Paris 16e : les exquis chirashi de l’Archeste chez soi

Article du 11 mars 2021

La livraison © GP

Vous connaissez Yoshiaki Ito, le ciseleur franco-nippon de l’Archeste. Il a rêvé de l’Archestrate au temps où il débutait au Japon, d’où le nom de sa table de la rue de la Tour. Ce lutin rigoureux, qui travailla longtemps pour Hiramatsu du Japon à Paris, s’est installé avec succès dans ce qui se nommait jadis Mets Gusto. Il a imaginé un cadre sobre, sérieux et zen, sans chichi, ni fioriture, qui lui ressemble et constitue son atelier de cuisine.

Chirashi thon, truite, st jacques, oeufs de ssaumon © GP

En temps de confinement, il propose d’exquises variations sur les shirahis à emporter. Au thon rouge de ligne avec truite de Banka, saint-jacques, crevettes sauvages, seiche, œufs de saumon sauvage, omelette japonaise, sésame blanc, algue nori, concombre, riz koshihikari au vinaigre de Pedro Ximenez 50 ans d’affinage, pickles de radis, mayonnaise de wasabi, c’est un délice.

Menu © GP

Ou encore au thon maguro, avec Toro et Akami (ventrèche et thon du thon gras si précieux, si délicat), plus sésame blanc, algue nori, riz koshihikari au vinaigre de Pedro Ximenez 50 ans d’affinage, avec pickles de radis et une simple émulsion wasabi, c’est une pure merveille qu’on peut accompagner de caviar du fleuve Amour de la maison Caviarly’s en version un peu (20 €) ou beaucoup (35 €).

Chirashi maguro, caviar © GP

On ajoute le saké Jumai Genshu d’Imada Shuzo produit près d’Hiroshima, qui se boit frais, choisi par le jeune sommelier et directeur de salle, ancien des 110 Taillevent, Dragan Pilitch, plein de pertinence. Itadakimasu à tous!

Saké Junmaï © GP

L’Archeste

79 rue de la Tour
Paris 16e
Tél. 01 40 71 69 68
Menus : 48 (déj.), 68 (déj.), 98 (dîn.) €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : Vacances de Février. Août
Métro(s) proche(s) : La Muette
Site: www.archeste.com

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Publié le 11 mars 2021 par

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