Laurent Petit dit tout

Le trois étoiles d’Annecy se raconte dans la livraison du dernier magazine « Le Chef » qui a inauguré, pour  l’occasion, une nouvelle formule plus moderne, plus claire et plus lisible. Des portraits en vrac, des informations en miettes précieuses, des projets à venir : le journal professionnel s’étoffe et s’enrichit. En une : Laurent Petit, haut-marnais devenu le plus fervent des savoyards, faisant « lacustre et végétal » après avoir vogué en tout sens et que la « cover story » d’Eva Gomez révèle sans fard dans un fringant « portrait vérité » qui ne cache rien de ses doutes et narre son itinéraire en zigzag de chef singulier et passionné, rendant hommage au passage à quelques uns des noms qui l’ont aidé à progresser comme Michel Guérard ou Charles Barrier, mais aussi le chroniqueur Nicolas de Rabaudy et Philippe Faure-Brac, aux premiers temps du Bistrot du Sommelier. « Rebelle, effronté, peu sûr de lui, barjo, inconscient, complexé » sont des termes qui reviennent dans ce qui ressemble à une étonnante confession qui rendent Laurent Petit, autodidacte inspiré, plus attachant encore, faisant de lui, sans doute, le plus modeste, le plus sincère et le plus lucide des grands chefs de son rang.

Delphine et Christophe Dufossé rachètent Meurin

Après quinze ans passés à Metz, au Magasin aux Vivres, table étoilée, doublée d’une brasserie gourmande, dans un hôtel de luxe (la Citadelle), Christophe Dufossé et son épouse Delphine rachètent le château de Beaulieu de Marc Meurin à Busnes près de Béthune, dans le Pas-de-Calais. Une manière, pour ce natif de Calais de revenir à ses sources, après un riche itinéraire qui l’a mené en Champagne (au Royal Champagne de Champillon-Bellevue) et en Bourgogne (au golf de Roncemay à Aillant sur Tholon, avec Marc Meneau). Il passe ainsi d’une table une étoile, mais qui ambitionnait la seconde depuis belle lurette, à une table deux étoiles, que prolonge son bistrot contemporain. Christophe et Delphine Dufossé vont développer l’offre hôtelière du lieu, tout en conservant l’affiliation aux Relais & Châteaux.

Laurent de Gourcuff et Bambini arrivent au Palais de Tokyo

On vous parlait la semaine passée des divers projets de Laurent de Gourcuff et de son groupe Paris Society, dont le rachat de la Maison Blanche avenue Montaigne, qui deviendra Gigi, et de la transformation de l’ex hôtel 1911 de l’avenue Raymond Poincaré, qui abrita Joël Robuchon, puis Alain Ducasse, transformé en Maison Russe – ce sera en septembre prochain. On oubliait au passage Bambini, gigantesque table italienne, populaire, dans l’ancien Tokyo Eat face au Musée d’Art Moderne de Paris , qui s’appela un temps les Grands Verres, revu et redécoré, par Virginie Friedmann et Delphine Versace, avec une terrasse pouvant accueillir 200 personnes et aurtant à l’intérieur. Le chef sera Sasha Arandjelovic, ancien de l’Assagio à l’hôtel Castille rue Cambon et de l’étoilé Guido à Serralunga d’Alba. Laurent de Gourcuff, qui croit fort en une rentrée à succès à Paris, dans l’espoir d’une sortie de pandémie, a également racheté le Grand Bleu, terrasse au vert et à fleur d’eau, à la Bastille : une table tendance et dans le vent de l’époque qui devrait donner l’idée de grandes vacances dans la capitale.

Adieu à Rocco Anfuso

Il était le Sicilien charmeur du 17e, le voisin direct de Michel Rostang, son vis à vis, avec qui il partageait son voiturer. Avait vendu son établissement l’an passé et son adresse, au 22 rue Fourcroy, était devenue l’épicier-traiteur de Stéphanie Le Quellec (Mam). Discret comme pas deux, inconnu chez Michelin, mais prisé des gens de médias ou de la politique amoureux de l’Italie, il est devenu  la référence transalpine de son quartier bourgeois, après avoir lancé le fastueux Cecconi’s sur les Champs-Elysées. Avec sa belle clientèle, son décor soigné, ses fresques hommages à Venise, ses tables bien nappées, ses produits splendides, son classicisme assumé. Rocco Anfuso était « le » chef italien séducteur, façon latin lover, amateur de grandes bouteilles et de voitures anciennes, comme on l’aurait imaginé, sortant d’un film de Vittorio de Sica ou d’Ettore Scola. Voilà qu’après un an de retraite, ce jeune septuagénaire nous quitte sur la pointe des pieds, après une leucémie foudroyante. Adieu, Rocco, tu nous manques déjà!

Rocco Seminara, le retour à Bagatelle

Ex chef du Byblos, Rocco Seminara revient en force au groupe Bagatelle, dont il tint un temps la table monégasque. C’est à la Palme d’Or du Martinez auprès du regretté Christian Willer, qu’il se forme, avant de rejoindre la Principauté pour officier en tant que second de Franck Cerutti à la SBM. Il y aura la responsabilité des cuisines de la Salle Empire de l’Hôtel de Paris. Le Groupe Bagatelle, qui détient des établissements dans le monde entier, l’embauche pour l’ouverture du Bagatelle Monaco. Mais la greffe ne prend pas. Début 2019, Alain Ducasse lui demande de rejoindre le Byblos  dont il sera le chef exécutif. Il y ouvre Cucina, puis le Byblos Beach et Arcadia. Début 2021, il quitte le Byblos pour revenir au groupe Bagatelle en tant que chef exécutif, signe que ses dirigeants  l’avaient gardé dans leurs radars. On le retrouvera bientôt lors de l’ouverture prochaine du Bagatelle Saint-Tropez avec, aux fourneaux, une vieille connaissance, en la personne du talentueux Bilal Amrani.

A Genève, Philippe Bourrel change de braquet

Prime & Co est un groupe de restauration-traiteur genevoise, qui rassemble quatre sociétés sportives locales dont le Servette Football Club,  mais aussi trois restaurants, le Prime, l’Aplo et le Grenat. Le corrézien Philippe Bourrel, 35 ans, qui tenait  les cuisines du Richmond, palace genevois fermé en août dernier, vient de rejoindre Prime & Co pour en prendre la direction culinaire. Un nouveau chapitre s’ouvre à lui après avoir été joué le jeu de la cuisine gastronomique pour s’atteler à une manière plus décontractée. Lui qui avait débuté il y a une quinzaine d’années comme stagiaire chez Jean-Michel Bouvier à L’Essentiel de Chambéry, puis s’était perfectionné auprès d’Alain Solivérès chez Taillevent et Alain Ducasse au Plaza Athénée, jouit de bases solides pour créer des cartes gourmandes influencées par la « street food », façon bowls, baos et burgers.