Ce sera l’événement parisien de l’après-confinement : l’ouverture de l’Astrance en lieu et place de l’ex-maison mythique de Joël Robuchon. Notre photographe complice, Maurice Rougemont, qui connaît bien les lieux, les retrouve avec émotion… L’actualité de Pâques du duo Barbot/Rohat, c’est un menu à emporter à 85 €. Au programme : saumon de fontaine « cru – mariné », oseille tendre, raviole végétale & haddock, ou encore l’asperge verte de Provence « pamplemousse miel » rôti, copeaux d’asperge et crème de livèche mais également les crevettes pochées, pâte de cacahuète épicée, salade de papaye et mangue verte. Sans oublier le traditionnel agneau de Pâques, version Astrance Paris en épaule d’agneau de lait confite « comme un navarin », jus géranium, dattes et piment. Pour la touche sucrée une surprenante tarte au citron, Meyer, limequat, Mas Bachès, huile d’olive fruité vert et fleur de romarin. Bon appétit et joyeuses Pâques à toutes et à tous!

L’Astrance en travaux et en préparation du menu de Pâques © Maurice Rougemont

Retour 32 rue de Longchamp où Pascal Barbot et Christophe Rohat, en pleine finition de leus travaux, préparent un repas de Pâques à emporter. Quelle émotion de se retrouver dans les anciens locaux de Jamin où nous avions si souvent photographié Joël Robuchon. De revoir son bureau minuscule, sa cuisine qui pouvait s’emplir d’un silence de mort quand parfois le chef scrutant un plat une assiette lançait un tonitruant  « qui a fait ça? « , où nous avions pu voir un maître d’hôtel catastrophé présenter en tremblant une assiette pas tout à fait terminée en disant : « chef un retour« .

L’Astrance