Paris 7e : Gaël Orieux et le wagyu

Article du 12 février 2021

Le wagyu © GP

Une magnifique exercice de style autour d’un produit de qualité : le repas autour du boeuf wagyu japonais signé Gaël Orieux du restaurant Auguste qui a utilisé le « tende de tranche », morceau situé sur la cuisse interne du boeuf, pour le cuire en deux façons, à faire saisir vivement, en pièce épaisse et croustillante, à la poêle avec une huile de pépins de raisins, et en bouillon, avec une potée de légumes racines aux truffes noires.

Saint-Jacques, avocat et caviar © GP

En entrée, le chef d’Auguste, l’une des tables étoilées les plus discrètes et les plus sereines de Paris, imagine des Saint-Jacques en carpaccio et avocat façon guacamole au caviar, avec raifort, poire et oseille. Ensuite, le tendre bœuf wagyu si persillé, cité plus haut, condimenté d’une pulpe de pistache iodée, flanqué d’une potée blanche (avec notamment d’exquis mini navets et poireaux) aux truffes et au foin, fait un  plat de roi.

Boeuf wagyu et potée blanche © GP

On achève sur un mont-blanc exquisément revisité aux myrtilles, avec meringue et sablé sarrasin. Là-dessus, on a choisi un splendide pommard de chez Joseph Faiveley fruité comme l’onde, d’une belle fraîcheur et d’une grande élégance en 2016. Voilà un repas comme une symphonie douce et heureuse. L’une des meilleures surprises gourmandes de ce semi-confinement!

Mont-Blanc aux myrtilles © GP

Auguste

54, rue de Bourgogne
Paris 7e
Tél. 01 45 51 61 09
Menus : 39 (déj.), 90, 154 €
Carte : 90-120 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Fermeture annuelle : 1er-22 août
Métro(s) proche(s) : Varenne
Site: www.restaurantauguste.fr

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Publié le 12 février 2021 par

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