GAEC Le Rocher

Pascal Migliore et Emmanuel Fournier © GP

Comme les 3 mousquetaires, ils sont quatre, trois ostréiculteurs (Pascal Migliore, Emmanuel Fourniet, Nicolas Goudard) et un amateur passionné (Patrice Lafont), prêts à se battre pour leur produit fétiche : la moule de Bouzigues. Le bassin de l’étang de Thau ne fournit pas assez de place ni courant, mais surtout trop de chaleur, surtout l’été, pour ce mollusque bivalve à la coquille angulaire renfermant une chair jaune orangée à la saveur iodée et corsée ? Qu’à cela ne tienne : ils la cultiveront en pleine de mer, sur les lisières de Sète, sur des filières de 250 mètres de long, sur le site des Aresquiers.

Préparation de la brasoucade © GP

Ils leur enfilent une protection autour des cordes pour limiter la prédation des daurades. Une fois les cordes mises à l’eau en mer, ils contrôlent les moules en eau certifiée bio et les sortent tout au long de la saison en fonction de la demande. L’élevage sur filière permet aux moules de bénéficier de plus d’oxygène et de phytoplancton. Avec eux, on la goûte en brasucade, plat typique du Languedoc-Roussillon où des moules marinées dans du vin blanc, des échalotes, avec herbes et poivrons, sont braisées sur un gril au feu de bois offrant un miracle de fraîcheur et de vérité. Comme l’huître d’ici, certes salée, mais au joli goût sauvage, vif et noiseté.

Huîtres de Bouzigues © GP