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Les chuchotis du lundi : les dégâts sont là ! Jocelyn Herland quitte Taillevent, Guillaume Gomez sauve la France, adieu à Marcel Keff, un Sirah en septembre, Axa tombe à Aix, coup de jeune chez Bocuse, Chaumette devient le P’tit Chêne

Article du 1 mars 2021

Les dégâts sont là !

Sit-in gourmand place Kléber à Strasbourg © EV

2400 petits cafés, théâtres et discothèques fermés avant l’été, dans toute la France, pourraient baisser pavillon, murmure-t-on du côté de Bercy. Sur le front des restaurants, ce pourrait être quelque 50000 établissements qui pourraient être acculés au dépôt de bilan, voire à la faillite d’ici la fin de l’année, faute de ne pouvoir rembourser les loyers ni les aides accordées par l’Etat. Toutes les professions d’accueil sont actuellement en état de respiration artificielle. Certes, certains s’en tirent grâce aux livraisons, au click & collect, à la vente à emporter traditionnelle. Certains se sont transformés en épicier/traiteur, comme Olivier Nasti au Chambard de Kayserberg, en développant une offre de produits d’exception at home mais aussi de plats à emporter en divers points de retrait. D’autres font même de belles recettes de week end inespérées, comme l’ex candidat Top Chef et nouvel étoilé Baptiste Renouard qui triple son chiffre habituel du samedi soir avec la vente à emporter ou encore Pascal Bardet l’ex chef de Ducasse, revenu chez lui dans le Lot, à Saint-Médard-Catus, cité par notre confrère Maurice Beaudoin du Figaro Magazine, qui vend ses bocaux dans toute la région et ses colis dans toute la France. Mais pour quelques heureux, combien de faillites annoncées? Pour l’heure, les tables mi-fermées servent leurs plats au tout venant et une nouvelle gastronomie en « sit-in« , dans toutes les grandes villes, s’instaure durablement.

Jocelyn Herland quitte Taillevent

Jocelyn Herland chez Taillevent © GP

Ils lâchent la proie pour l’ombre et ils le savent. Les Gardinier qui ont déjà enregistré le départ d’Emile Cotte, le chef de Drouant parti ouvrir son bistrot dans le 5e, ont « remercié » cette semaine Jocelyn Herland, chef du Taillevent – qui aura pourtant  conservé ses deux étoiles au lieu –  pour ses brillants états de service, mais en regrettant que sa manière traditionnelle n’accroche pas assez l’air du temps. L’ex-chef du Meurice, qui eut trois étoiles au Dorchester, n’aura travaillé que 2 mois à peine (de début septembre à fin octobre) rue Lamennais, y imprimant un style brillant à mi-chemin entre l’ère Ducasse et l’ère Vrinat, dont son couplet sur le boudin de homard et brochet aux pâtes mi-séchées, qui rappelle, d’assez près, le traditionnel cervelas de fruits de mer du Taillevent (un plat que les moins de trente ans ne peuvent pas connaître) et les pâtes mi-séchées au homard du Ducasse parisien première manière, du temps de l’avenue Raymond Poincaré, offrait la belle illustration. La maison avait déjà vu, en septembre, le départ de son directeur et double MOF Antoine Pétrus, qui fut le recruteur d’Herland, pour Châteauneuf-du-Pape. Pour l’heure, la direction de salle du Taillevent est toujours assurée par l’excellent Baudoin Arnould. Le nouveau chef, lui, n’est pas encore en vue …

Guillaume Gomez sauve la France

En Israël en 2017 avec avec Guillaume Gomez © GP

Il voyage depuis 25 ans au service de la France, autant de temps qu’il sert à l’Elysée la cuisine pour le Président et ses invités. Il a été le maître-queux de Jacques Chirac, de Nicolas Sarkozy, de François Hollande et d’Emmanuel Macron. Il partage avec ce dernier le même âge, à six mois près, ce qui explique sans doute leur proximité.  Guillaume Gomez quitte, en tout cas, cette semaine, les cuisines du palais présidentiel pour devenir le représentant personnel d’Emmanuel Macron pour le rayonnement international culinaire de la France, une sorte de « ministère de la gourmandise » non-dit, rattaché au Quai d’Orsay. Son entrée en fonction rappelle que 2021 est, officiellement, l’année de la gastronomie française. GG va s’efforcer non seulement de défendre les tradition de nos terroirs, mais aussi la cuisine française à l’étranger, lui qui est autant à l’aise au Liban qu’en Israël (il y parraine traditionnellement la semaine de promotion dite « So French So Food« , avec son homologue israélien Shalom Kadosh, vantant les chefs de nos régions).  «Vous allez me représenter auprès des acteurs et des réseaux de la gastronomie et de l’alimentation, pour promouvoir les arts culinaires de la France», lui a précisé Emmanuel Macron. Et notamment lors du prochain événement, programmé au mois de mai, du « Paris Food Forum ». Bonne chance, Guillaume!

Adieu à Marcel Keff

Marcel Keff © Maurice Rougemont

Il était le veilleur gourmand à la frontière luxembourgeoise. Au restaurant La Lorraine, Marcel Keff mettait en valeur les grenouilles persillées, le filet de truite fumée aux écrevisses et l’admirable cochon de lait rôti sur sa peau croustillante avec sa tarte de pommes de terre au lard paysan. Il avait laissé les clés de la maison à son fils Lucien. On avait couronné leur demeure de 2 assiettes au  Pudlo Lorraine 2017. Mais le Michelin lui avait retiré son étoile l’an passé et, depuis les difficultés financières s’accumulaient sur la demeure. Lucien avait d’ailleurs annoncé son intention de tourner la page. Marcel Keff, qui souffrait également d’une pénible maladie des os, s’est donné la mort la nuit du lundi 22 février, presque 18 ans jour pour jour après Bernard Loiseau. Etrange destin que celui de ces cuisiniers fervents, passionnés par leur métier, chez qui tout peut basculer à tout moment. Condoléances et amitiés à toute la famille Keff qui règne sur la gourmandise lorraine près des lisières luxembourgeoises, entre Montenach et Zoufftgen.

Un Sirha en septembre

Souvenir du Sirah 2017 © GP

Il devait se tenir, comme d’habitude, c’est à dire tous les deux ans, en janvier. Le « Salon international de la restauration, de l’hôtellerie, et de l’alimentation » (Sirha) est reporté du 23 au 27 septembre, pandémie oblige.  Ce salon, qui fait de Lyon la capitale du petit et grand monde de la gastronomie rassemblé à cette occasion durant un peu moins d’une semaine, prend en compte avec logique un marché frappé par sept mois de fermeture cumulés depuis mars 2020. Selon sa directrice générale, Marie-Odile Fondeur,  « le Sirha Lyon en septembre sera le signal fort de reprise et de reconquête. Il ouvre la voie à une nouvelle économie du Food Service pour l’après Covid-19. » Avec ses 24 concours, dont le mythique Bocuse d’Or (dont la finale est programmée les dimanche 26 et 27 septembre) et la Coupe du Monde de la Pâtisserie (dont la finale se tiendra les vendredi 24 et samedi 25 septembre), le salon entend fêter, au-delà d’un retour à la normale, un renouveau pour l’ensemble du secteur. On espère que la vaccination accélérée à partir de cet été devrait empêcher tout report de cet événement traditionnellement important.

Axa tombe à Aix

L’Espigoulier © DR

La cour d’appel d’Aix-en-Provence a rendu, jeudi 25 février, une décision importante dans le procès opposant un restaurateur marseillais à Axa. Le géant de l’assurance a été condamné pour la première fois en appel et devra indemniser les « pertes d’exploitation suite à une fermeture administrative » subies par le restaurant l’Espigoulier lors du premier confinement. En octobre dernier, l’établissement marseillais sis sur le vieux port avait porté l’affaire devant le tribunal de commerce. « Il est temps maintenant que cet assureur cesse sa résistance dilatoire qui se fait au détriment de ses assurés, mais aussi de l’ensemble des contribuables par le jeu de la solidarité nationale », s’est félicité l’avocat de l’Espigoulier, Me Jean-Pierre Tertian. A l’annonce de la décision, l’assureur a indiqué : « nous allons étudier attentivement les motivations développées par la Cour d’Appel dans sa décision. Nous rappelons que ce même contrat est actuellement l’objet de débats devant plusieurs autres juridictions d’appel dans le pays ». Ce jugement en appel ouvre, en tout cas, une brèche solide dans laquelle vont pouvoir s’engouffrer nombre de restaurateurs de PACA pour espérer être indemnisés. On se souvient que Stéphane Manigold avait fait plier une première fois Axa le 22 mai 2020 et, que suite à sa plainte, le Tribunal de Commerce de Paris avait ordonné à AXA l’indemnisation de sa perte d’exploitation à hauteur de 2 mois de son chiffre d’affaires  « du fait d’une fermeture administrative imposée par l’État pour crise sanitaire« .

Coup de jeune chez Bocuse

Christophe Muller avec Vincent Leroux et Vavro © GP

Après 30 ans de présence, il rend son tablier. Christophe Muller, natif de Mulhouse, qui était depuis 1991 le chef exécutif de la Maison Bocuse (« il était les mains de mon père« , glisse Jérôme Bocuse), part pour une nouvelle vie, en Espagne, pays de naissance de son épouse. Ce changement participe aussi du rajeunissement opéré par Vincent Leroux, petit fils par alliance de Monsieur Paul, qui avait confié la rénovation du lieu à Alain Vavro, designer historique de la maison et fait confiance à la génération montante pour rajeunir le « style Bocuse ». En cuisine, les MOF Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, déjà en place, prennent le relais avec le chef pâtissier Benoît Charvet, passé chez Bernard Loiseau et Georges Blanc. En salle, l’historique maître d’hôtel MOF François Pipala avait pris sa retraite l’an passé.

François Pipala (à dr.) au service de la volaille © GP

Chaumette devient le P’tit Chêne

Le P’tit Chêne © GP

C’était Chaumette, une maison emblématique du quartier d’Auteuil, toute voisine de la Maison de la Radio, avec ses banquettes, ses boiseries, son grand miroir, où les animateurs de celle-ci, comme Antoine de Caunes et tant d’autres, avaient leur rond de serviette. On venait y manger, dans un cadre à l’ancienne, une cuisine bourgeoise généreuse et soignée. Sébastien Dufour, qui a fait ses classes chez les frères Dumant, notamment à l’Auberge Bressane et à la Pizzeria d’Auteuil,  s’attelle, à leur suite, à la rénovation de bistrots anciens conservés dans leur jus, en y prodiguant une cuisine classique de bon ton. Il avait déjà repris le fameux Paul Chêne de la rue Lauriston. Le voilà donc revoyant Chaumette en « P’tit Chêne », pour en faire une annexe sympa de sa première maison. Le bon rapport qualité-prix y demeure au programme.

A propos de cet article

Publié le 1 mars 2021 par

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  • Castor

    Une Grenouille vit un Bœuf
    Qui lui sembla de belle taille.
    Elle, qui n’était pas grosse en tout comme un œuf,
    Envieuse, s’étend, et s’enfle, et se travaille,
    Pour égaler l’animal en grosseur,
    Disant : « Regardez bien, ma sœur ;
    Est-ce assez ? dites-moi ; n’y suis-je point encore ?
    – Nenni. – M’y voici donc ? – Point du tout. – M’y voilà ?
    – Vous n’en approchez point. » La chétive pécore
    S’enfla si bien qu’elle creva.
    Le monde est plein de gens qui ne sont pas plus sages :
    Tout bourgeois veut bâtir comme les grands seigneurs,
    Tout petit prince a des ambassadeurs,
    Tout marquis veut avoir des pages.

  • Pas du tout, chez Pollux, c’est de l’admiration!

  • Pollux

    Quelle dédain, cher Gilles Pudlowski.

  • Quelle prétention, cher @pollux!

  • Pollux

    En effet, j’en sais plus que vous et mes sources ne sont pas les réseaux sociaux ni la presse…

  • Castor

    Ah Gilles, ces réseaux sociaux, ça donne la parole à n’importe qui qui écrit n’importe quoi, persuadé de détenir la vérité !

  • Vous en savez plus que moi!

  • Pollux

    Pourquoi ne pas dire la vérité et indiquer que Gomez a été « viré » et qu’on lui propose un poste de représentation (le destin de tous les virés de la République) ?

  • CHF

    Alain Solivérès ?

  • Duplouy

    Et la … vous ne parlez que des  » grands » des nantis qui ont souvent réussi grâce à un patrimoine conséquent
    La cuisine Française, c est surtout tout ces chefs anonymes qui nous font à manger tous les jours et servent 40 couverts en assumant Seuls les entrées plats et desserts et souvent leur comptabilité et la gestion en général
    Ces anonymes ont cent fois plus de mérite car ils se sont lancé souvent avec  » l aide  » des banques qui se sont  » gravées sur leur dos et les contrôles de toutes sortes …
    Ceux la ne se reconvertissent pas … ils sont en train de mourir et ne reviendrons pas !
    Nous n avons pas fini de manger un sandwich au bord du trottoir !!
    Jp ancien chef de  » la Bressane » à Lyon ( ex capitale de la gastronomie )

  • Nous ne citons qu’un seul plat du Taillevent ancienne manière : le cervelas de fruits de mer. De Claude Deligne, évidemment. Dont acte!

  • Charles Deligne

    Article intéressant sur le Taillevent.
    Néanmoins il aurait put être intéressant de citer le Chef créateur de tout ces plats que vous citez qui ont fait la renommé du Taillevent (vu que c’est un chef qui a conservé les 3 étoiles pendant plus de 30ans dans cette maison)

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !