Bientôt les terrasses

La terrasse de l’Estancia à Paris 6e © DR

Elles se préparent à réouvrir. C’est, en effet, J-2 pour les terrasses à Paris, comme partout en France. Des tables institutionnelles qui n’en eurent, jamais comme le Véfour au Palais Royal, Lucas-Carton place de la Madeleine ou Drouant place Gaillon ont mis en place de nouveaux espaces séducteurs. D’autres qui devaient ouvrir à l’automne dernier et n’ont pu le faire, pour cause de confinement, tel l’Estancia, franco-argentin quai des Grands Augustins, vont ouvrir tout court et tenter d’imposer leur singularité en terrasse. D’autres encore, dont les terrasses sont légendaires vont se déployer près des Champs-Elysées, comme le Fouquet’s, en angle sur la rue George V ou la Cour-Jardin la cour intérieure la plus glamour de Paris en vert et rouge. Beaucoup, avec l’appui de la ville de Paris, ont pu pousser jusqu’au trottoir, déployer leur nombre de couverts. Question : le temps sera-t-il de la partie? Les cas de covid vont-ils continuer à baisser? La vaccination augmentant, l’espoir renaît d’une « véritable ouverture ».

La rumeur du Plaza-Athénée

La Cour Jardin au Plaza Athénée © GP

La rumeur bruisse de toutes parts. Difficile de lui échapper. « Mais ce ne sont là que des rumeurs« , note-t-on du côté du groupe Alain Ducasse dont le contrat avec le Plaza-Athénée arrive à échéance le 29 juin prochain. Certains de nos confrères ont évoqué, au conditionnel, la possible venue de Jean Imbert pour reprendre soit l’offre gourmande du lieu, soit simplement celle du Relais-Plaza, la brasserie chic du lieu qui cherche sa voie depuis le départ en retraite de son charismatique directeur Werner Kuchler. « Jean Imbert pourrait amener au Plaza une clientèle jeune, branchée, aisée et qui dépense« , note-t-on dans la sphère du Carré d’Or des Champs-Elysées, en faisant remarquer que tous les autres palaces du secteur (le George V où le trois étoiles le Cinq de Christian Le Squer n’a plus ouvert depuis 15 mois et où Simone Zanoni, alias « bomba atomica« , se prépare à investir, sur le mode néo-italien, la vaste cour intérieure, le Prince de Galles qui s’est passé des services de Stéphanie Le Quellec et le Fouquet’s Barrière qui a purement et simplement supprimé sa table étoilée « le Diane ») suivent le même chemin. Au Plaza-Athénée, sous le sceau d’Alain Ducasse qui veille jusque là sur tous les points de ventes gourmands de la maison (l’exquise Cour-Jardin, le trois étoiles « AD au Plaza-Athénée » prônant la naturalité sous le sceau de Romain Meder avec les desserts de Jessica Préalpato, le Relais-Plaza avec Philippe Marc, sans omettre le bar et la terrasse Montaigne, célébrant le snacking, on a toujours joué la gastronomie à tous les niveaux. Si Jean Imbert demeure silencieux quant à son avenir potentiel ici même (il prépare la réouverture de « To Share » avec Pharell Williams et le groupe LVMH à Saint-Tropez), le directeur général du groupe Dorchester qui veille notamment aux destinées du Plaza, François Delahaye, assure, lui, que « rien n’est décidé« , qu’il a effectué un tour d’horizon des personnalités du tout Paris gourmand dans cette optique, non seulement Jean Imbert, mais aussi Jean-François Piège ou Pierre Hermé. Mais rien n’est tranché, ni acté. Et Alain Ducasse, candidat à sa propre succession, a toujours des chances de  rempiler. Même si son contrat pourrait être revu à la baisse. Avec l’absence des touristes à Paris, le temps des économies a peut-être sonné…

Christian Constant lève le pied

Christian Constant © Stéphane de Bourgies

Il liquide son empire, avait vendu le Violon d’Ingres et les Cocottes à Bertrand Bluy, son bistrot de Montech à son chef-associé Christophe Marque, a profité de la crise du Covid (« on ne peut plus guère voyager…« ) pour céder ses parts du Bibent toulousain à son partenaire Thierry Oldak. Il vient de signer la vente de son Café Constant de la rue Saint-Dominique à Cyril Lignac, qui devrait investir les lieux en octobre prochain. Pour l’heure, Christian Constant demeure consultant pour les Cocottes du Sofitel Arc de Triomphe et de Saint-Julien-en-Genevois, contigüe du casino local. L’ex-chef du Crillon, qui eut sous ses ordres des arpètes nommés Eric Frechon, Yves Camdeborde, Christian Etchebest ou Jean-François Piège, prend du recul. Il fête ses 71 ans le 18 mai prochain et, si les projets ne manquent pas, cette mise entre parenthèses marque ainsi la fin d’une époque.

Adieu à Marc Zuccolin

Marc Zuccolin © DR

Il fut le patron du groupe Barrière pour le grand ouest, dirigea le Normandy à Deauville, avant l’Hermitage à la Baule, puis l’ensemble des hôtels de ce groupe (Royal dans les deux villes, Castel Marie-Louise à la Baule) dans ces deux stations, plus le Grand Hôtel de Dinard. Avait un temps laissé tomber le monde de l’hôtellerie pour partir gérer les affaire familiales en Suisse, avant d’ouvrir le Mess, un hôtel de luxe dans un ancien mess d’officiers d’aristocratique apparence, à fleur de Meuse, à Verdun, inaugurant une étape de prestige, parfaite pour les week-end de commémorations de la Grande Guerre, non loin de l’ossuaire de Douaumont et des sites des tranchées. Natif de Colmar, Marc Zuccolin, qui avait démarré sa carrière au Sofitel Mulhouse, est décédé brusquement la semaine passée à 66 ans, d’un AVC. Sa disparition suscite une grande émotion dans le monde de l’hôtellerie et en Alsace. Ses obsèques ont eu lieu samedi à la collégiale Saint-Martin de Colmar. Il laisse le souvenir d’un hôtelier chaleureux, humaniste et consensuel. Son sourire, son regard paisible nous manqueront.

Alexandre Wuillaume à St-Jean-de-Luz

Alexandre Willaume © AA

Du neuf sur la baie de Saint-Jean-de-Luz, au Grand Hôtel rénové façon Art-Déco : Alexandre Wuillaume, venu du Sofitel Scribe à Paris, remplace Julien Richard, passé chez la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape. Le nouveau venu ne l’est pas tant que ça, car il y  travailla de 2016 à 2020, débuta comme commis et chef de partie garde-manger au Café de Paris à Biarritz du temps de Didier Oudill. Ce chef voyageur, qui travailla à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez et au Château de la Messardière à Ramatuelle, au Guanahani à Saint-Barthélemy, comme à l’Assemblée Nationale, à l’International Junior Camp à Gstaad, au Pullmann de Roissy et à l’Hôtel du Louvre à Paris, va jouer ici la cuisine basque gastronomique et une version « healthy » côté diététique. A suivre.

 Thierry Thiercelin à Cagnes-sur-Mer

Thierry Thiercelin © AA

Formé par Bernard Loiseau et Jacques Maximin, Thierry Thiercelin fut le premier cuisinier étoilé de Saint-Tropez à l’aube du XXIe siècle. C’était en 2002, à une époque où nul ne pensait que le guide Michelin prenait la station préférée de BB, Vadim et Sagan au sérieux. Cette récompense avait été obtenue à la Villa Belrose à Gassin, où il avait pris ses fonctions de chef en 1998, et conservée durant 14 ans, jusqu’à son départ en 2015. Thierry Thiercelin devait créer sa propre entreprise en reprenant le Hi Hôtel et sa plage à Nice. Mais les attentats de 2016 en ont décidé autrement. Après un an au Yacht club de Monaco en tant que chef exécutif, il se retrouve chef exécutif du Royalmar, ex-hôtel Aeva, de Cagnes-sur-Mer. Rénové avec goût, cet hôtel de bord de mer rouvre début juin, avec un bistrot et une table gastronomique de trente couverts au premier étage. Objectif : retrouver ici l’étoile tropézienne.

Kohei Ohata le nippon d’Avignon

Kohei Ohata © GP 

« Mécha Uma »: « trop bon« , en japonais. C’est à cette enseigne qu’on retrouve Kohei Ohata, qui a travaillé chez Patrick Jeffroy à Carantec et chez Willam Ledeuil au Ze Kitchen Galerie comme au KGB. Ce Nippon tout bon est depuis quelques saisons le chef du Belvédère à l’hôtel Belesso, au coeur des Alpilles et en lisière d’Arles. Il vient d’ouvrir, mardi dernier, 11 mai, avec le patron de cet hôtel, une table 100% japonaise, façon street-food avec  des idées exquises, cultivant le ramen (bouillon aux nouilles de blé et légumes) avec goût et talent. On aime sa version végétarienne, comme celle au porc confit avec ses nouilles exquises, son bouillon fin. On y ajoute son oyakadon (omelette au poulet), ses gyozas aux crevettes, ses édamamés, comme sa salade japonaise sauce sésame, avec tofu, wakamé, mizuna. Et c’est l’événement le plus récent d’Avignon gourmand.

Michel Sarran à Paris version street-food

Le Croq’Michel de Paris jeudi 13 mai © GP

Il y en a qui font du burger, d’autres des pizzas, des sandwichs ou des ramens. Michel Sarran a choisi le « croque monsieur globe-trotter », doré ou dopé à la graisse de canard, ou Croq’Michel, version Ibiza avec manchego et chorizo, Montmartre avec jambon et emmental, Gascon au confit de canard, Roma avec mozzarella, salamis et câpres, Helsinki au saumon fumé ou Veggie aux légumes. S’il a lancé y a quelques semaines son concept « streetfood » version « fastgood » à Toulouse, il a attendu le rush du week-end de l’Ascension pour son ouverture, gare de Lyon, à Paris, où les queues s’allongeaient. Un joli succès populaire en perspective pour le deux étoiles, natif du Gers, attaché à son Sud Ouest et juré de Top Chef.