui va faire du bruit. Après le Café Bras au Musée Soulages, Sébastien et Michel Bras, qui étaient la semaine passée à Paris pour présenter le projet à la presse, renouvellent l’expérience muséale et dévoilent leur « Halle aux Grains » nichée au 3e étage de la Bourse du Commerce abritant la Fondation Pinault. Cette « Halle aux Grains » est un manifeste pour le duo de Laguiole qui a relevé le défi de concevoir l’offre gourmande et symbolique de ce nouveau temple de l’art contemporain. Les Bras père et fils ont imaginé un lieu monochrome et épuré, signé par les frères Bouroullec et marqué par la contribution de nombreux artisans proches de leur constellation. Pour rendre hommage au passé céréalier et à l’histoire de ce lieu singulier, ils ont décliné des gourmandises autour de céréales, légumineuses, pousses et graines, qui constitueront le fil conducteur de ce répertoire autour du grain. Quelques exemples:  les champignons de Paris farcis et leur volée d’avoines cristallisées intégrant le gwell en clin d’oeil à la Bretagne de François Pinault, la poitrine de pintade grillée avec millet sauvage au lait d’amande ou les fraises gariguettes, mousse de fouace, touche de céleri et lentilles de la Planèze qui côtoieront l’emblématique coulant, agrémenté d’une crème glacée aux grains d’avoine torréfiés. La recherche de cohérence se poursuit jusqu’à la carte des vins élaborée par le sommelier de Laguiole Sergio Calderon. Ainsi 30 cuvées exclusives célébreront le grain de raisin et feront la part belle au cépage grâce à des sélections parcellaires. Ouverture le 10 juin 2021, avec des horaires souples (12h-minuit). Pour tout savoir, cliquez là.

Christian le Squer à Saint-Malo

La terrasse de Ar Iniz © GP

Le Cinq au George V n’ouvrira pas avant septembre, mais Christian le Squer continue, lui, de naviguer à vue dans les établissements gourmands du groupe de Pierre Ruello en Bretagne. Après avoir obtenu un bib gourmand dans la gare TGV de Rennes à l’enseigne du Paris-Brest, avec son lieutenant Benjamin le Coat, et avoir remis à flot le Moulin de Rosmadec, qui a vite retrouvé l’étoile, sous la gouverne de Sébastien Martinez, il s’apprête à signer la carte de Ar Iniz, petit hôtel de charme, en lisière de plage et du Sillon à Saint-Malo. Le style maison sera à la fois bistronomique et marin. Bib Rouge en vue. Ouverture prévue : le 9 juin prochain.

Salade de homard Ar Iniz © DR

Dina Nikolaou défend les produits du Mont Athos

Anastasio et Dina Nikolaou © GP

Elle est, depuis deux décennies, la reine de la cuisine grecque à Paris, chez Evi Evane, avec sa soeur Maria. Défend le produit grec sous toutes ses formes : huile d’olive,  moules de pleine mer, féta, poulpe, mais aussi courgettes et aubergines, poissons et coquillages, qui se retrouvent en majesté dans la région d’Halkidiki, aux bords du Mont Athos, à une centaine de kilomètres de Thessalonique. Depuis dix ans, Dina Nikolaou fête les saveurs grecques et la cuisine de son coeur au cours d’un festival dit « Kouzina » qui raconte la Grèce sous toutes ses formes. Au Mount Athos Resort, elle a ouvert le bal avec son disciple, le jeune Anastasios Paraskevaidis, qui officia un temps chez le fameux Georges Stylianoudakis au Kensho à Mykonos, et pratique ici une version légère, locavore, à peine teintée de nuances cosmopolites, de la cuisine grecque. On en reparle vite.

Laurent Saudeau préfère les bocaux

Laurent Saudeau © DR

Il était le deux étoiles des parages de Nantes à Haute Goulaine, au Manoir de la Boulaie. Laurent Saudeau change de genre, continue de proposer des menus en bocaux à 45 €, comme il le fit durant le confinement, mais ferme sa table. « Le restaurant s’arrête, mais moi je continue« , lance-t-il crânement, tenant compte des circonstances et de l’époque qui change. A 55 ans, Laurent Saudeau se jette un nouveau défi. Il mettra ses bocaux en vente dans les épiceries de la ville et reprend ses cours de cuisine du samedi matin. Son nouveau credo : « casser les codes et le côté prestigieux du restaurant, qui pouvait parfois intimider la clientèle« . Sera-t-il suivi par d’autres?