Franck à la livraison © GP

Cybèle Idelot, cette autodidacte vive et passionnée de bio, native de San Francisco, ralliée à l’hexagone par amour (son mari Franck, qui fait la salle et assure en ce moment les livraisons, est champenois de Reims), est la Alice Waters du grand Ouest parisien. Comme son grand modèle de Berkeley, elle adore les légumes, les choisit avec exigence chez les meilleurs maraichers, les cuisine avec brio et malice.

Le repas © GP

Dans son bistrot tendance qui joue la sobre version scandinave, à sa table d’hôte centrale, comme dans ses menus à emporter ou en livraison à domicile, elle renouvelle sa palette avec vivacité et légèreté, soigne ses condiments, ses assaisonnements, ses mariages de saveurs justes et purs. Ce qu’elle propose, pour un menu du déjeuner, est bien le reflet de ce qu’elle mitonne chez elle avec sûreté.

Crudo de maigre © GP

Ainsi, le « crudo » de maigre, avec son frais tartare de radis d’hiver, ses amandes au beurre de noisette, son huile de lin dorée, la courge bleue de Hongrie rôtie avec sa fine ricotta de chèvre maison, ses pickles de mousserons, ses noix torréfiées et ses pousses de moutarde, comme le fringant pot au feu de la mer mixant lieu jaune, coques et légumes du potager dans un fin bouillon de nage iodée.

Pot au feu de la mer © GP

Le morceau de bravoure du moment ? Une basse côte de bœuf de Salers fondante, issue de chez l’artisan Gérald Bidon à Bechamps en Meurthe-et-Moselle, servie bien rouge, saignante et même fondante, juste à réchauffer au four, avec ses carottes, sa mousseline de céleri rave, sa gremolata, son jus de cuisson corsé. Simplement superbe !

Basse-côte de Salers © GP

On a bu là-dessus un insolite merlot du Wurtemberg du domaine Wörhwag près du Stuttgart, tonique, frais, un brin épicé. Et, en dessert, on fait un joli sort au cheesecake de fromage frais, avec agrumes et pistaches, comme au croustillant de chocolat noir, streusel cacao-noisettes, ganache au chocolat au lait, mousse au caramel à la fleur de sel. Vive Cybèle, petite reine de Boulogne non dite !

Cheese-cake © GP

La Table de Cybèle

38 rue de Meudon
92100 Boulogne-Billancourt
Tél. : 01 46 21 75 90.
Fermeture hebdo. :  dim., lundi.
Menus : 36  € (déj.).
Carte : 48-56 €.
Site : www.latabledecybele.com