La sauce ? Elle est « la signature de la cuisine française« , disait Auguste Escoffier. Louis Jeudi, dont le nom est familier des habitués du « Bon Laboureur et Château » à Chenonceaux), élevé entre labo, passe et batteries de cuisine, inventorie les  sauces hexagonales, mais pas seulement (aigre-douce, aïoli, aurore, barbecue, béchamel, beurre blanc, colature, espagnole, gribiche, hollandaise, jus de veau, mayonnaise ou Mornay, Nantua, périgourdine ou sabayon, Soubise ou vierge). Il y inclut chimichurri, gombo ou ketchup, mafé, pesto ou soja. Il explique les fonds, les roux, les jus, les bouillons, les consommés, combat l’invasion du « bouillon cube Maggi » dans le monde entier, à commencer par l’Afrique. Fait oeuvre de pédagogue. Cite quelques grands chefs du temps qui ont de la sauce un « trait d’union ». Bref, il s’inscrit avec finesse dans cette jolie collection gourmande où Emmanuel Giraud dissertait de l’amer et Ryoko Sekiguchi du fade. Un joli livre et une belle action.

Sauces de Louis Jeudi (les Ateliers d’Argol, 110 pages, 16 €).