Maxime le Sobre © GP

On vous avait parlé de Boutary, maison de caviar fameuse créée au XIXe siècle et reprise par son jeune héritier dynamique Charles de Saint-Vincent. C’était au temps de la cheffe Kelly Rangama, partie depuis créer sa propre maison dans le 17e. Le nouveau chef qui a travaillé, comme elle, chez Thomas Bouillaut à l’Arôme, Maxime Le Sobre, est passé également chez Michel Rostang et Jérôme Banctel. D’où cette maîtresse technique dont témoignent tous ses mets du moment en version à emporter.

Caviar, pommes de terre et champagne Bruno Paillard © GP

L’idée d’un menu de fête ici même ? Des produits de haute tenue et des mariages osés, mais équilibrés, servis par une technique sans faille. On ne loupe pas en liminaire l’emblématique caviar Boutary avec sa crème fraîche et sa pomme de terre écrasée et fondante aux herbes dont la vive ciboulette, ni les amuse bouche joliment composés avec les coques marinées au gel de ponzu-agrumes en roudoudou, les chips de riz noir, le condiment avocat kiwi, les cromesquis de pommes de terre et hareng fumé.

Thon et fraises © GP

Ensuite ? Le fin thon rouge de ligne mitonné en tataki avec son condiment petits pois yaourt, les premières fraises de Plougastel et vinaigre de fraise maison. Et puis encore la moelleuse lotte rôtie cuite à basse température avec sa déclinaison d’artichaut, son émulsion barigoule et sa jolie sauce matelote.

Lotte et artichaut © GP

En vedette rustique et chic : un superbe faux-filet de bœuf maturé et très persillé, apporté pré cuit, présenté sous vide, à faire poêlé en aller-retour, histoire de le réchauffer, servi avec ses asperge vertes croquantes, ses pommes Anna fondante, son caviar d’aubergine et son jus aux morilles et au vin jaune. Un morceau de bravoure !

Faux filet maturé, morilles, asperges © GP

Le dessert – insolite – marie avec adresse betterave, hibiscus, meringue et framboises, plus sponge cake, et se révèle digeste, fruité et frais. Et avec ça on a bu le champagne Bruno Paillard première cuvée, vif, beurré, joliment noiseté, mais aussi le pinot noir IGP Saône et Loire du domaine Roche des Blancs qui révèle, en version bio, une Bourgogne naturelle et spontanée. Santé  à tous !

Betteraves, hibiscus, framboise © GP

Boutary