Sur Mesure par Thierry Marx
« Sur Mesure (Paris 1er): fol envol pour la planète Marx »
Thierry Marx en salle © GP
Le décor est fou. C’est un aquarium. Avec des tissus blancs, dont certains donnent l’impression d’être déchirés. Il y a un puits de lumière. La clim’ est à fond. On donne une écharpe aux dames. Sommes-nous à température de cave? Nous sommes au « Sur Mesure », la table estampillée Thierry Marx, signée Patrick Jouin et Sanjit Manku. Ne me demandez pas si c’est beau. C’est, ça existe, j’y suis et c’est le troisième service.
Ambiance © GP
On se dit qu’il faut bien voir enfin cet OVNI annoncé de longue date. Thierry, lui, est depuis longtemps sur une autre planète. Cadre dingo (avec ses incroyables toilettes en écailles rouges), pour une cuisine hors norme, flirtant de très près avec le gadget, jouant le jus de cerveau davantage que la sensibilité. Défiant la raison. Racontant sa propre histoire. Se moquant du qu’en dira-t-on. Une cuisine à part ? En tout cas une demeure qui ne ressemble guère à quelque chose de connu.
Toilettes en écailles rouges © GP
Il y aura ce soir, deux menus, la version longue avec douze préparations à 180 €, celle, plus courte, avec trois de moins à 145 €. Evidemment, ça déménage, bouscule les papilles, les yeux, les habitudes. Balance entre les modes. Flirte avec le moléculaire, retombe sur le réel. Maestro sommelier, seize ans durant, au Crillon, David Biraud est le maestro de salle du lieu, donnant le « la » des vins, proposant un blanc de fumé de pouilly signé Dagueneau, vif et racé, un chablis Montmains de Jean-Paul et Benoît Droin, rond et gras, un marsannay estampillé Geantet-Pansiot à l’incroyable fruité, pour escorter ces mets d’ailleurs.
Tomate structure & déstructure © GP
Oeuf éclaté © GP
Il s’agit d’être patient, d’observer l’assiette du voisin, de lorgner le mouvement des mandibules. D’être prêt à l’expérience. De compter trois heures au bas mot pour tout avaler, tout essayer, tout jauger. La « tomate structure & déstructure », avec sashimi de tofu, cube de tomate et copeaux de foie gras, jus de tomate et basilic, fait une jolie entrée en matière. L’oeuf « éclaté », d’apparence cru, en fait le jaune mi-cuit, albumine roulée, petit pois reconstituée, est esthétisant à souhait, joli à l’oeil, plus que savoureux sans doute. Mais pourquoi pas?
Semi-pris de coquillages, longuet caviar © GP
Saint-Pierre mi-cru, mi-cuit, neige de concombre © GP
Risotto de soja à la truffe noire © GP
Le « semi-pris de coquillages », avec son longuet de caviar, crème légère, émulsion, toast garni, plus cornet de betterave, est amusant et frais. Iodé aussi. Comme le Saint Pierre mi-cru mi-cuit, avec neige de concombre glacé et vodka. Et encore le risotto de soja à la truffe noire, un « classique » de Cordeillan-Bages à la sauce Marx revoit le risotto à la mode de croquante et rigolote façon.
Homard, pastèque, coco à la verveine © GP
Turbot, citron cédrat, jus de citron cuit au four © GP
Puis cela monte d’un cran, avec le joli homard en médaillon sur pastèque marinée au vinaigre balsamique, plus coco à la verveine, avec un savoureux pain à la châtaigne. Et encore le turbot, fort peu cuit, avec sa pâte de citron et cédrat, son jus de citron, cuit au four, son choux fleur râpé à cru: brillant sur le mode de l’aigre-doux et assez réussi.
Filet de boeuf, gnocchi, amandes © GP
Et voilà le morceau de bravoure, terrien, fort bien ficelé, sans redondance: ce filet de boeuf laqué au jus de boeuf avec ses gnocchi façon bolognaise aux amandes et truffes aux amandes. Net, vif, que des couverts rustiques chics, avec le couteau Thiers, mettent fort bien en situation. Là , c’est bon sans discussion.
Caille conique © GP
Il y a encore l’exotique caille conique, sa chapelure d’herbes, la viande reconstituée, sa farce fine, le bouillon soba, les épices à la marocaine, la semoule végétale façon couscous nouvelle vague.
Sweet Bento © GP
L'ylang-ylang © GP
Mister Green Tea © GP
Et les puis les desserts en rafale. Tel le « Sweet Bento », avec ses trois céramiques blanches contenant tarte aux fruits, biscuits griottes, chocolat fondant, jolies mignardises. Et puis le culotté ylang-ylang, avec meringue glacée et guacamole, panacotta, gelée de pamplemousse. Enfin le délicat Mister Green Tea, genre génoise au thé vert, avec miel désucré, propre à vous refaire le palais.
"Sur Mesure par Thierry Marx" © GP
Bref, c’est une expérience remuante, fine, vive, légère, vous laissant, in fine, l’estomac net et sans nulle lourdeur, le palais nettoyé, remis à neuf, sous le regard, apaisant, apaisé, d’un service enthousiaste, avec, in fine, le bon sourire d’un chef qui a travaillé « minute », juste pour vous, et vous interroge: « ça a été long, non ? » Mais c’est bien là une autre planète et le voyage, n’est ce pas, en valait la peine.
Le chemin du "Sur mesure"... © GP
Première expérience chez Thierry Marx et nous n’avons pas été déçus du voyage. Certes, l’arrivée dans le vaisseau restaurant Enterprise nous a un peu surpris et nous nous attendions à être servi par le Docteur Spock, néanmoins, le menu de 9 plats était à la hauteur de nos espérances (notamment le risotto de soja à la truffe, le homard ou encore le boeuf charbon).
Un bémol sur la présence un peu trop prononcée des agrumes dans les sauces mais une mention spéciale pour le sommelier et les desserts.
J’y retournerai avec plaisir
La réponse à votre question est là : http://www.gillespudlowski.com/23163/restaurants/le-vent-neuf-de-cordeillan-bages
N’oubliez pas d’utiliser notre moteur de recherche!
Et que devient le Cordeillan Bages a Pauillac ? Il y a bien deux etoiles encore !!!
j’ai bien aimé Thierry Marx au Sur Mesure, mais je pense que les trois étoiles Mcihelin ne sont pas pour tout de suite : http://chrisoscope.com/2012/01/24/thierry-marx-au-mandarin-oriental-paris-sur-mesure/
Bonjour,
Enfin, j’y suis allé au Sur Mesure !
)
Pas vraiment emballé, dois-je dire. La carte-menu était assez différente de celle présentée ci-dessus : choux en trois déclinaisons, « soufflé » (froid), Semi-pris de coquillages – longuet caviar cité ci-dessus de même que le risotto de soja : commentaires de GP adéquats : amusant, rigolo… ce n’est pas tout à fait ce qu’on demande à un cuistot, surtout à ce niveau ! (Mais peut-être faut-il contenter les bourgeois logeant à l’hôtel ?)
A part les desserts et le cabillaud, le reste, ou bien n’avait pas de goût (ou un goût si ténu et si fin que ma nature grossière ne l’a pas perçu) ou bien était inintéressant, comme cette déclinaison de choux, qu’on pensait d’ailleurs être un des amuse-bouches hors carte comme on en trouve chez d’autres restaurateurs (Inaki au Chateaubriand, par exemple, en est champion) tellement ils étaient petits. Inintéressant car plus ou moins ordinaire (et/ou faisable à la maison).
Thierry Marx est bien entendu un GRAND CHEF français. Est-ce l’air (pollué) de la capitale qui l’entraîne sur les pentes du fade ou a t-il trop mangé de sashimis sans sauce soja (je plaisante) ?
Un mot pour le bÅ“uf, totalement inintéressant (et un peu dur). Déjà à Pauillac, le bÅ“uf fumé était d’un ordinaire incompréhensible pour qui a mangé un jour quelque chose cuit sur un feu de bois… de la viande par exemple… (scout d’un jour, scout toujours
Bon. Thierry, sort un peu de ta coquille et va voir ce que font les autres chefs, par exemple David à l’Agapé-Substance ou Inaki au Chateaubriand (qui a une baisse de forme ces derniers temps, je trouve !?)
@M.L : pour être critique de cinéma, faut-il être soi-même réalisateur ? Pour être critique littéraire, faut-il être soi-même un grand écrivain ? Certes non ! De même pour critiquer un chef, nul n’est besoin d’entrer dans une cuisine. Il n’y a que le résultat final qui compte. Certes, ce n’est pas sur un repas qu’on peut donner un avis tranché et en général, un avis tranché ressemble à un jugement définitif, ce qu’il faut se garder de faire, mais c’est à nous, consommateurs, de diriger un peu l’orientation d’un chef et ici, ça serait « un peu plus de goût, un peu moins de produits bateau quand le résultat n’est pas ‘fantastique’ (feuilletés de bÅ“uf de Marc Veyrat à Annecy : personne n’avait cuisiné la viande comme ça auparavant. La viande a toujours été une grande déception chez les GRANDS chefs (bizarrement – moins grande chez les « petits » chefs !) et laissez le choux/sardines à Inaki. Ceux qui fréquentent assidûment le Chateaubriand me comprendront).
Oui, c’est beaucoup de travail. Oui, c’est très contraignant et les normes dont certaines sont stupides, augmentent encore la difficulté. Oui, ils sont humains et le fait de pouvoir être à la même hauteur à chaque repas est assez fantastique. Mais on est à une telle hauteur, chère M.L, qu’il ne faut rien laisser passer. Pour notre plaisir.
Tout ça est dit avec « amour du prochain » même si la forme n’y est peut être pas.
Bonne continuation, Thierry (tu as arrêté tes cannelés – tu as bien fait : ils n’étaient pas bons
)
Menu à 5 plats au déjeuner, vous sortez en ayant fin !
Nous étions allé à Cordeillant-Bages, je suis FAN de T. Marx.Pour mon anniversaire mon mari a réservé le sur mesure. On lui a dit que c’était bon (il a confirmé le lendemain, toujours aucun problème), nous sommes arrivés hier, lundi…FERME le lundi. Il restait une table au Camélia.Bon, mais fatiguant par le bruit, les serveurs, qui veulent faire bien et rapide,courent presque sur le carrelage. La déco est zen et jolie. Le service n’est pas digne d’un grand hôtel, mais c’est récent, il faut leur laisser un peu de temps.
En découvrant les commentaires un peu futiles de certains avis, je vous convie à aller dans des cuisines, faites des stages, cuisinez! Rendez vous un peu compte du travail et de l’organisation que tout cela demande.
N’oubliez pas que la cuisine reste un art, et je ne suis pas sure, que dans le domaine de la peinture par ex nous puissions tous aimer le meme tableau!
Il est tres facile de critiquer,la nuance est qu’avant d’emettre un jugement sarcastique il est préferable d’etre bien sur de savoir faire de meme voire mieux que l’objet de notre critique!
Je n’ecrit pas ce commentaire pour vous faire une leçon de vie vous faites et pensez ce que vous voulez cependant prenez conscience de ce beau métier qui n’en reste pas moins extremement difficile ( la télé le dessert car le dessacralise un peu trop)avant de juger.
Je ne fais pas l’avocat du diable, juste je fais parti de la profession et je trouve qu’il serait bon de garder cette legitime reconnaissance aux personnages qui font avancer la cuisine.
Ayez un peu de respect pour les gens qui savent sortir des sentiers battus et du trop plein de « conformité », en restant que vous le vouliez ou non…en locurence la, UN GRAND CHEF FRANCAIS!
Rêvant d’une « cuisine pour aveugle » car ce qui compte ce n’est, finalement, que le goût, j’hésite à aller chez ce Thierry Marx là bien que j’ai beaucoup aimé quelques plats à Pauillac ainsi qu’une émission TV qui lui était consacrée (au Japon entre autres).
On va attendre qu’il s’installe et que ce soit un peu moins plein (Ã 2 mois actuellement).
Un aveu de Matthieu, je cite : « l’on ne se sent pas « chouchouté » comme on devrait se sentir dans un restaurant gastronomique. Cela ne mérite [donc] pas de distinction de la part du guide Michelin, ou en tout cas, pas d’étoile (pour le moment…) » : A quand un guide qui ne note que ce qu’il y a dans l’assiette !? G-M le faisait… avant. Pudlo, peut-être, avec ses coups de coeur ?
C’est ainsi qu’un Inake ou un Daniel Toutain méritent un 19/20 autant qu’un Pierre Gagnaire ou un Guy Savoy ou un Thierry Marx à Pauillac tandis que nombre de 3-4 toques G-M ou 2-3 étoiles Michelin ne méritent même pas 15-16/20, tant ce qu’il y a dans l’assiette est décevant !
Une très belle expérience que ce passage au Sur Mesure. Pour ma part, découverte totale de la cuisine moléculaire..et séduite!
Sophie, pour la team silencio
http://www.silencio.fr/?p=710
Nous avons diné au Sur Mesure jeudi 21 juillet. L’entrée de l’hotel est magnifique, tout en élégance et sobriété.
L’arrivée devant la porte du restaurant fait penser qu’on va entrer dans un vaisseau spatial. Et en effet le décor est digne de 2001 l’odyssée de l’espace : blanc, nu, dépouillé, sobre, mais pour tout dire « trop » sobre.
La cuisine est excellente : nous avons opté pour le menu de 8 plats à 145 euros. Les saveurs bien que mélangées dans un même plat, explosent en bouche. On retrouve chaque saveur dans des textures originales et qui ne dénaturent en rien le gout des produits. Service un peu trop rapide…nous étions les 1er clients du restaurant ce soir là . Après il nous a semblé que l’attente était plus longue pour les autres tables. Le vin a doublé le prix de notre repas, mais ça on l’a choisit !
Un seul reproche mais qui fait que nous n’y retournerons pas : trop blanc, trop épuré, trop impersonnel. Quand on y va pour diner en amoureux, un peu d’intimité, de chaleur ne fait pas de mal. Aucune bougie sur la table pour réchauffer l’ambiance, pas de touche végétale de couleur pour égayer une nappe blanche. Toutes ces touches auraient pu être ajoutées sans dénaturer l’ambiance zen du lieu. Dommage. En fait tout est trop aseptisé.
La découverte culinaire de cette soirée reste cependant une très belle expérience !
J’ai testé le « sur mesure » au déjeuner. La décoration est surprenante et même froide. L’accueil laisse à désirer, personne ne se propose de débarrasser mon amie de son vestiaire à notre arrivée. Elle gardera donc son manteau plié sur le canapé tout le repas sans que cela dérange qui que se soit. J’ai opté pour le menu 5 plats pour 75euros. Le rapport qualité-prix est bien. La cuisine est inventive et belle visuellement mais pas extraordinaire gustativement. Les amuses-bouches vous serons servi avant même que vous ayez le temps de faire un choix de vin pour accompagner le repas et « vivre l’expérience » comme il se doit. Une fois le vin choisi (un pommard de chez J.M Boillot en 2003), le sommelier revient vous voir 15 minutes plus tard (une fois les amuses bouche terminés) pour vous annoncer que la dernière bouteille a déjà été vendu. J’opte donc pour un Gevrey Chambertin de chez Groffier en 2003. L’attente entre les plats est très longue, certes, les assiettes sont dressées à la minute, mais lorsque n’y a ni pain ni beurre sur table, le temps parait long et votre verre de ce délicieux Bourgogne se vide trop rapidement. Le service est certes encore en rodage (soyons indulgent) mais les détails manquent et l’ont ne se sent pas « chouchouté » comme on devrait se sentir dans un restaurant gastronomique. Cela ne mérite pas de distinction de la part du guide Michelin, ou en tout cas, pas d’étoile (pour le moment…).
Bonjour
Je suis passé au sur mesure, je m’attendais a une explosion de saveurs, du plaisir a tous les instants … Un décollage sur la planète Marx.
Et bien grosse déception, les entré arrive, j’attend la magie. Juste une explosion de cette fameuse eau de tomate, arrive un oeuf qui est juste beau visuellement. Les plats se suive et il m’arrive de me dire qu’il en reste encore 4 avant la fin, zut j’aurai du prendre le petit menu a 8 plats.
Les desserts arrive, l »ylang-ylang est mignon mais quand je le goute, cette impression de manger du gel douche…
Peut être que j’ai pas compris tous le travaille qu’il y a derrière tous ces plats…ou tous simplement de la cuisine de T. Marx n’est pas faite pour les non initiés
Vas y Chantal, on est avec toi!
signé: des provinciaux…
Dommage que cela s’arrête si vite…Une petite polémique de temps en temps fait du bien…
Comme je n’ai pas encore gouté cette nouvelle cuisine je ne peux y prendre part.
Jean-Pierre,
Dommage que vous aussi n’ayez pas pris le temps nécessaire (pas seulement quelques secondes mais plutôt *un certain temps) pour essayer de réaliser que mon commentaire ne sombrait pas dans le ridicule, mais était empreint d’une certaine ironie.
N’appartenant pas au microcosme parisien que vous décriez, je ne me sens pas concernée par votre message, et préfère arrêter là cette passionnante discussion.
Je vous laisse donc à votre « 22 à Asnières », et préfère revenir au « 251 rue Saint-Honoré ».
Bonne journée
*certain temps = temps nécessaire pour que le fut du canon se refroidisse
Chantal,
Dommage que vous n’ayez pas pris le temps nécessaire (juste quelques secondes) pour essayer de comprendre le sens de mon propos. Il ne s’agissait nullement de vouloir raccourcir à outrance les intitulés et sombrer dans le ridicule, comme vous l’avez d’ailleurs fait dans vos exemples à l’instar d’un Fernand Raynaud dans son sketch « Les oranges », mais d’éviter d’utiliser ceux qui conduisent à l’excessif ou au non-sens comme le « miel désucré ». Mais c’est vrai que dans le microcosme parisien ce style plait et que ça aide bien certains à crier au génie ou à la tuerie.
Jean-Pierre, votre commentaire est amusant… vous trouvez les intitulés de TM à rallonge? Je vous propose donc de les raccourcir:
« Caille conique » devient caille (ou cône, au choix),
« Filet de boeuf gnocchi amandes » devient boeuf,
« oeuf éclaté » devient oeuf,
« ylang-ylang » devient… difficile de le raccourcir il s’agit juste d’un nom de plante!
Plus sérieusement, ne trouvez vous pas que votre remarque conviendrait à nombre d’autres Chefs qui vont vous proposer leur « agneau à basse température sur un lit de machintruc et une sauce de bidule machin »?
A propos Gilles, certains risquent de trouver les intitulés de vos photos un peu longs: on pourrait remplacer « Thierry Marx en Salle » par TM, et « toilettes en écailles rouges » par WC
Sinon, le Sur Mesure, j’ai testé, et que les intitulés des plats soient pour des gogos ou non, j’ai A-DO-Ré!
Après le Saucisson virtuel, la Quintessence de choux-fleurs, la Quiche lorraine liquide, le Concombre dégradé thermique, voici le Thierry Marx de la Neige de concombre glacé (chaud, ce serait pourtant encore plus marrant !), de la Viande reconstituée et du top de la turlupinade : le Miel « désucré ».
Mais quand les chefs vont-ils arrêter de nous prendre pour des gogos demeurés qui devraient s’ébahir, s’extasier ou s’agenouiller au moindre qualificatif culinaire à rallonge trouvé par eux pour valoriser leur cuisine.
Il est bien loin le temps où un Fernand Point présentait en toute simplicité les intitulés de sa cuisine (Gratin de queues d’écrevisses Nantua – Truite farcie braisée au Porto – Saumon au champagne …). Revenir à un peu plus d’humilité grammaticale serait pourtant tellement plus agréable … sauf peut-être à utiliser et à faire figurer cette mention sur la douloureuse qui ferait bien plaisir à notre portefeuille : « Note dessalée »
J’ADORE LE TRAVAIL DE THIERRY MARX,Je le suis depuis plusieurs années je l’ai interviewé dans son magnifique restaurant de Cordeillant -Bages pour radio coquelicot à Pauillac .
Sur Mesure exprime le réel talent de Thierry Marx …