Mathieu Balbino et Fadi © FA

Vous ne connaissez pas Mathieu Balbino au Pierre’s Bistro & Bar ? Ce jeune chef, qui fait des merveilles au restaurant signé Pierre Gagnaire, offre le « top » de la cuisine française à Dubaï. Notre ami suractif et globe-trotter Fadi Abou, que l’on connait pour sa vente en ligne de produits de luxe (Délicieux Secret), son restaurant libanais à Paris (Al Ajami) et son association less saves the planet, à qui rien de la cuisine des émirats n’échappe, nous dit tout. Et on l’écoute…

Mathieu Balbino et Herve Lorit © FA

Un passionné artiste ? C’est Mathieu Balbino, qui accompagne depuis quatre ans Pierre Gagnaire dans la conception de ses mets créatifs. Natif du Sud-Ouest, formé au lycée hôtelier de Carcassonne, puis à l’hôtel de la Cité, passé chez Paul Bocuse à Collonges, il a voyagé pour le compte de ce dernier à Orlando en Floride, avant de devenir sous-chef au Mulia Senayan à Jakarta, puis de poser ses bagages à Dubaï, au Pierre’s Bistro & Bar situé au bord de l’eau qui combine nourriture locale et réconfort, dans une ambiance empreinte d’élégance et de charme décontracté.

Crudos de crevettes et daurade © FA

Aux commandes en salle, Hervé Lorit, qui dirigea le Peninsula Beverly Hills après avoir oeuvré au Peninsula Paris, explique avec science et précision les mets sophistiqués qui défilent comme à la parade. On se laisse vite séduire par le crudo local de crevettes de la région d’Oman marinées à l’huile d’olive, sel et jus de citron, accompagné de feuilles de shiso vert et de leur yaourt de bufflonne, brunoise de pomme verte relevé d’une réduction de pamplemousse. Et on poursuit sur un crudo de dorade demi sel marinée aux épices, sublimé d’une vinaigrette passion, de puntarelle et de graines de grenade fraîche.

Turbot Saint Germain sauce Jean Vignard © FA

En plat-signature, la poêlée d’encornets à l’ail noir, poêlés et déglacés au jus de citron enveloppés d’une crème au vin blanc, ail noir et fumet de poisson, sur ! des pousses d’épinard et des bâtonnets de céleri-rave ravit sans mal. Mais le  filet de turbot Saint-Germain pané et cuit au beurre moussant puis parsemé de dés de citron, avec sa sauce Jean Vignard – clin d’oeil au maître d’apprentissage de Pierre Gagnaire – à base de moutarde, tomates concentrées et crème qui relève le tout avec pertinence, est également une grande chose et la belle sole sèche aux câpres, beurre noisette et purée de pommes de terre fait un bien joli moment de recréation classique.

Sole meunière et purée de pomme de terre © FA

La carte des vins est riche en bouteilles de grande classe, comme ce superbe meursault les Criots de Ballot-Milot, finement « beurré » en 2019, et le très séducteur Clos Canon, saint-émilion, très merlot et si flatteur en 2008. Les desserts, qui ont toujours été une partie forte chez Pierre Gagnaire, le demeurent. On achève ainsi sur un parfait coco au coulis d’ananas et citron vert avec sa brunoise de mangue jaune, sur son rocher congolais ou encore sur un biscuit soufflé au chocolat Jivara, avec parfait pistache, plus ganache épicée au chocola, macérée aux raisins blonds. Et l’on y ajoute une une marmelade d’orange sanguine, d’oranges confites avec son son sorbet burrata qui vous mènent au 7e ciel. Vive Gagnaire à Dubaï et retenez le nom de Mathieu Balbino !

Biscuit soufflé chocolat, parfait pistache © FA

Pierre’s Bistrot & Bar

à l’Intercontinental Dubaï Festival City Hotel-Dubaï
Promenade Level, Dubai Festival City
PO BOX 45777
Dubai, UAE
Téléphone : +971 (0)4 701 1199
Horaires : Lounge : 16h-1h. Restaurant : 18h30-23h.
Menus : AED 70, AED 85, AED 110, AED 195, AED 120
Site : www.pierresdubai.com