Cédric Moulot et les Burrus reprennent Yvonne

Maria chez Yvonne ©  GP

Yvonne à Strasbourg, c’est, depuis un demi-siècle, le Lipp strasbourgeois, une institution gourmande au coeur de la capitale de l’Europe, un lieu de rencontre(s), là où Jacques Chirac partagea les escargots, le presskopf, la tête de veau et la tarte aux quetsches avec le chancelier de RFA, Helmut Kohl. Les Burrus, famille alsacienne d’origine, ayant fait fortune en Suisse dans le tabac, largement reconvertie, depuis, dans le chocolat (Schaal, la Marquise de Sévigné, le musée du Chocolat à Geispolsheim, plus des plantations  en Equateur, mais aussi des noisetiers dans le Sud Ouest de la France), développant un groupe de restaurants (SALPA restauration, Société Alsacienne de Participations Agro-Alimentaires qui regroupe les Secrets des Grands Express, le Relais de la Poste à la Wantzenau, le restaurant Artzner et le Crocodile pour 51 %), vient de le racheter aux Valmigère qui y avaient pris ici la succession de la grande Yvonne Haller. La maison ne changera ni de genre, ni de style, ni même d’équipe, avec, à l’accueil, l’exquise Maria Nowinska. Elle sera gérée par l’associé des Burrus, Cédric Moulot, qui travaille déjà en bonne intelligence avec Jean-Paul le père et Jean–Philippe le fils, gérant avec lui les Armes de Strasbourg, et devrait dynamiser la maison. Cédric Moulot possède toujours de son côté l’étoilé 1741 et les winstubs le Tire-Bouchon et le Saint-Sépulcre.

Julien Dumas quitte Lucas-Carton

Julien Dumas © GP

Depuis quelques mois, il rongeait son frein au Lucas Carton, ne pouvant assurer de livraison, ni faire de click & collect. Bref, il avait fait comprendre à ses patrons, Paul-François et Nathalie Vranken de Pommery, qu’il s’ennuyait et menaçait de partir. « De froides, glisse-t-il, les relations sont devenues glaciales« . Bref, ce dimanche, Julien Dumas, qu’on découvrit jadis chez Rech, et qui partit un temps à Québec, à l’Auberge Saint-Antoine, a annoncé son départ de la grande maison de la place de la Madeleine, où il aura assuré la succession d’Alain Senderens, retrouvant une étoile et sera demeuré sept ans. Il affirme son besoin de « prendre l’air, de retrouver un brin de liberté« . Même si on l’annonce déjà au Saint-James de l’avenue Bugeaud au service d’Olivier Bertrand. Bien que rien ne soit confirmé. Il pourrait, d’ici là, ouvrir une boutique traiteur à son nom. On n’a pas fini d’entendre parler de Julien Dumas …

Et de 4 pour Olivier Bellin avec Mersea !

Olivier Bellin en livraison © DR

Mersea? L’adresse de « street food » de la mer créée par quatre jeunes entrepreneurs passionnés avec l’aide gourmande d’Olivier Bellin. Le grand chef deux étoiles de Plomodiern aux Glazicks a imaginé pour eux des plats drôles, jolis et bons à la voir, facile à livrer, emporter, savoureux, qui arrivent chauds chez vous et se consomment joyeusement avec une bière amie. Fish & chips et fish & balls avec leur panure légère et craquante à base de corn flakes et de panko sont en vedette. La nouveauté? Après leur première unité sur les grands boulevards (au 6 rue du Faubourg Montmartre), puis à la Défense et dans le Beaupassage du 7e, les fondateurs Keyvan Badri et Olivier Bellin s’associent à la famille Arvis du groupe Madeho, hôteliers de père en fils, pour ouvrir une quatrième adresse ce lundi 15 mars dans le 8e. Celle-ci, au 216 rue du Fg Saint-Honoré, décorée par Laurence Simoncini, mélange matériaux bruts et clins d’oeil à la mer comme à l’univers de la poissonnerie. Suivront deux autres adresses dans le courant de l’année.

Le coeur d’Imad Kanaan

Imad Kanaan © GP

Gourmet passionné, franco-libanais, qui a fait d’Hébé, place Maubert, une table méditerranéenne de qualité, avec le concours de Michel Portos et du jeune chef à demeure Clément Courtemanche, Imad Kaanan est un entrepreneur battant à l’enthousiasme communicatif. Son dernier défi? Faire connaître la cuisine de ses origines, en reprenant le b.a. ba des plats de grand mère libanaise version street-food en s’inspirant des recettes de son village natal, Beit Chabab, proche du Mont Liban. Le nom du lieu lui est emprunté, « Ya Bayté » est une expression spécifique de Beit Chabab, exprimant l’affection et pouvant signifier tour à tour  mon cœur, mon amour, mon toit ou encore ma maison. Ce qui vous attend là? Du bon, du vrai, de l’authentique, ainsi le taboulé, les batata harra (qu’en Espagne on nomme les « patatas bravas »), la mhammara (crème de poivrons rouges, noix et mélasse de grenade), la kafta de poisson en sandwich cuit au charbon de bois ou encore le soujouk (saucisse de boeuf épicée) dans un pain pita. On vous en parle très vite.

Alexandre Fabris à la Croix Valmer

Alexandre Fabris © DR

On l’a connu au Savoie à Val d’Isère, en 2013, avant de le retrouver à La Signoria à Calvi, en 2018. Voilà désormais Alexandre Fabris sur la Côte d’Azur, à la Croix Valmer. Dès la réouverture  du Château de Valmer et de La Pinède Plage, propriétés de la famille Rocchietta-Montloin et dirigés par Michel Colomas, ce bourguignon voyageur, désormais âgé de 38 ans, va en diriger les fourneaux. Lauréat du trophée Lameloise, 3e au prix Taitttinger, il a parcouru la France des marmites en vingt d’années de saisons, de la montagne à la mer. Alexandre Fabris est notamment passé au Beau Soleil à Aiguebelle, au Cellier des Deux Alpes, aux Roches Fleuries à Cordon, sans omettre de se perfectionner chez Jacques Lameloise à Chagny, Marc Meneau à Vézelay et Régis Marcon à St Bonnet le Froid. Sur la Côte d’Azur, déjà, il fut second de Jean-Claude Guillon au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, avant de poursuivre chez Bérard à la Cardière d’Azur. Sous-chef à l’Hostellerie de Levernois près de Beaune, il endosse sa première toque de chef au Sapotillier à Saint Barth. Son nouveau challenge, à la Croix-Valmer : décrocher à nouveau l’étoile, celle qu’il obtint à Calvi en 2019.

Traube Tonbach retrouve ses 4 étoiles

Heiner Finkbeiner, Torsten Michel, Florian Stolte © GP

Traube Tonbach à Baiersbronn? C’est la grande maison d’Allemagne, où beaucoup de grands chefs d’Outre Rhin ont appris le métier et qui règne sur la gourmandise de la Forêt Noire avec sa grande table longtemps laurée de trois étoiles (« Schwarzwaldstube ») et son autre table fort soignée, valant une étoile (« Kohlerstube »). Un malencontreux incendie avait détruit l’an passé la partie historique du resort et la famille Finkbeiner aux commandes, sous la houlette du grand Heiner, membre du bureau des Grandes Tables du Monde, avait créé en lieu et place d’un parking un bâtiment « temporaire » susceptible d’accueillir ses deux tables gourmandes. Après un an de « mise entre parenthèse », les étoiles sont revenues à Traube Tonbach : trois étoiles d’un seul coup; dans le nouveau Michelin Deutschland, à la « Schwarzwaldstube » où règne le chef Torsten Michel et une à la « Kohlerstube » du chef Florian Stolte. Les deux se voit accolées l’étiquette « Temporaire » et l’on attend vite la reconstruction contemporaine d’un nouveau bâtiment sur le site d’origine et le déménagement des deux tables. Inauguration prévue au début de l’an prochain.

La Cheneaudière double la mise à Colmar

Projet de la Cheneaudière à Colmar © DR

Il s’apprête à faire l’événement hôtelier en Alsace. Nicolas Decker gère avec dynamisme le beau Relais & Châteaux, désormais doté d’un superbe spa de montagne, la Cheneaudière de Colroy-la-Roche, créé jadis ex  nihilo, au coeur des Vosges, par son grand père Marcel François , en lisière du Ban de la Roche et de la Vallée de la Bruche. Il va créer à Colmar, dans le pittoresque quartier de la Petite Venise, un hôtel de coeur de ville, mais au vert, avec un grand parc de 47 ares, les bords de l’eau (la rivière de la Lauch coule à ses pieds), trente suites et un spa, dont une vaste demeure privée de 1898 sera l’épicentre. Ouverture prévue après de grands travaux : courant 2024.

Projet de la Cheneaudière à Colmar © DR

Sarah Ueta lance Iné

L’équipe d’Iné (Sarah Ueta est assise, à g.) © DR

Sarah Ueta, japonaise à Paris, qui a fait ses études au lycée franco-japonais de Tokyo, est venue dans la capitale française à 18 ans pour travailler dans la mode. Elle fut d’abord attachée de presse chez Michèle Montagne et Lucien Pages, avant de se mettre bravement en cuisine, décidant de changer de vie.  Elle a créé Iné-à-Paris : un concept de bentos  qu’adorent les gens de la mode. Et qu’elle proposait la première quinzaine de mars dans un show room doublé d’une cafétéria au coeur du Marais : le « Broken Arm« .  Préparés avec minutie  par une jeune équipe nippone motivée, ses bentos se livrent en trois versions : au poisson (avec cabillaud), vegan (avec hachis de tofu et de champignons) ou encore à la viande (avec steak haché de porc et boeuf). Le tout est accompagné de riz blanc et édamamé, sauté de carottes façon kinpira, salade de potiron, aubergines sauce miso, courgettes au four, chou rouge mariné. Une formule et une jeune équipe à suivre.