Paris : les superbes poissons cuisinés de Papillotes

Article du 11 avril 2021

Marc Mandar et Heidi Poisson © GP

C’est la bonne occase marine du moment, proposée par deux chefs doués et passés à bonne école : Marc Mandar et Heidi Poisson (ça ne s’invente pas !) . Ils se sont rencontrés il y a plus de dix ans à Ferrandi. Et sont passés depuis par l’Astrance, Jacques Lameloise, Guy Savoy, Pages dans le 16e et Quintessence Tokyo (pour Marc) et la gérance de la Table de Geneviève dans le 5e (pour Heidi). Leur concept : rendre accessible une pêche respectueuse pour des repas à haute valeur qualitative.

La table © GP

Les apéritifs façon tapas sont fournis tels quels et aisés à déguster, frais, froids, toniques. Le poisson du jour est présenté, lui, cru, avec un tutoriel, qui se scanne aisément, pour une cuisson à la minute à la maison. Au menu du jour: de splendides légumes croquants de saison (dont de très remarquables asperges blanches et vertes) en anchoïade, avec une mayonnaise genre aïoli, un superbe houmous avec algues, enfin un crémeux de poisson blanc à tartiner.

Hors d’oeuvre © GP

Le plat de résistance – qui constitue la vedette du menu – est un turbot sélectionné par les viviers de Noirmoutier, avec ses darnes bien fermes, issues d’une belle pièce de 4,3 kg, plus des condiments de braisage : féta, câpres, artichaut, radicchio, huile d’olive. Et, en accompagnement, un écrasé de pommes de terre Charlotte aux fines herbes plus un fin riz basmati parfumé au combava et noix de coco : de la haute volée gastronomique chez soi!

Turbot braisé, riz, pommes Charlotte © GP

On y ajoute, en guise de joli dessert, un cœur coulant au chocolat noir à 70%, à réchauffer brièvement, qu’on accompagne d’une crème onctueuse au saké kasu (la lie de saké, oui, si l’on préfère, la lie de vin de riz). Plus un vin blanc bien dans le ton, minéral et iodé, choisi avec science par notre deux compères : un riesling grand cru Goldert de Gueberschwhir du domaine Gross, qui accompagne un repas végétal et marin avec classe et élégance. Le tout se précommande jusqu’au mardi et se livre les jeudi, vendredi ou samedi. Bon appétit et belle santé à tous!

Cœur coulant chocolat, crème au Saké © GP

Papillote Paris

Tél. : 07 70 43 89 20.

Horaires : précommandes avant mardi midi, livraisons jeudi, vend. sam. 10h-12h / 13h-15h / 18h-20h

Site : www.papilloteparis.fr

 

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Publié le 11 avril 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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