Une réouverture possible en 3 temps

Une table fermée © GP

Les dates ne sont pas fixées – on pense à fin avril, à mi-mai et même à juin -, mais le processus est en marche. Entre les services de Bercy et les syndicats de restaurants, de bars et d’hôtels, une configuration  d’ouverture se ferait en trois temps : dans le premier, les hôtels pourraient servir leur petit déjeuner en salle, à leurs clients; dans un second, les restaurants et les bars pourraient rouvrir, mais à 50% de leur capacité seulement – on parle de « jauge » comme on parlerait d’espace vital ou de zone de respiration – les terrasses, elles, pourraient rouvrir sans restriction d’accueil -, les hôtels pourraient rouvrir, eux, leurs bars et leurs piscines ; enfin, dans un 3e temps, les restaurants pourraient rouvrir totalement, avec 6 personnes par table au maximum et un mètre de distance entre chaque table. Rien en revanche n’est fixé quant à une date éventuelle pour déclencher le processus. Seule certitude : les restaurants et bars en seraient prévenus trois semaines à l’avance et auraient ainsi le temps de se préparer.

Courchevel au ralenti

Les Airelles © DR

La station aux quatorze étoiles (un record absolu pour une commune qui ne compte que 2500 habitants hors saison) fonctionne au ralenti durant cette saison d’hiver 2020/2021 où la neige aura été si abondante et la fréquentation si rare. « Nos clients sont allés en Suisse dès qu’ils ont compris que les remontées mécaniques ne fonctionneraient pas », note Jean-Alain Baccon qui gère 6 étoiles au sein du groupe K2 (soit soit 3 restaurants à deux étoiles , le Montgomerie, le Sarkara et le Kintessence) qui n’a pas rouvert les portes de ses hôtels, donc de ses restaurants. Seules tables étoilées de la planète Courchevel ayant ouvert en pratiquant le click & collect : Le Farçon de Julien Machet à la Tania, proposant un menu de 4 plats à 30 €,  selon l’arrivage et selon son humeur, et l’Azimut de François Moureaux au Praz qui propose un menu changé chaque semaine à 24 €, ainsi que ses services pour une offre de chef à domicile. Parmi les tables fameuses et non étoilées, la Saulire de Benoît de Redondo (qui a racheté cette historique maison à Jacques Trauchessec) demeure au rendez-vous, avec une carte à emporter dont sa fameuse fondue à la truffe, et restera ouverte jusqu’au week-end. La seule maison à tirer son épingle du jeu dans la catégorie « palace »: les Airelles, qui ne possède plus de table étoilée, mais bénéficie toujours des conseils de Pierre Gagnaire pour sa table italienne, Piero, dont les mets sont servis en chambre. Unique hôtel de son niveau à demeurer ouvert depuis les vacances de février, Les Airelles a pu faire un « presque plein » (« notre clientèle est demeurée fidèle« , note son directeur général Jean-Pierre Lerallu), tandis que son voisin immédiat, le Cheval Blanc, abritant une table 3 étoiles, signée Yannick Alléno, le 1947, demeurait portes closes.

La Loge Thélème devient Omu Rice

Giovanni et Yoshi © DR

C’est l’histoire d’une reconversion comme il en est tant dans Paris en ce moment : la Loge Thélème, la table bistrot/comptoir annexe de la Scène Thélème est devenu la base d’attaque de la nouvelle formule du chef Yoshitaka Takayanagi et de son complice Giovanni Iabichino, l’un japonais, que l’on connut jadis au Bistrot Papillon et qui travailla chez Alléno et à l’Agapé, mais aussi chez Nicolas Le Bec à Lyon, au Véfour et chez Kura, l’autre d’origine italienne, demeuré huit ans durant chez Senderens, place de la Madeleine. Ils ont repris en duo une formule traditionnelle néo-nippone populaire, omelette (omu) accompagnée de riz (rice) pouvant s’accommoder de sauces variées (ketchup dans une variante néo-british, qui fait florès en Corée et à Taïwan). La version en livraison qu’en proposent Yoshitaka et Giovanni est à la fois savoureuse, riche, généreuse, roborative et néanmoins raffinée. Au programme : une omelette avec riz sauté, bœuf effiloché aux airs de faux bourguignon avec sa sauce hayachi, tomate et légumes, ou encore volaille et curry, plus salade de roquette, chou blanc et sésame –  avant le cheesecake au coulis passion et les cookies au chocolat. On en reparle vite.

Le Fitzgerald compte triple

Guillaume Bénard © DR

Il est diplômé de l’Institut des Hautes Études de Glion en Suisse, a ouvert un premier Fitzgerald dans le 7e à Paris, a doublé la mise à Boulogne, tout en préparant sa 3e ouverture dans le 15e. Guillaume Bénard, après avoir réalisé un rêve à l’image du Bar Rouge sur le Bund à Shanghai : un lieu néo-Art déco à l’ambiance festive avec la gourmandise dans les assiettes et le professionnalisme en salle. Fin stratège, Guillaume est à l’image de ces quadras sans complexe qui révolutionnent la restauration parisienne, tels les Gourcuff, les Patou et les Malafosse. Son projet : multiplier son concept à l’ouest de Paris, avec son duo de chefs doués, Pierre-Thomas Clément, formé chez Robuchon, et Lucas Felzine, apôtre confirmé de la cuisine nikkei. Ses deux nouvelles ouvertures prévues en 2021 : celle du 15^e  dès l’autorisation de réouverture des restaurants, et l’autre à nouveau dans le 7e, qui devrait ouvrir en septembre. En attendant, surfant sur le succès de sa vente à emporter et de la livraison pendant la période de semi-confinement, Guillaume vient d’ouvrir sa « Dark Kitchen » à Boulogne-Billancourt sous le nom de « Nomade by Fitzgerald », proposant une street food revisitée à la française (avec un sacré sandwich au homard!). Pour les banlieusards chics et gourmets, c’est une aubaine à saisir.

Quand Hélène Darroze défend la sensibilité féminine

Hélène Darroze © GP

Elle ne fait rien comme tout le monde, se bat avec ses propres armes, réinvente son monde à Paris et à Londres. Et cela paye! Là voici aujourd’hui titulaire de cinq étoiles: trois au Connaught, deux chez Marsan, tout en menant sa barque avec gaîté et gourmandise chez Joia dans le Sentier. Libre en actes, comme en paroles, Hélène Darroze défend avec ferveur la sensibilité féminine en cuisine, en un temps où il est de bon ton de mélanger les genres. Dans une interview remarquée au Figaro-Madame, elle note ainsi : « La cuisine, c’est quelque chose qui part de soi, de l’émotion, de la sensibilité. Et on ne peut pas nier qu’il y ait une sensibilité masculine et une sensibilité féminine, c’est la nature. Mais certains hommes, comme Pierre Gagnaire, ont des approches complètement féminines et d’autres femmes, des approches masculines. Mais je trouve quand même que les femmes cuisinent beaucoup plus pour partager quelque chose qui leur vient d’elles, alors que les hommes cuisinent davantage pour démontrer des techniques. »

Eric Frechon à Guainville

Domaine de Primard à Gainville © DR

Ce fut le château de Catherine Deneuve, à 75 km de sa chère place Saint Sulpice, un lieu chic et champêtre à Guainville en Eure-et-Loir, dont le beau jardin signé Jacques Wirtz, orfèvre du genre, s’orne d’arbres rares et de centaines de rosiers, sur quelque 30 ha. Cela va devenir, à partir de mai prochain, sous le nom de domaine de Primard, la perle cinq étoiles, toute proche de Paris, du groupe hôtelier de Fontenille, déjà présent, dans le Luberon, les Landes, à Marseille, Minorque. Au programme : 40 chambres toutes différentes, un vaste spa de 450 m2, usant de produits cosmétiques naturels, signé Suzanne Kaufmann et, cerise sur le gâteau, une offre gastronomique double, signée Eric Frechon, conseiller gourmand et partenaire du groupe, qui signera la carte d’un bistrot ouvert tous les jours et d’une belle table sous verrière avec vue sur les jardins plus une terrasse déployée vers la roseraie. Un événement évidemment à suivre.